 一、干酵母（图一图二），很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物，一种真菌。  既然是真菌，那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌已经“休眠”了，当制作馒头、包子等发面食品的时候，干酵母得到了水分（湿度）和合适的环境温度，才会“苏醒”并开始生长繁殖，让面团发起来。  当有人问我做馒头的时候为什么面发不起来时，我总会先让他检验一下自己的酵母是否还具有活性。检验的方法，其实很简单。如果你不确定自己的干酵母是否还能用的时候，就用下面的方法检验一下吧：   准备小半杯温水（用手背感觉不冰不烫手即可），在温水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入温水里，并搅拌至溶解。 为了让大家看得更直观，我做了一个对比试验。下面的两个杯子里，有一杯里的酵母是失去了活性的，有一杯的酵母是正常的具有活性的，你能分出来么？——别着急，等待几分钟就有答案了。  10分钟过后，再来看看。 哪杯的酵母是具有活性的？还用说，当然是表面浮着一层泡沫的啦！   二、膨松面团：又称谓发酵面团（行业上统称活面），是面粉中加入酵母、泡打粉、糖、水等调和的面团。通过学习，要掌握酵母在温度（环境温度与水温）、时间（冬天发酵时间长，夏天发酵时间短）、水量的变化对面团的影响。 发酵面团温度；酵母春秋两季发酵温度在25-35℃之间（和面到发酵成熟时间为60-80分钟之间，夏季温度偏高，发酵时间快，可以用25℃-28℃的常温水和面（和面到发酵成熟时间40-50分钟之间）。冬季和面发酵到发酵成熟时间为90-100分钟），其中和面水的温度在35℃-40℃之间。酵母的活性随着温度的增加而增强。夏天面团的产气量大量增加，发酵速度加快，可降低水温防止面团发酸。冬天环境温度低于发酵最低温度20℃，用热水，水温高于50℃以上，酵母菌的活性将随着温度的增加而丧失活性（烫死）。如果温度低，酵母发酵迟缓，产气量小，低于10℃，酵母菌将丧失活性，发酵速度慢。发酵面团的温度一般由添加的水来控制，冬季用热水，面坯做好后还需要用蒸炉蒸汽熏醒促进面坯发酵，增加面坯的温度，有利于提高发酵速度及发酵质量。注意事项；熏醒时蒸炉要用小火，并不断转动蒸笼，防止蒸汽太高，把面坯底部熏硬，熏醒时间控制在1分钟。 发酵面团湿度；和好的面团在醒发过程中，空气及环境的温度会蒸发一部分面团的水份，我们和好面团或者在制作过程中，可以用盖子（蒸笼盖子）或者湿毛巾遮挡，防止水分流失，造成面团表皮干裂，起皱等。 发酵粉添加；500克面粉，夏天3克，春天，秋天5克，冬天8克。 白糖；500克面粉，白糖8克（辅助酵母菌发酵）。 |
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