 杨周彝 兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。 在相当长的历史阶段，中国人曾长期处于“口中淡出鸟来”的地步。20世纪50年代后期至90年代初，除了青菜、萝卜，几乎任何副食品都要凭票供应——肉票、鱼票、家禽票（过年才按户下发）、蛋票、豆制品票等，依稀记得每人每月250毫升食油、500克肉、1000克蛋、500克或1000克鱼。这些放在眼下一顿就可以吃完的东西，那时却要打发整整一个月。 猪肉丝配蔬菜成就家常美味 有些人家比较粗放，一个月的肉票一顿吃光，其他29天就做和尚。我家则不然，母亲勤俭持家、细水长流，她会间或买250克瘦肉，切成肉丝，炒黄芽菜、菠菜、花菜、萧山萝卜干，或切成肉丁与豆腐干、茭白、土豆、胡萝卜丁同煮，作为下面吃的“卤子”。 母亲有句名言：“随便啥小菜，放在猪栏圈过一下，都会好吃很多。”意思是，任何菜里面加点肉都会变成美味。 这真是颠扑不破的真理。老母言传身教，自幼耳濡目染，我也学会了以肉丝为主料，配以各种菜蔬一起炒的厨艺。实践证明，如果纯炒肉丝，这菜一定不如加上其他菜一起炒好吃，比如纯肉丝烧豆腐羹和冬笋肉丝豆腐羹，两者一比，高下立现。在我的菜谱里，很多菜都是以肉丝为基本配料，加上各种蔬菜，炒出一盘盘美味的炒肉丝。 雪菜冬笋肉丝 到菜场的咸菜摊位选购250克“甏头咸菜”（一种用黄酒坛腌制的雪里蕻咸菜，嫩黄极鲜），新鲜冬笋一个约250克，150克精肉。 精肉切丝下油锅煸炒至断生，起锅前放少许酱油、黄酒；冬笋去壳，切成细丝，下油锅煸炒断生；咸菜用水冲洗，起油锅煸炒片刻，加入冬笋、肉丝同炒，再加小半碗水，煮开后即可装盘。 如果下一碗面条，把雪菜冬笋肉丝做浇头，就是雪菜肉丝面，这是上海最普罗大众的美味。 鸡毛菜炒肉丝 鸡毛菜是上海一年四季都有的绿叶菜，通常只有两三片菜叶，极嫩，可以生炒也可以汆汤。上海大部分人家都是清炒鸡毛菜。 我尝试了一下鸡毛菜炒肉丝，极为成功，一些不爱吃青菜的小孩或男士，吃过鸡毛菜炒肉丝后，从此就爱上了鸡毛菜。 做法很简单：150克精肉切丝，油锅煸炒至断生，放入适量黄酒、酱油，盛起；500克鸡毛菜，大火滚油快炒几下，然后放入肉丝同炒，加少量水，水滚后即可起锅。 芹菜炒肉丝、黄豆芽炒肉丝、茭白炒肉丝、青椒炒肉丝、鲜藕炒肉丝，方法同上。 菠菜肉丝炒年糕 100克肉丝煸炒至断生，500克菠菜用大油锅煸炒几下，放入肉丝同炒，加黄酒、酱油，半生后盛起；洗锅后下少许油，油热后放入宁波水磨年糕，加适量水和酱油煮软，放入菠菜、肉丝翻炒片刻盛起，一盘菠菜碧绿、菜根鲜红、肉丝酱黄、年糕软糯的菠菜肉丝炒年糕就成了。 黄芽菜烂糊肉丝 只需把冬笋肉丝中的雪菜换成黄芽菜即可，然后勾芡，盛出就是热气腾腾、浓浓稠稠的一碗。再考究一点，里面加点香菇丝，勾重芡后断生起锅。 买500克春卷皮，用黄芽菜烂糊肉丝做馅，包春卷，然后大油锅文火氽脆，蘸镇江香醋或“梅林牌”辣酱油，趁热吃。不喜欢吃这种春卷的人我还未遇到过。 把黄芽菜换成韭芽，就成了韭芽肉丝春卷；换成荠菜，就是荠菜肉丝春卷，皆为家常美味。 水滑是一种川菜烹饪技法 说到现在，尚未切入正题：这些花样百出的炒肉丝与“水滑”有什么关系呢？“水滑”是啥呢？我最近买了一本川菜大师胡廉泉口述菜谱《细说川菜》 ，书中有一种烹饪方法引起我极大兴趣—水滑。 中国烹调讲究“大火猛油”，但越来越多的人见油色变。 既要保持中国菜的色香味，不至于生吃肉丝，又要减油少油，这是非常难平衡的，就像我前面例举的几道炒肉丝菜，都需要起数次油锅，菜是好吃了，脂肪肝也趁机潜入。 《细说川菜》里专门介绍了川菜的烹制技巧“水滑”，使我顿悟并豁然开朗。 “水滑”的技艺一点不难，一说就会，就是肉丝不要用油煸炒，而是在炒菜铁镬放一大碗水，烧开后把肉丝放入滚水，轻轻划散，断生后盛起即可。 凡事均需实践，今天我尝试了一下，效果绝对好。我炒的是水芹肉丝。 500克水芹去叶、去根，洗净，切成3厘米长的段；肉丝150克，铁镬内放一大碗水烧开，倒入少许黄酒，放一小勺盐，水开后放入肉丝，用锅铲划散，断生后盛起，沥去多余水分，倒入少许生抽上色添味；洗锅，倒入2勺油，开大火，油滚后大火煸炒水芹片刻，再倒入肉丝翻炒至熟，盛出即成。 我尝了一筷，肉丝比油锅煸炒要嫩很多，而且并未因“ 水滑” 而降低口感，芹菜脆嫩，肉丝极鲜，一次成功。我发现， 水滑要比油煸整整减少一半以上的用油量。 接着我又做了雪菜冬笋肉丝：肉丝水滑，冬笋切丝后放入瓷碗，加少量水，放入微波炉高火转2分钟至熟；接下来就简单了：起油锅煸炒雪菜，再下冬笋肉丝——整整少用了2/3的油，口感则丝毫未减。 显然，“水滑”是一种炒菜时大大减少用油量又保持肉丝鲜嫩的捷径， 是对中国烹调技术的一种革新。 |
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