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水煮牛肉这道菜，算是川菜中的经典。虽然也是天下丰饶之地，但和沿海一带不同，我们这儿耕牛不能随便屠宰，据长辈们说，即便在解放后杀牛也是要大队里批准的。所以苏菜粤菜中，很少牛肉类的菜品。但川菜中则颇多牛肉菜，甚至棒棒们吃的串串中，牛肚之类也是常见，这也许还是和经济结构有关。 川菜中的家常菜，一般都比较下饭，盖由于其口味较重吧。而像开水白菜之类，则真的是为酒宴而设，才如此穷奢极欲，谁说川人不吃清淡？麻辣只占川菜的三分之一，但反而是这三分之一最为世人所熟知，甚至成为川菜的形象代表，大概就是因为麻婆豆腐回锅肉最容易为大众接触到，也就最容易为大众所接受。谁会有事没事就吃个开水白菜？ 这道菜对牛肉的要求是嫩，所以一般都选用里脊。也有用腿肉的，但嫩度肯定是不如里脊。但我嫌里脊太瘦，所以选用上脑部位，就是一般所说雪花牛肉那一块，靠近肩胛。 切厚片，用盐，料酒，水淀粉抓一下上浆，腌制着。 锅里放很多很多菜油，足够油炸的量，三成热时候放干辣椒和干花椒炸一下，到香味出来，发干发脆，捞出来滤油。 油倒容器里待会儿还要用，留底油煸炒蔬菜。 蔬菜是用来垫底的，品种无所谓，一般么木耳，香菇，豆芽，青蒜，莴笋，白菜什么都可以，我这里用的豆芽，青蒜，西芹。 稍微放一点盐让它有点味道，煸炒去水气，基本成熟就盛出来放上桌的大海碗里。 然后锅里盛些刚才炸过辣椒花椒的菜油，比平时炒菜可以稍微多一些些，煸炒蒜末，姜末，豆瓣酱到出红油，加水或者清汤，这个量看自己容器多大而定，稍多一些些，因为会煮一会儿。 煮个十来分钟，趁这时候可以把炸酥的辣椒花椒剁一下成末，备用。然后用漏勺把锅里捞一下，那些豆瓣酱，姜末蒜末的零零碎碎都捞掉，反正味道在汤里了，这种吃着鸡零狗碎的，就影响口感了。 火关小，最后看看咸淡，调一下味。控制在水将开未开时候，把牛肉逐片下锅，烫至八成熟，可以还略带血色，连汤带牛肉倒在蔬菜上头，这时候就可以看你刚才水量控制的合不合适了，以牛肉将露未露为佳。 再撒上一把蒜茸，把剁细的辣椒碎花椒碎也撒上去，余下那些炸过辣椒花椒的菜油回到锅里，烧到七八成热，泼到碗里，呲啦一下子。
再来点香菜，就大功告成了。 这菜的麻辣程度可控，但说实话如果不是辣到冒汗麻到嘴唇发颤，吃这菜也就没啥大意思，还不如就煮一锅牛肉汤吃呢！
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