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读者来电 去某餐饮连锁店吃“无矾油条”，油条非常蓬松，吃时有一股氨气的味道，放凉后再食用，氨气的味道淡了很多。这是什么原因，这样的油条还能吃吗？ 专家答疑 马志英（上海市食品学会食品安全专业委员会主任）：传统工艺制作油条时会在面胚中添加明矾、食盐、食碱等，在高温油炸的过程中会释放出二氧化碳，使得油条口感更加蓬松。 明矾分“铵明矾”和“钾明矾”两种，钾明矾（硫酸铝钾）的气味不大，如果用铵明矾（硫酸铝铵），油炸后会有点氨气的味道。 还有一种可能是油条中加入了“臭粉”，“臭粉”也就是碳酸氢铵，加热时会释放出氨气和二氧化碳，使得油条更加蓬松，但食用时氨气味道较重。如果是按标准规定的使用量添加，不会对人体健康有害，是可以吃的。 要注意防范那些凭借经验操作，过量添加碳酸氢铵、明矾等添加剂的油条，这样的油条存在一定的安全隐患。 |
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