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江苏省，泰州市，2013年12月。 河鲀就是河豚，读音相同，后者是错误的称呼。 本篇又是回到2013年，之前极少有饮食方面的摄影记录。《寻味中国》系列的原则之一，绝不使用作者拍摄之外的影像。 2013年的年底去泰州参加中学同学聚会。泰州的召集人是位女同学，有钱，豪爽。女人，有钱的常见，若是豪爽，你能遇到就是运气。 同学请我们吃的是很奢华精致的全鱼宴。鱼，在江南并没什么特别的，因此若是讲究，要么是少见的鱼，要么是少见的料理。 先聊聊泰州。泰州，更长的时间里被称为泰县，隶属扬州。在江苏省强烈的鄙视链中，扬州因其特殊性不好界定，泰州可就是纯江北，江南人眼中的土鳖。 土鳖也有土鳖的好处，活得自在，吃的也是纯风土食材，好东西其实城里人未必尝得到。就好比鱼，刚离水的，长途运输的，死了几个小时的，差别有多大？ 泰州有全羊宴，全鱼宴，也是因为物产丰富鲜活。 绝大多数淡水鱼并不值钱，因为我们见得到的都是人工养殖，规模化生产，想溢价也难。淡水鱼中，有个品种却很特别：河鲀。 最早听说河鲀还是年少的时候，看文章说日本人特别喜欢吃河鲀，这异常美味的食品却毒死过很多人。那时候无法理解，这不就是吸毒么？ 工作以后，邻居有个喜欢打鱼的，说时而捞到河鲀，也就是泡泡鱼，出了水就鼓成球一样蠢蠢的东西。邻居说，遇到河鲀就丢回到水里去，因为有毒，处理起来太麻烦，不值当。 没想到二十多年过去，河鲀却成了最昂贵的淡水鱼料理之一。有人说，烹饪得当的河鲀，美味异乎寻常，但若是厨师水平差，吃起来就是平平常常。 那天，人人面前端上一只碗，里面是只完整的河豚。河豚个头不大。毒的危害也不用考虑，以现在的烹饪工艺，流水线一样做出来的没什么值得担心。 蒸制的河鲀，黄色多油脂的汤汁浓浓的，尝一口，确实很鲜美。鱼肉已是稀烂，挑起来抹入嘴里，软糯滑丝。这河豚的口感、滋味都很好。然而有多么奇特？没感觉。 后来想，美味异常我们真尝不到。河豚以其神经毒素产生刺激与快感，烹饪的奥秘，可能就在风险与安全的钢丝线上，既要有微量的毒，又不能过度。现如今，河豚就是个生意，毒只是为了卖个好价钱。 仅仅作为一条鱼，河豚吃起来还是很有趣味的。这家伙是满身倒刺，鱼皮的胶质又厚又韧，若是进嘴里咬会扎舌头。这就意味着，你要么不吃河豚皮，要么只有整个儿吞。 怎么吞？有倒刺的？ 怎么吞？去泰州试试就会了。 补充：看图片，为什么一条肉质细嫩的淡水鱼却蒸得如此稀烂？其实这就是河鲀最简单的烹饪方法，用不着去怀疑厨师清理河鲀毒的技术。生物毒素，高温蒸制时间长点，全破坏个精光，你在家里都能做。看到蒸成这样的河鲀，放心吃吧，保证无毒，当然也不会异常美味。 你若是真的胆子大，那就试试河鲀刺身，或者河鲀鱼片涮火锅。我是不敢。 后记 前面提到过，坚持写这个系列，就是为了减重。现在，终于达标了，45天减了8斤。也坚持不下去了，无论是减重还是码字儿，每天都不能松懈，太累了。 |
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