过完年啦！《厨艺交流》栏目又开始正常运作啦！今年我们换了两样新礼品，大家先来瞧瞧是什么~
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过完年啦！《厨艺交流》栏目又开始正常运作啦！今年我们换了两样新礼品，大家先来瞧瞧是什么~ 防滑厨师鞋   1双 尺码可自选 网红脏脏狗模具   1个 现时最流行的吸客利器 使用方法（点击下面蓝色字体） ▼ 厨师服   有冬装和夏装可选择 尺码也可自选 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   星星的眼睛 大师们，请问沸腾鱼和水煮鱼的做法有什么不同和相同之处？ 幸福@ @ 一个全是油，一个有汤的。  张龙 沸腾鱼主要是用油做，而水煮鱼是用汤做。  时光 沸腾鱼和水煮鱼的做法简单的说，相同的是口味都是麻辣鲜香，都要撒花椒，辣椒节，浇热油激发香气，调动味蕾。 不同的是，沸腾鱼的花椒，辣椒，用量大于水煮鱼。而水煮鱼要用郫县豆瓣酱炒香底料之后，再烹制主料。  藏镜人 水煮鱼是鱼骨同鱼片在汤里煮熟后，用老油同其它佐料去高温炝油。 而沸腾鱼是鱼骨同鱼头用汤煮熟后，放入耐高温的器皿，上面放入鱼片，最后用老油加热到适当的温度，倒入耐高温器皿里面，我们的酒店这道菜前几年是当着客人的面现场操作（堂灼）。 故事囿你 “沸腾鱼”和“水煮鱼”做法，区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片。
兮兮宝贝，美味生活 沸腾鱼和水煮鱼的做法相同之处就是改刀，腌制方法相同。 不同之处是沸腾鱼是上桌前生的，再用高油温当客人面前淋制熟，水煮鱼是先烹制熟，淋好热油再上桌，味道也有差异。 姜求富 沸腾鱼和水煮鱼其实就是姐妹关系，不同之处就是水煮鱼先把鱼片烫六成熟，然后用八成热油浇烫至熟上桌。沸腾鱼是将腌制好的生鱼片在餐桌上用沸腾热油浇烫熟。 鹰击长空 水煮鱼和沸腾鱼的口味大同小异，都属于麻辣类型的，只不过水煮鱼是在厨房做好，浇完油再端上桌；沸腾鱼则是把底料和鱼骨做熟，生鱼片码在上面，上桌后再浇热油，可见热油翻滚，鱼片颤动，形似沸腾，故名沸腾鱼。 开着他的豪华座驾来了 沸腾鱼和水煮鱼口味都是麻辣鲜香烫，只是在做法上有区别。 沸腾鱼是将鱼片码味上浆，码入盆内，放辣椒、麻椒、蒜沫、葱花、姜沫，用热油浇在鱼片上至熟，浓香四溢。 水煮鱼是将鱼片码味上浆，用水汆熟，鱼片加高汤里面，再放辣椒、麻椒、蒜末、葱花、姜末，淋热油，麻辣鲜香。 快到碗里来 沸腾鱼和水煮鱼的相同之处是：都是麻辣口味的。 不同之处是：水煮鱼就是用高汤把浆好的鱼片煮熟后，把辣椒面，花椒面，蒜蓉，葱花，姜蓉撒在鱼片上面，然后浇入少量的热油。 沸腾鱼的做法是把鱼片码入味浆好，均匀的铺在碗里，上面放入花椒，干辣椒，姜沫，蒜泥，锅内烧入大量的热油浇在上面，用热油的温度沸腾之熟，基本没有什么汤，口感麻辣鲜嫩。 味道 沸腾鱼做法： 将鱼骨斩件用平底锅煎制金黄色，鱼片也同样片成铜钱薄厚的片，腌制20分钟；垫底的蔬菜（黄豆芽，或者青笋片等等）沸水放入容器中备用。 锅里加入红油葱油=1：2，再下入豆瓣酱炒出香味和红油，加入葱姜蒜、少许火锅底料炒香，生抽烹入，烹出香味，加入沸好水的蔬菜，鱼骨和二汤，调味，下入鱼片出锅，撒干辣椒节，和少许花椒葱花，用热油炝。熟芝麻即可。 水煮鱼做法： 鱼骨鱼片分别腌制；垫底蔬菜沸好水，放去汤窝。 锅里加入水、姜葱、料酒，盐、味、鸡汁调味，味要重点。再分别下入鱼骨，捞出放蔬菜上面，鱼片煮制8成熟放鱼片上。
中餐养生美食 水煮鱼的制法为： 把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后，入碗中垫底；草鱼宰杀后治净，鱼肉用斜刀片成片，鱼头、鱼骨架剁成块，均加入精盐、淀粉、料酒码匀。 炒锅置火上，倒入适量混合油烧热，下入红油豆瓣炒香，掺入适量清水烧沸，调入白糖，味精、鸡精等，先后下入鱼块、鱼片煮至断生，起锅盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇淋热油烫香即成。 因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮鱼之称。 而沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的，其制法是： 以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上。 最后把大量特制的麻辣油烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成。 沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。 CooI、 最大的区别在于沸腾鱼片是用沸油泡出来的，而水煮鱼片是在调好的汤水里面汆出来的。 唯一 沸腾鱼和水煮鱼相同之处就是熬酱料制作汤底，不同之处就是一个炸油，另一个是淋油。 问题二 🐷 有师傅能教一下腌牛肉的顺序吗？为什么有时候腌出来的牛肉很好，有时候好像不上浆一样反而还出水？ 岁月静好 腌牛肉分为腌新鲜牛肉和冰鲜牛肉两种！ 第一步： 食粉二点五克，四十八度陈村枧水二点五克，盐一克，糖三克，生粉二点五克，水一两半，全部加在一起，拌至起胶，放到四度左右冰箱放一晚。 第二天轻轻洗过，隔水，半个小时后，放八十五克水，盐一克，糖二克，食粉二点五克，味精五克，生粉三克，水分两次加进去。 第一次放冰箱二个钟，再加第二次，最后放生粉和花生油，这是我现在用的配方，希望能帮到你。 牛肉出水话不外乎四个原因： 其一，加水没顺一个方向搅拌。 其二，入水量太多。 其三，加水太急，一次就加够了，特别是新鲜牛肉，一次入水太多必出水。 其四，是买回来是注水牛肉。 新鲜牛肉必须放冷藏冰箱放一晚，让其结冰，然后解冻再切，这样牛肉才好腌。 中餐养生美食 腌牛肉可以借鉴一下： 选新鲜牛肉入冰箱速冻后，取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）。 牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克。 先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后，加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。 打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下，入冰箱冷藏，第二天即可使用。 如果马上用可能会脱浆，或者发不好。 藏镜人 取净牛里脊肉5千克，改刀后浸泡血水30分钟，浸泡的时间越长，营养流失的越多，然后倒入密筛控水，时间紧的话，可以用干净毛巾吸湿牛肉片里面的水分。 然后加木瓜汁250克腌渍30分钟，第二次加啤酒200克，搅打上劲，朝一个方向打上劲。 再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法，至牛肉充分吸干水分，抓至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时即可。 琰赜冰 腌牛肉先加适量的木瓜嫩肉粉或斧头食粉拌匀，再加其他调料拌匀，蛋清，往肉里打入适量的水，让肉充分吸入水分，通过食粉和盐的渗透压的作用，让肉锁住水分，再加入适量淀粉或生粉拌匀，最后用油封上备用。出水了说明肉没有很好的锁住水分或加水过多。 时光 牛肉腌制前，首先要控净血水，用干毛巾或厨房纸沾干水份，其后加小苏打，啤酒，盐，鸡精，牛肉粉（鸡精，牛肉粉环保的话也可不加）生抽，待牛肉打到将调料的汁水全部吸收，再加生粉，蛋清抓匀，封油保存。 鹰击长空 牛肉先要用干净的毛巾吸干水分，加入木瓜汁顺一个方向搅打（大多数用小苏打和食粉）直到牛肉起胶，再少量多次继续打入葱姜水，没有注过水的牛肉每十斤可打入三斤水，现在的肉多是注水肉或冻肉，肴酌情打水，随后加入耗油，牛肉汁，美极鲜，等调味品，搅均，冷藏两个小时，再放鸡蛋和生粉，最后用油封住即可。 姜求富 牛肉腌制方法有好多种，湘菜师傅不用粉上浆腌制，正常腌法秩序：啤酒（或水），嫩肉粉，盐，味精，蛋清，生粉，蚝油，老抽，油。 家里炒牛肉我一般用生粉直接抓匀后，在加入蚝油，老抽，油抓匀入锅炒，很嫩，牛肉味浓。像你会出水的情况是加入水量过多，另外打搅的时候要起糊状才好。 开着他的豪华座驾来了 你是想问牛柳的腌制上浆吗？ 牛柳成菜后要嫩滑，第一先把牛柳用清水冲去血水，加食粉（10斤牛柳加15克食粉）盐味精鸡精生抽水搅拌（10斤牛柳加1斤2两左右水），放入冰箱冷藏2-3小时，取出放4个蛋清，加生粉抓均，封油。 地瓜，俄是土豆阿 牛肉打的时间不够，没有把肉打上劲，上劲了才能锁住水分。这就是为什么有时候出水，有时候不出水的问题了，多打几次自己就能掌握住感觉了。加油，努力 问题三 兮兮宝贝，美味生活 上次去别店吃了鱼羊鲜，带汤煮的，特别好吃又鲜，自己试做总不是那种滋味，请问鱼羊鲜怎么调出最佳鲜味？ 时光 鱼羊鲜要好吃，汤很重要。鲫鱼，鱼骨，羊棒骨大火翻白浓汤，调味，主料入锅。 味道 鱼羊鲜，鱼骨煎。用鱼骨大火煲汤20分钟过滤。
鱼骨汤调味，下入鱼肉和羊肉。煮熟出锅即可。撒少许小米椒。小葱。炝一下油。 孙俊书 先把羊肉加少许常用香料小火煮熟，挑出香料后，大火继续把羊肉煮八分烂，汤成奶白色即好。 鱼肉用猪油煎黄，下大桶，纯净水煮开，放带原汤的羊肉一起调味，至鱼熟汤鲜出锅。 Aa每食煮意 鱼羊鲜我这里是用鲫鱼和羊骨头提前熬好的汤，鲫鱼用煲袋包好，汤里煮羊肉，等上菜时羊肉切片和草鱼同上，用熬好的汤，激香葱油，鲜得类。 快到碗里来 鱼羊鲜： 首先要准备新鲜羊肉剁大块，放入流动水中漂尽血水，再把羊肉焯水后，洗干净沥干水分备用。 再准备一条活鲫鱼宰杀洗净后备用。 锅上火准备开始制作： 下入色拉油，锅中放入大姜片，葱煸香，放入鲫鱼煎至两面金黄后捞出。 锅至净，下色拉油，放入姜片炒香，放入羊肉煸炒出香味后，放入煎好的鲫鱼，加入适量的水，大火炖，一直顿到汤汁奶白色后，改小火调入适量的盐、白胡椒粉、鸡精。还可以加入少许蒜苗，香菜，味道更香。 问题四 我不负你 上次问的糖色是不是带焦味的问题，谢谢各位师傅的解答，我现在炒的糖色不带焦苦味了，但是带甜味。 这次想问问，糖色带甜味是不是正常的？还是我炒的还不够好？ 张龙 炒糖色带甜味的话应该是火候还不到，一般情况下都是先大火再慢慢的调成小火，慢慢熬，但是最好的方式还是在水中加一点油，这样不仅不会苦，色泽也比较好。 中餐养生美食 糖色甜味重是炒的糖色太嫩了，师傅可以这样炒试一下： 锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，在锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖，在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了。 然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态，这时再加入热水就可以了。 悠游可以吗 糖色甜了，是有些早了，大概就是稍微早了一点，这是绵白糖的情况下。冰糖的苦味比绵白糖略微少一些。 兮兮宝贝，美味生活 糖色带甜味说明糖色火侯不到位，炒嫩了，火侯老了就会过苦。 味道 糖色发甜说明还得再小火炒一下，微微有点苦即可离火。 开着他的豪华座驾来了 糖色不带甜味，有甜味说明火小了，有苦味说明火过了。色泽枣红色，焦香味。 快到碗里来 炒糖色带有甜味是还没炒到最佳状态，炒轻了。 Aa每食煮意 糖色有甜味是火候轻，在加点时间，比上次你熬苦的轻一点点就可以了，不要冒烟了。 孙俊书 你炒的糖色太嫩了，正常的糖色应该是有点焦糖香味，入口没苦味，点点回甜味。 姜求富 如果糖色水比较甜，应该炒的不够好，糖色嫩了，色就不深甜味就比较重，火候不够。 鹰击长空 糖色是有一点点甜味的，但不能太甜，如果甜度太大说明没熬到位，一般用糖色是做红烧菜的，所以带点甜味也会被其它调料中和，无妨。 唯一 糖色炒的略带甜味是正常的，如果过甜，说明糖色差火候还没有炒到位。 时光 合格的糖色是既不苦，又不甜，颜色金红，用绵白糖炒，较容易把控火候。 问题五 风之子 我老板，在外面吃了一道荷香酥鱼，回来就叫我做，说连骨头也能吃的，我是做粤菜的，就按自己的想法，把草鱼整条炸透，加些香菇、笋丝、肉丝调个咸鲜味汁，再用荷叶垫着，蒸到鱼酥烂。 结果妈蛋，老板说不是这样的，这里有人懂做这道菜的吗？ 张龙 荷香酥鱼：
麻油、酱油、盐、香醋、料酒，白砂糖。 制作： 鱼面上均匀打上一字划刀，用干荷叶把鱼全部包裹。
中餐养生美食 师傅可以参考一下，干荷叶泡软修剪好，鱼炸至酥脆后用荷叶包好，放下高压锅。 花生油烧热，放葱段、姜片、蒜片，八角，干辣椒炝锅，加入黄豆酱炒香，香醋、酱油，加老抽适量调色，加盐、糖后加大骨汤（盖过鱼的量），大火烧开，倒入放鱼的高压锅内上汽压10分钟，自然散气后捞出。 防止糊锅可以在锅底垫大葱。 时光 荷香酥鱼适宜选择半斤以下的鱼类，例如鲫鱼，鱼小才能焖制的骨酥肉烂，同时焖制全部用米醋，不要加水，可适量加糖，中和酸味。 鱼炸好后，用荷叶包裹好，入锅焖制，加入八角，花椒，葱姜蒜。焖制时间在八个小时左右。 味道 荷香酥鱼，鱼要加入调味品（料油 酱油 盐 姜葱腌制），再炸制微干点。用泡好的荷叶包好。
醋要大点。有酥骨作用。 开着他的豪华座驾来了 荷香酥鱼（我多用鲫鱼），把鱼炸透，用泡好的荷叶包起来扎紧，调汤（热油放八角、花椒、桂皮、香叶、白芷、干辣椒、葱姜蒜炒香，黄豆酱，面酱，生抽，老抽，水，盐、味精、鸡精、白糖），放入调好的汤里小火炖三小时。 姜求富 我的做法是： 1、鲫鱼去鳞，腮，黑膜洗净，用料酒，盐，香葱结，姜片腌制15分钟后放入六成热油锅炸熟捞出，然后复炸至金黄色。 2、干荷叶用凉水浸泡洗净备用。 3、锅下猪油和豆油（1：1）五花肉末炒香，加豆鼓，姜蒜末炒香，淋料酒，加蚝油，蒸鱼鼓油，生抽，五香粉少许，味精，鸡精，白糖，干辣椒节少许炒香，加水少许放鲫鱼焖一下，倒入荷叶内包好，蒸一个小时即可。 地瓜，俄是土豆阿 酥鱼一般都是小火长时间煨才能行，你这种方法不对的。不是酥鱼的做法，一般都是炸后，在锅底垫上竹毕上面放鱼加料后，开小火，让汤试开非开，咕嘟冒泡的程度，小火煨数个小时以上，就骨酥肉烂了。你这种方法就是蒸鱼，和酥鱼是两回事。 CooI、 荷香酥鱼是一道传统鲁菜，手法是用醋汤小火“酥”12小时，咸酸香甜鲜五味复合，肉质绵软，入口即化，连骨头都是酥的，非常好吃，在济南各大主打鲁菜的酒店卖得都很好。 1、鲤鱼30条，每条重量不超过1000克，剖开腹部去内脏，洗净入恒温冰箱（-4℃）保存6小时，起到排酸的作用。
技术点：熬料汤时有很严谨的投料顺序，流程为：热油烹香料→下葱姜蒜煸锅→煮醋和酱油→添清水→调盐和白糖。 4、装满鲤鱼的不锈钢桶上火，倒入烧沸的料汤，盖上盘子，小火煨（鲁菜中把这种手法叫“酥”)12小时即成。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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