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含有能量的活性物质可以给微生物提供能量，以使微生物进一步活动，分解纤维和大分子蛋白，转化苦涩味物质，增加茶汤的醇厚度，降低茶汤的苦涩度。茶叶中含有携带能量的活性物质越多，则越利于后期转化。这样的茶也就越有存放价值。 携带能量的活性物质，主要是水解单宁，可以在口感上表现出回甘生津，因此我得出推论，回甘生津反应强烈持久的茶，更利于后期存放。
但是在市场行为中，我们时常会发现一些矛盾之处。很多消费者更容易被香甜适口的茶吸引。于是商家也就越来越侧重香甜明显的茶。（这里讨论的是普通消费者，如果购买目的是用于收藏的话，侧重点的误区往往是要求苦涩味重，在之前一篇文章中讨论过，文末有链接。） 如何制作出香甜明显的茶？这其实很容易。 通过各种手段使得含有葡糖苷的物质提前分解，就可以使得干茶中的甜味物质增加。
比如由一个葡萄糖和没食子酸组成的水解单宁分解后，可以得到葡萄糖和没食子酸。在加工中设法使得其分解，一方面可增加甜度，一方面可增加入口时的生津感（与持久悠长的缓慢生津相反）。 再比如两个重要的香气成分，芳樟醇和橙花叔醇，也是以葡萄糖苷的形式存在，只有在适当条件下（比如热分解，比如酶解）才会分解为葡萄糖和香气。在加工中促进其分解的效果就更明显，增加甜度的同时，也使得香气凸显外溢。 什么样的加工可以达到以上效果呢？
方法很多，比如延长鲜叶摊晾时间，低温长炒，杀青后焖黄，高温烘干等。其中部分方法被我们习惯称为前发酵，而高温烘干则就是标准烘青绿茶的制法。 这样做有一个副作用，含有能量的活性物质被提前消耗掉了，后期的存放价值也就降低了。只要我们还坚持普洱茶的核心价值有越陈越香，这样的做法就不适宜于普洱茶。 关于烘青的认识，在茶界有较为统一的认知，邹家驹先生十几年前的文章《烘掉的甘醇》中，已意识到了烘青并不适宜于长期存放。
关于前发酵，则缺乏统一认识，相当多的人并不清楚前发酵的后果，甚至也不乏大力提倡者。 有一个形容叫“入口即甜”，用来形容这样的茶很恰当，不单是甜，香也香得很直接，也难怪很多消费者会选择这样的品质。 但是对茶的品质有追求的人，最终会寻求更内敛的表达，就不能“入口即甜”“芳香扑鼻”，而需要缓慢回甘，香气悠远。这种表达方式说得不谨慎一点，就叫做“高级”。用这种角度来品鉴茶叶，就叫做普洱茶审美。
需要注意，一款茶的品饮价值并不因不适宜于后期存放而降低。 品饮价值只决定于茶质本身，它所具备的有效物质总量是固定的，通过不同的加工，我们选择其品饮价值的不同表达方式，或许含蓄，或许直接，或许力求当下，或许寄望未来。 我之前写过一篇文章叫做《手把手教你建立一个有效的品鉴体系》，其目的在于讲明我品鉴体系的构建方向即品鉴观，在这篇文章中，我将茶叶当中的水浸出物分为两类，一类叫做有效物质，或者叫活性物质，主要成分是水解单宁；另一类物质叫做填充物质，或者叫对照物质，比如茶多酚，咖啡碱等苦涩味成分。 |
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