江湖菜，来自江湖，源于市井，一菜一格，如国画中的泼黑大写意，以形写意，意达天外，不拘一格。 作为一名资深吃货，你一定会记得，江湖菜成形也就是近十来年的事，而且，有两道菜，是江湖菜的开山鼻祖，就是：毛血旺和辣子鸡。一个水煮鱼，也能煮尽天下能煮之物，比如水煮腰片、水煮鸡胗、水煮泥鳅、水煮牛蛙、水煮兔等。 让人从视觉和味觉上，相忘于江湖。麻辣水煮肉，有它江湖的豪放气质，撒一把花椒，丢一把辣椒，出手要大方，小气不得，爆香的豆瓣酱，顿生一锅红油汤，倒入肉，红油汤里藏肉。 特别是最后的麻辣油，当花椒、辣椒变香，迅速炸好的辣椒、花椒连油一起倒进碗中，只听见一声热血沸腾的吱啦，热油在碗中翻滚，好似江湖寻仇，相见时分外眼红。 那股辣得透彻的味道，扑鼻而来，味道提升了不只一层，味感更浓、更强、更过瘾。 对于，嗜辛觅辣的江湖中人，那肉麻辣不燥，味浓醇厚，口感细腻，这七滋八味的麻辣鲜香，让人无法抗拒，图一时之快，不计后果。
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麻辣水煮兔
1. 将兔腿切丁，用凉水浸泡30分钟
2. 捞出兔肉，放入盐、生抽、料酒腌30分钟
3. 包菜放入锅中，焯熟，捞入大碗中
4. 下油锅炸至颜色变白，捞出
5. 锅中放入油，下郫县豆瓣炒出红油，放入姜、葱、蒜炒香
6. 下入兔肉翻炒均匀，加适量清水，煮熟后，捞入大碗中
7. 锅中放入油，下花椒、麻椒、干辣椒炸香，将热油到入碗中即可
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水煮牛肉
1. 西芹洗净去筋切菱形段，莴苣去皮切菱形段。
2. 葱姜蒜切末，分成两份，一份炝锅，一份最后提香用。 小红辣椒切小段。
3. 锅中热油，倒入一部分葱姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱炒出红油。
4. 倒入西芹、莴苣段，翻炒数下。
5. 倒入热开水，煮开，加入生抽、糖调好味。
6. 撒入白胡椒粉，煮上3分钟。
7. 捞出煮熟的西芹、莴苣段，盛入大碗里，只留下汤底在锅中。
8. 下入牛肉片，煮熟。
9. 牛肉人片倒入放蔬菜的碗里，上面码上另一份的葱姜蒜，洒上小红辣椒段。
10. 锅中一勺油烧至九成热，泼在上面，香味散发即可。
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水煮牛肉
1. 牛肉横刀切大薄片。
2. 牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。
3. 最后很关键牛肉内加入少许茶油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆。
4. 青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈、香葱，蒜切末。
5. 锅中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。
6. 放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。
7. 放入高汤或者鸡汤等。
8. 大火将汤汁煮沸。
9. 放入腌渍好的牛肉。
10. 将牛肉慢慢滑散断生。
11. 将撕碎的生菜铺在盆子的底部。
12. 捞出牛肉放在生菜上。
13. 倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。
14. 烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味。即可。
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如何做出让人欲罢不能的“水煮肉片”？
1. 将肉片切好， 香菜， 姜片， 大葱段，蒜瓣准备好， 还有郫县豆瓣， 干辣椒丝和花椒；
2. 在肉片中加入适量的盐，料酒，生粉和生抽等调味料；
3. 搅拌均匀后腌制备用；
4. 在锅中加入适量的油， 加入香菜， 姜片， 蒜瓣和大葱等爆香；
5. 炒出香味后加入郫县豆瓣煸炒；
6. 煸炒出红油后， 再加入适量的水煮上五分钟，
7. 再将其中的混合物沥出；
8. 再加入盐，花椒等将汤汁调味；
9. 下入豆芽， 稍微煮一下， 捞出垫入碗底；
10. 再加入泡好的土豆粉， 煮好后捞出放入碗中；
11. 再将腌好的肉片用筷子夹入一片片下入；
12. 微微煮好后捞出放在粉条上；
13. 将刚才的汤汁层入碗中， 再加入适量的辣椒粉， 再在中间加入大葱段；
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水煮酸菜鱼
1. 草鱼斩杀清洗干净，将整鱼分解：将草鱼厚身部分的鱼肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度为好)；剔出鱼头、鱼尾及鱼排等作为制汤材料。生姜洗净切片，大葱斜切成段，蒜瓣去皮，香菜及小葱洗净切段备用。将鱼肉片及鱼头鱼尾等制汤材料，加入部分姜片、料酒、鸡蛋，胡椒粉稍微抓腌均匀，淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用。
2. 炒锅烧热注油，将花椒、干红椒段中小火炸香捞出，控油备用；下姜片、蒜粒煸香，将酸菜倒入锅中一同煸炒至香味溢出，加入适量清水，加入醪糟汁煮开锅。
3. 将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中熬煮出香味，试下味，酌情添加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐)，将腌制鱼片倒入锅中，旺火氽烫至变色断生，起锅，连汤带鱼片倒入保温砂锅内。将炸香的花椒粒、干红椒段铺在鱼片上，撒上切段的葱花，香菜，烧滚1大勺油浇淋其上，香喷喷滴酸菜鱼便可上桌了。
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热爱水煮鱼
1. 原料：草鱼1500克、豆腐皮300克、油菜300克、郫县豆酱2大勺、花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺、葱1根、姜蒜1勺、白酒1勺、鸡蛋1个、胡椒粉1小勺、淀粉1勺、麻油2大勺、红辣椒50克、盐1勺。
2. 草鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。
3. 热锅，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。
4. 冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香，下入鱼骨和鱼头，炒到变色后。
5. 添水烧开，转文火煮10分钟。
6. 下入腌好的鱼片，鱼片变白扶起后，加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。
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水煮鱼
1. 鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线
2. 沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二
3. 将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块
4. 在鱼片里加入适量盐，打入一个蛋清
5. 加入一勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀
6. 腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
7. 葱切末、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，豆瓣酱用刀剁碎备用
8. 豆芽清洗干净后焯熟铺在盆底
9. 锅里多放些油，将花椒放入锅小火炸制，炸出香味后可以倒出一部分油以备后用，
10. 放入豆瓣酱入锅煸炒出红油
11. 加入葱姜、辣椒和八角
12. 将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐
13. 等水沸腾后转中火，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将汤和鱼一同倒入装有豆芽的盆中
14. 将一开始炸花椒的油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的辣椒放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，水煮鱼即成
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