第四季度啦！我们换了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
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第四季度啦！我们换了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~ 潮厨围裙   1条 两款任选一款 防滑厨师鞋   1双 尺码、颜色均可自选 厨师服   1件 尺码可自选 多功能去皮器   1台 去皮、去核、切片一次搞定 腐乳鹅肝模具   2个 做创意菜必备 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一  成长中的男神 大家打虾胶的时候，是先下什么调料的？不是应该先下盐吗？怎么我看到有人先下蛋清的？ 开着他的豪华座驾来了 打虾胶就是先下盐。 王继民 先加盐使蛋白质凝固更容易起胶，上劲效果更好。 鹰击长空 打虾胶时应该先放盐，盐与虾胶在摔打和搅拌的过程中起胶。最后加入适量的蛋清，再搅拌摔打。蛋清起到爽滑脆嫩的作用。 尹航 打虾胶要先放盐，这样容易起胶，然后再放蛋清给打上劲。 浆肉丝、肉片要先放蛋清后放盐，这样上浆出来的肉滑油之后口感不会发柴。 Aa每食煮意 打虾胶个人建议先放盐再放蛋清，先放盐打的虾胶才会更粘，有弹性。 琰赜冰 正常的话应该是先加调料包括盐，然后再放蛋清，这种程序。 鹰击长空 虾胶我们是先下调味料，打上劲后再下蛋清，最后下干粉。 一生热爱 打虾胶先下调味料充分搅拌均匀，然下蛋清一起打起胶，最后下生粉和少许食用油。 水晶 先下盐等调味品，后下蛋清，这样做好的成品才爽，滑，嫩。 问题二 逆流者 请教下同行们，大家熬制菌汤的时候，除了下菌子，还会下点什么一起熬？我是想当上汤来用的，谢谢。 小苏 熬素的菌汤可以放点豆芽，玉米，黄豆。荤的菌汤可以加精肉， 肉皮，火腿，干贝。 中餐养生美食 熬制菌汤一般可加入老鸡、老鸭、棒骨、脊骨，如果想要汤质量更好，还可加入大地鱼、干贝、火腿，甚至是猪脚或鸡脚。 尹航 熬制菌汤除了菌菇类的，还可以放虫草花、大枣、枸杞、党参片。 琰赜冰 菌汤里还可加入打碎的鸡茸做成的小丸子，然后一起煮，味道会更好。 王继民 可以加点黄豆芽，芹菜，胡萝卜。 悠游可以吗 菌汤里面可以加，胡萝卜，圆葱，西芹，黄豆芽。 鹰击长空 在熬制菌汤时下入菌子时，还可以下入适量的干黄豆。因为黄豆富含有氨基酸，和蛋白质等多种矿物质。使汤更加鲜味充足。 一生热爱 直接当上汤来用的菌汤可以适当添加一些筒骨或者鸡骨架一起熬煮。 水晶 熬菌汤，先将菌子炸一下，再熬，更出味，更浓厚，可适当加点蔬菜（葫萝卜，香芹，姜葱），同样先炸再熬汤。 问题三 清风配酒 前辈们好，花蛤汆水是应该冷水下锅还是开水下锅？ 小苏 花蛤要冷水锅下水，这样才会张开，热水锅下水花蛤是张不开的，这样子下步就不好操作。 中餐养生美食 花蛤氽水要水烧开再下锅，花蛤能遇热快速张开，可使炒制时容易入味和避免水中煮时间太长影响肉质鲜嫩。 兮兮宝贝，美味生活 烧开水，下盐、料酒、味精，花蛤放漏勺中，浸入开水，约5秒。 这个是技术活，可以剥开，不能烫开口才合格。 琰赜冰 花蛤焯水当然是水开后倒入，再开捞出花蛤全都张口，肉质鲜嫩。 尹航 花蛤焯水要开水下锅。花蛤在开水中会张开口，然后快速捞出防止花蛤肉煮老。没有张口的，捞出用手掰开闻闻是不是有臭味，没开口多数是死的。 用冷水下锅会把花蛤煮的缩水，吃起来没有多少肉，口感不好发柴。 一生热爱 花蛤是热水下锅的，热水可以让其快速张开口；冷水下锅会致使氽水的时间加长，肉质变老缩小，影响口感。 易燚 因为蛤蜊很容易熟，冷水煮会使烹饪时间延长，蛤蜊会老。水烧开了把蛤蜊放进去，一会就熟了，感觉这样比较嫩，冷水煮的话一直要到水烧开，时间挺长的，感觉蛤蜊的肉就不嫩了，建议热水。 白开配温 开水下，凉水时间太长了鲜味留失的多。 鹰击长空 焯水花蛤当然应该是冷水下锅。 开着他的豪华座驾来了 花蛤买回来先放入清水，加少许盐，食用油浸泡。汆水时冷水下锅。 相信自己 花蛤汆水应该凉水时放入花蛤。 水晶 花蛤，冷水下锅就好。 王信亮 花蛤应该冷水下锅，小火慢煮至壳张开即可。 Aa每食煮意 花甲要冷水下锅，热水下就不开口了。 悠游可以吗 煮花蛤一般都是冷水下锅，也可以加一些葱姜料酒增味去异味，开锅即可。 鹰击长空 花蛤在汆水时应该冷水下入锅，加入姜汁酒，注意观察，花蛤微微张开时，快速捞出去壳，取肉烹制。 王继民 冷水下锅煮出来的花会发柴，容易焯老，用热水煮出来的话更加鲜嫩。主要是受热时间长短所决定，受热时间长就容易发老。以开口为宜。 秀秀 虽然很多人都说凉水下锅才会开口，但我们也见过开水下锅也能开口的，所以凉水、开水下锅都是可以的哦~ 问题四 几度枉生 做咖喱菜用哪个牌子的咖喱好？我这小餐厅，不想自己调，冰箱没地方放。 琰赜冰 现成的咖喱可以用好侍牌，百梦多牌，清水牌都可以。 中餐养生美食 直接买成品油咖喱，可以根据自己店选择价位可接受的就行。 开着他的豪华座驾来了 我觉得用好侍、百梦多就不错。 王继民 丽尔泰是泰国进口的咖喱品牌，口感纯正，味道浓郁。制作原料为葱、肉豆蔻、大蒜、青柠檬、干红辣椒、食盐、香茅、肉桂、姜黄等，独有的泰国风味，美味又可口。 一生热爱 咖喱菜的可以选择“味好美”调制好的咖喱酱，普通咖喱菜品都适合用。 鹰击长空 做咖喱菜可以选用妙多牌咖喱酱，再搭配味好美姜黄粉。比例2：1即可。用小火炒香小干葱等小料，再下入以上两种料炒香即可。 水晶 用妙多牌咖喱粉、咖喱膏，味道不错。 尹航 我们酒店用的是妙多牌的咖喱膏，一瓶500g，玻璃瓶的。 王信亮 可以选择味好美的咖喱粉或者妙多牌咖喱膏，味道都挺好的。 易燚 味好美，好侍 ，梦咖喱 。日式咖喱好时，可以做拌饭的菜，不过比较贵。泰式的红咖喱、黄咖喱都很辣，属于油咖喱，口味方面日本咖喱有苹果蜂蜜偏甜 ，泰国咖喱有红的绿的 红的很辣。 问题五 世间皆苦 小弟初到郑州，想问问这里的同行们，本地有什么特别食材呢？可以介绍一些给我吗？ 中餐养生美食 郑州有黄河鲤鱼，铁根山药、少林寺素饼、道口烧鸡、新郑大枣、许昌腐竹。 兮兮宝贝，美味生活 郑州本地有黄河大鲤鱼，莲藕，龙须草。 鹰击长空 郑州黄河鲤鱼，新郑莲藕，中牟大白蒜。 Aa每食煮意 欢迎来俺河南郑州现艺指导，郑州当地食材多了去，建议去郑州最大的鑫宏市场实地考察下。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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