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俗话说：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！ 很多到过北京的人都必吃烤鸭。到店坐定，不时，烤鸭就到。烤鸭上菜的时候，不是由服务员端上来，而是一位穿白衣高帽的厨师推着车上菜，推车上一块熟食菜墩，一把铮亮的片刀，一个白盘子，葱丝，甜面酱，黄瓜丝，荷叶饼，满满当当地来到桌前，戴上白手套，当着客人的面片鸭子，只见他手起刀片一会功夫，白盘上就整齐地码上九十八或者一百零八片连皮带肉的鸭肉。 看着厨师娴熟地操作，真是一种享受！既增加了大堂的气氛，又增加了客人的食欲！无形中又进行着一个菜式的广告。而这样的方式在行业内叫“堂片大烤鸭”！ 另外一种就是厨师在凉菜房片制完，由服务员端上桌！没有了观赏性，烤鸭显得就是那么的平淡无奇了！ 据说此法是在抗战期间，大量的人口涌进四川，也把“金陵片皮鸭”的制作方法传进了四川，然后川人率先采用此法，后来又辗转从广州推广开来！ 广州的现场展示比较于北京，又有所变化： 一般来说是做一鸭三食或者四食！ 1，一食：首先就是片鸭的时候，北京片鸭用的是斜刀，皮和肉一起片下来，用荷叶饼裹着吃；广东片鸭用的是平刀，仅吃皮。吃法和北京烤鸭一样。 先准备“葱白花”，就是把葱白切成5厘米的段，套上一圈0.5-0.8厘米厚的红辣椒圈，再用刀在葱白两端直“剞”十字花刀，然后泡水，散开就成花状！至于白盘中一般都用炸好的虾片垫底。 2，二食：待片皮出来后，鸭子送回厨房，由厨房的砧板师傅将两片胸肉起出，切丝，配上时令的素菜（韭黄，芽菜，豆芽之类），由打荷递给炒菜师傅，烹制出“炒鸭丝”。 3，三食：鸭腿和鸭架砧板师傅会砍成块，配冬瓜大火滚“火鸭汤”。 4，四食：这个很少有人做了，不过在以前，那是最常见不过的了！就是砧板师傅会从鸭子的内腔中把鸭油膏掏出，切碎，给上什师傅（蒸锅）蒸“鸭油蒸蛋” 吃完这“四食”一只完整的烤鸭大餐才算大功告成！ 在北京，开发出全鸭宴，鸭心，鸭翅，鸭头，鸭肠，鸭舌等等，都开发出了很多菜肴出来，其实那都是跟金陵学的，南京吃鸭子的历史悠久，素有“金陵鸭肴甲天下，广西风味更独特”之说。 南京人吃鸭子是常态，广西人吃鸭子则是节日的必备。至于说谁做的鸭肴好吃！只能用袁枚在《随园食单》里那句话“适口者珍”你喜欢的就是最好吃的。 烤鸭亦如此！你说呢？ 讲述美食！发现美食！感受美食！ |
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