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说起新疆的烤全羊 我们脑海里会出现烤制的那金灿灿的羊肉 还有，羊肉表面会流油的情形 如果用刀切开羊肉 就会发出咔咔的声音 这个时候谁能忍得住 尤其是吃货们会忍不住地流口水。 虽然烤全羊吃起来是那么的美味，但是烤制烤全羊的步骤是比较多的，也是比较繁琐的，接下来我们来说说烤制烤全羊的具体步骤和注意的一些问题。 1.由来。 烤全羊的维吾尔语叫“吐鲁尔卡瓦甫”，意思就是馕坑烤肉。 传说是新疆南部地区和田、喀什、库车等地商人，带着骆驼、货物外出经商，往返跋涉于戈壁瀚海，随带干粮充饥，途中遇有羊群买上几只充饥，以改善生活。由于炊具难找，只得将羊宰杀，整只烤食，发现味道比煮食更佳，才逐步改进，提高，发展到现在的烤全羊。 古代周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载：取羊宰杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热抹净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料。 由此观之，“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。 2.食材。 羔羊一只（一岁以下约16斤）；鸡蛋黄 5个；姜黄 25g；上白面粉 100g；胡椒粉 30g；孜然粉 50g；精盐 75g。 3.方法/步骤。 第一步：羊宰杀后剥皮，去蹄和内脏（取内脏时开口要小一些），用一根长约三尺，直径一寸二分的木棍，在木棍一端穿有大铁钉，一端钉以一尺二寸的横档。将全羊从头至尾穿上羊脖子卡在铁钉上后腿固定在横档两端使其向两边张开。 第二步：开始配料，鸡蛋黄打开加盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉，调成糊。 第三步：馕坑烧热、堵住通风眼，将炭火拔开，夹出大块红碳不用，馕坑的温度保持在170°c左右。 第四步：全羊的内外抹好调好的糊汁，用铁钎在后腿及肉厚的部位扎小眼，头部朝下放入馕坑，将馕坑盖严，用湿布密封，焖烤一个小时左右，取出、在表皮再抹调好的糊汁即成。 第五步：对外营业时将肉剔下，切成片，撒以孜然粉和精盐，或蘸食。如果是以接待外宾可以将全羊装饰红绸，用餐车推出使外宾观赏后再剔肉切片。 4.工艺关键。 （1）选料严格。羊羔宜在2 岁以下为最佳。 （2）烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持温而不烈，才能达到预期的目的。 5.特点。 色泽黄亮，皮脆肉嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调料、香菜而食，别有风味。是新疆的传统名吃，招待外宾最具档次。 |
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