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9012年啦！今年我们又换了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 防滑厨师鞋   1双 尺码可自选 网红脏脏狗模具   1个 现时最流行的吸客利器 使用方法（点击下面蓝色字体） ▼ 厨师服   有冬装和夏装可选择 尺码也可自选 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   四阿哥 各位师傅，潜江油焖大虾怎样烧才入味，拜谢。 开着他的豪华座驾来了 虾钳尖剪掉，虾背剪开，烧20分钟就行了。  唯一 制作龙虾之前要用剪刀去头和虾尾部用剪刀剪开方便入味。然后就是烧的时候一定要烧够时间，酱料要炒香。  奋斗的男人 虾首先得开背，有很多人不腌直接做，但我建议先腌制一下这样更能入味。  中餐养生美食 开背取虾线较易入味，将锅中烧虾的汁水尽量烧至自然收汁。 鹰击长空 油焖虾先开背，用姜水，盐入味，再过油炸定型，油焖汁调好后大火烧开，小火烧制，大火收汁，前面我们已经腌过低味了，所以里面也会有味道。 CooI、 在虾的背后开一个刀，这样的话在煮制的过程中可以让虾更加的入味儿。
孙俊书 先把选好的活虾清洗干净，剪掉虾眼睛和虾须保留虾黄，扯掉虾线，用剪刀把虾背剪开，按油焖虾的操作手法加入酱料和配料，调味加盖中小火焖十分钟到十二分钟，中间翻动二三次，收汁即可。 Aa每食煮意 潜江大虾入味和印度红虾差不多，皮薄肉多，提前腌制下，在过油炒制，加热适量啤酒或者骨头汤，下味料葱姜焖一下，就会味道鲜美，适当放点儿青红小米辣椒和小葱花。 兮兮宝贝，美味生活 先把虾子清洗干净，去沙线，背后开一刀这样容易入味。
虾壳变成大红色，倒入啤酒，将虾略微淹没，加入十三香盖上锅盖，改中小火状态焖15分钟左右，期间每隔5分钟翻一次锅，使之入味均匀。 姜求富 先去除虾线，清洗干净开背，过油，炒好大料入虾翻炒，倒入啤酒满过虾，调好味盖上盖子，大火烧开，小火焖烧，最后收汁。整个过程时间不能过长。 一生热爱 油焖大虾首先虾要在背上划一刀方便入味，再慢火收汁至浓稠即可充分入味。 水晶 油焖大虾： 1、将虾处理干净，去沙线洗干净。 2、码味。 3、先煎炒虾变色，变红。 4、再加味，喷料酒。 5、加好味后盖盖焖几分钟，汁水自然收浓后再出锅装盘。拣去姜葱不要。 地瓜，俄是土豆阿 油焖大虾想入味，就把虾炸酥。 问题二 水晶 各位师傅好，粤菜师傅们能不能分享一下梅菜扣肉的做法和酱汁比例，让我学习一下，自己做的口感差点，想改进，谢谢。 鹰击长空 梅菜选用干梅菜，先泡开，洗净，再沥干水分，用猪油炒干炒香，加糖和少于盐调入低口，密封蒸一天。 五花肉先烫毛洗净，蒸制定型，改刀成合适的形状，皮抹老抽炸至上色，切成厚片，用盐，老抽，料酒，糖，海鲜酱，排骨酱，南乳汁腌制，定碗，码上梅干菜，封保鲜膜，蒸三个小时。 味道 梅菜泡透，洗净去沙，沥干水份，上锅小火干炒微干，待用。
一生热爱 五花肉煮熟，上老抽炸皮，然后炸好的扣肉泡清水，泡至表皮充分吸收水分，切块，梅菜炒香备用。 花生酱，柱候酱，芝麻酱，蚝油，生抽，鸡粉，白糖，蒜蓉，干葱蓉，各取适量拌均匀，梅菜垫底，摆上扣肉，上炉扣两小时即成。 问题三 无悔年华 有个问题想问很久了，请教一下，为什么青菜在飞水时，在水里先下油就能让青菜挂上油，但先下青菜再下油就挂不上油？ 以前做炒锅的那些师傅只教过我，青菜飞水，一定要在水里先下油，但又没有说为什么。 中餐养生美食 青菜飞水先加油容易粘在菜上是，锅中油水沸腾温度高，油遇到凉的青菜后就容易遇冷粘附在上面。 琰赜冰 焯水时先放少许油，水开后放入青菜进行焯烫，油漂在水面上，菜在入水时先接触到油，然后才接触到水，所以先挂上油，反之菜先入水再放油的话，菜表面上有水就不容易挂上油了。 姜求富 油是不溶于水的，先下油在下青菜，油就护在青菜上，自然就挂上了。如果先下青菜后加油，那么青菜在水内，油在水面上，这样青菜和油就被水隔离了，也就青菜挂不住油原因。 一生热爱 飞水青菜先放油挂在青菜上的油会多一点，因为青菜第一时间接触的是油不是水，油的黏附性会带在青菜上。 问题四 嘴硬欠吻、 师傅们好，那种口感粉粉的莲藕要怎样挑选呢？谢谢。 开着他的豪华座驾来了 颜色偏深，泛黄，没有光泽，表面粗糙，有麻点，这是粉藕。 mr.lai207 粉粉的藕表皮是黄色带斑点，白色的藕为脆藕，适合炒来吃，粉藕适合炖汤。 中餐养生美食 生藕掰一小块尝尝，淀粉多的口感涩，这种比较粉糯。淀粉少的含糖多，生吃比较甜，这种就是脆藕。
琰赜冰 莲藕选口感软糯的就买红花藕，颜色偏粉偏红，适合做桂花糯米藕，口感脆的选白花藕，颜色洁白，适合凉拌或炒菜。 鹰击长空 藕有两种，一种中间的洞较多，一般十几个，含水量大，口感脆爽；一种洞就比较少，七八个左右，这样含水量少，淀粉相对含量高，口感就会发糯。 AAA俊哥的鱼 口感粉糯的藕称为湖藕，口感脆甜的藕称为菜藕。 湖藕的横切面一般是七个孔，颜色带粉肉红；菜藕的横切面一般是九个孔，颜色洁白。 唯一 莲藕要选九孔的，尾部的节藕要粗。再就是用刀切开横截面有藕浆流出。 王信亮 形状上，短粗圆润个头较粗大的是面藕，又细又长个头小巧纤细的很多为脆藕。 张龙 挑选莲藕的粉或脆要注意以下几点，要是选粉粉的莲藕第三条很重要：
二模 三掰 四捏 五尝 问题五 小段 请问各位师傅，川菜有个青一色火锅的底料如何炒料，谢谢。 王信亮 青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。 调助料： 香料A： 山奈120克、八角60克、香果750克、陈皮63克。 香料B： 白蔻605克、老姜（切成小粒）180克、荜拨35克、香叶200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。 底料制作： 2、锅入色拉油烧至四、五成热，下葱、姜、蒜小火炸香，捞出，然后下青花椒和打碎的小米辣小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 制作关键： 姜求富 清一色火锅底料简单的做法如下：
中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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