餐饮战疫专题汇总
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中国小餐饮占据餐饮生态的90%以上，它们多是夫妻店、街边店和小个体。疫情打击下，这些小餐饮老板过得水深火热，但他们却艰难中匍匐前行，用行动证明了求生的力量。 “一个月租金8000块，每天营业额还挣不回租金，房东一分钱也没少收，快撑不下去了。” “我已经把厨师和伙计辞了，现在自己炒菜、老婆打下手，希望减掉人工。” “年前我只有3根白头发，疫情期间已经3000根白头发了，愁死我了！” ...... 疫情让餐饮业损失惨重，让本已沉重的房租、人工、食材的三座大山更加沉重。复工之后，疫情阴魂不散、消费降级，又遭遇客流难题，每前进一步都像西天取经，坎坷不已。 然而，在不少大餐企在苦不堪言的时候，不少小餐饮老板并没有放弃。他们破釜沉舟，更加专注自己的工作，千方百计想要把损失追回来。囤餐盒、做清洗工、做自媒体、变身顾客心理洞察的“专家”。在危机之下寻找出路，呐喊着要“活下去”。 因为有这么一群餐饮人，中国的餐饮率先复苏起来，街头巷尾的烟火气也回来了。让整个餐饮行业充满了希望与期待。 杨浩在湖南常德三闾路开了一家炒粉店。2月22日，疫情发生一个月后，他从老家去店里看看情况，可空荡荡的街头让他六神无主，几乎所有餐馆都没有开门。3月23日，疫情趋缓，各地开放堂食，他也开门迎客。 他说，今年的目标，就是活下去 ！ “有人吃就好，挣一点是一点，总比待在家里强。” 3月31日，小店日营业额终于突破一千，这让他很兴奋。但一周后算一算，开门半个月账上只剩下不到五千，刨去房租和食材剩下三千。“平均200块钱一天，只够老婆和爹的工钱，我的就没有了，感觉自己就是地主家的长工，从早上做到晚上，包吃包住没有工钱的那种。” 营业额不足、收入惨淡倒还罢了，进入4月份成本压力更大，原材料涨价了。生姜昨天卖5块今天涨到8块、花生米7块一斤一个子儿不少、鸡蛋150一件涨到165，一桶油也涨了8块，就连一次性餐盒一件都涨了30块。 △原材料涨价了 “经过去年猪肉涨价，今年这么一个情况，要是再来一波涨价，这摇摇欲坠的餐饮，又要遭遇暴击了，情况不是太乐观啊。今年的最高指示，就是活下去。” 囤餐盒、当清洁工、做VLOG，拼了 ！ 看样子今年都难了。为了避免后续涨得更厉害，他一次性囤了八件餐盒。 生意不好做，那该省的地方就得省。嫌清洗油烟的要价太贵，杨浩自己当起了清洗工人，搬来梯子爬上爬下、拆下油烟机扇叶、刮清油烟炉灰、给叶片喷清洁剂，一顿操作猛如虎，忙活一个多小时还弄伤了手。 △省钱，自己清洗油烟机 为了获客，他从炒粉老板变成播客达人，复业后几乎天天在网上发布短视频。把餐馆原材料的生长、生产、加工、烹饪等一系列顾客想知道的，用短视频呈现出来，再在实体店做宣传，形成良性互动。 红餐网（ID:hongcan18）统计发现，从3月23日复工以来，他一共发布32个视频，基本上每天一个，流量从最初一两百次、几千次一路上升到过万，最高的一个作品有15万播放。 “我这里就一小夫妻店，时间精力有限，谈不上有啥积极自救的方法，就搞个自媒体增加点收入和导客流。”杨浩告诉红餐网，导流效果还算可以，现在天天都有来饭馆喊老杨的。 但是，因为经营早中晚三餐很费时间，又要拍视频，感觉时间很不够用，“挺辛苦的，搞一个做菜的短视频2个多小时，都是断断续续做出来的。” 晚餐只做了8块钱！崩了也要“平常心” 。 杨浩也有崩了的时候。4月22日那天，小店晚餐只做了8块钱。他感觉是真顶不住了。 “不知道是不是前几天有一位确诊，从常德坐火车去深圳，在火车站逗留了几个小时，大家都不敢出来了。”他说，本来安静了一个多月，突然来这么一出，别说是王炸了，就是出一对三你也要不起啊。 “今年大家平常心就好，不求挣多少钱，能够把家庭开支挣出来就可以了，我叫大家平常心，其实我自己也崩啊，你说我一晚上做八块钱，崩不崩？” △一晚上做8块钱，崩不崩？ 杨浩自嘲80后油腻大叔，上有老下有小。他说疫情中大家都不容易，我们要用真诚用努力、用有趣的灵魂来面对惨淡人生。 “只要说这个社会有需要，我们肯定会坚持做下去。疫情只是暂时的，我们也很有信心，国家也有在行动，困难终会过去的。”涂金阳说。 只要餐馆还开着，大家就能聚到一起 ！ 涂金阳在厦门某大学食堂开饭馆10年了。疫情全国爆发，各地推迟开学，他的餐馆也遭到致命打击。因为疫情，学校至今还没开学，餐馆奄奄一息。 “从2月中开始，三个月内大概损失了20多万，如果算上其他成本还是亏的。” 涂金阳告诉红餐网，他们食堂8个员工，正常情况下，周一至周五每天营业额有15000、周末7000-8000左右，疫情一来基本没了。“因为学生很少，餐馆只需要做中午一餐就可以了，现在是越做越亏啊。” 生意惨淡、各项开支大、房贷要还，他压力山大。但即使收不抵支，也依然坚持营业。 “说实话，利润本来就薄，中午做一餐加外卖根本不赚钱，只是象征性开着，给员工一个安心。” 这些员工跟他很久了，两个厨房师傅，跟他是同门师兄弟，一起学手艺，一起进入餐饮，一起坚持到现在，就跟亲兄弟一样。他想，只要餐馆还开着，就能把大家聚到一起来，要是关了，大家就各分东西了。 好消息是，因为学校物业国营，他们接到通知说会减免租金和水电费。更高兴的是，近日通知，福建的高校5月20号会开学。“开学了，老师、同学们都会回来的。” △涂金阳在同学餐馆帮忙 而现在，涂金阳跑去同学的海鲜酒楼帮忙，留下两个师傅、两个阿姨守着餐馆。因为餐馆现在不需要那么多人。他自己就是学厨师的，过去帮忙，还能挣一点钱补贴餐馆、房贷。 03 顾客外带多买一份饭 交代厨师“多浇肉汁” ！ 4月24日，我们发现一个温情小故事。 网友@陈天宇1212留言告诉我们，“消费降级感觉很明显。以我家的捞饭套餐为例，去年平均每个月能做3300单左右，日销售100-120单，今年四月份开业至今，日销售平均只有60来份。48元套餐销量明显下降，30元左右的套餐更好卖。” 他观察发现，以往放学后家长孩子来店里基本点两份，现在很多家长只买一份给孩子，外带的多了。因为捞饭配料丰富，带回去加一碗饭，也能浇汁成两份。 看到这一幕，他交待厨师，外带多买一份饭的顾客，尽量多打点肉汁。“这种消费降级谁也没办法，只能想办法做到超出顾客预期，比如肉汁多打一点，赠送的甜羹装杯子换成大号，小点心多给一个，期待餐饮回暖后增加一些回头客。” △越是疫情艰难，越需要温情 “越是这种时候，越需要给顾客一些温暖。疫情是暂时的，未来总会拨开乌云见晴天。” 一场突如其来的疫情，成为压倒很多小餐饮老板的最后一根稻草。一批批餐厅已经倒下，但还有更多餐厅又站了起来。他们告诉我们，什么叫顽强的生命力。 湖北福记菜馆老板曹国红表示，今年的小餐饮都会很难，疫情过后，小餐饮会更难。因为对于我们小餐馆来说，最大的问题有两方面： 第一，停业两个月没有收入，还要出房租水电，不但没有赚钱还要花钱。店铺房租、家庭生活支出都头疼；房租减免可能性也是非常小。 第二，大环境变了。餐饮竞争太激烈了，你要想生存下来，利润会很薄，收入就不那么稳定。 △小餐饮夹缝中求生，一些餐厅已经倒下 “现在对小餐饮店的要求越来越高了。排烟排污、卫生许可、消防达标淘汰了一批；疫情让消费者对安全、卫生、清洁也有很高要求，很多小餐馆又要被淘汰一批。现在小餐饮老板就是在夹缝中生存。” 然而，虽然现状很难，但是最先复苏的也是这群小餐饮老板。他们没有大企业的资本底气，也没有其他帮助渠道，他们靠的只有自己的勤劳与努力。 于是，在疫情得到控制后，大街小巷的小吃店小快餐店率先恢复了元气，街头烟火气开始复苏了。早餐店、快餐店、粥粉店的小餐饮老板们开始了关乎一家老小的生死自救。 不让堂食，他们给人打包，甚至做起了送餐员的工作；可以堂食了，他们利用自己熟人关系，广而告之，只为多一点点的收入。 红餐网曾在广州的某条街上看到，一家潮汕肠粉店的老板，一边在门口贴着转让的告示，一边每天早起经营着早餐午餐和晚餐。老板说，店暂时转不出去，但是也不能坐以待毙，一边营业一边赚点营收，撑过去了，店也就不用转了。 还有一家经营家常菜的小餐馆，以前只做午餐和晚餐，现在夫妻俩每天都在门口支起一个炒粉摊，为来往的客人提供早餐的炒粉服务。为了降低自家食材库存，还在店门口卖起了清远走地鸡，55元一只包宰杀。 △顽强不息的小餐饮老板 作为餐饮最底层的餐饮人，他们不难吗？难！虽然房租水电和人工支出没有那些大品牌大店多，但是相对的他们的营收一个月可能也比不上人家一天。这些都是相对的，谁也不会比谁更容易。 但是，这些小餐饮老板们又是顽强的。即使每年都可能面临关店转让淘汰，他们依然对未来充满了希望。因为他们坚信，餐饮是一个勤行，只要努力总会有回报。所以他们兢兢业业地日复一日地工作着，用他们自己的方式赢来的自己的一片天空。 结语 人间最美不过烟火气，而这烟火气很重要的组成就是餐饮。而无数接地气又日常的小餐饮老板组成了生活中绵绵不绝的人气。在民以食为天的国度，小餐饮店永远都是不可或缺的存在。 而这无数的小餐饮老板组成了中国餐饮最底层的生态保护层，它涵养了餐饮水土。是中国餐饮从小到大、从弱到强的起点。 在疫情中，这群小餐饮老板，他们没有抱怨，而是用一种积极乐观的精神在努力着。他们从只会做菜，到学做外卖、做直播、做短视频、做一切，在艰难中前行。而他们，不过是千千万万餐饮人不屈的缩影。  餐饮战疫专题汇总
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