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这道菜的灵感，我觉得应该是潮州传统经典菜白灼响螺。分别跟两位潮汕菜大师方树光和林自然请教过这道菜，其本质就是先把潮州本海的响螺用高汤反复灼烫去掉粘液和腥味，到熟之后再片薄片。其中方树光先生的古法灼响螺最有特点，是直接在螺壳中处理，看着就有意思。 但这道菜很难在江南复制，主要是好品质的响螺难觅，特别严格意义上这还必须是要潮州本海的才行。 后来我尝试用小鲍鱼来做，最后成就了这份金汤鲍丝。 鲍鱼作为中国菜中顶级食材之一，近几年被以讹传讹或者是商家有心歪曲得厉害。 首先说几头鲍的这个头数，是只以干鲍来论的，一斤几个就是几头。鲜鲍无法论头数，这个还和肉质有关，同样大小的鲍鱼，做成干鲍之后未必同样份量。 其次鲜鲍干鲍的不同，鲍鱼本身没什么特殊味道，传统名菜里头的鲍鱼，都是水发干鲍再用鲍汁来慢煨到酥烂。而鲜鲍的重点是在其滑爽嫩弹的口感，拿鲜鲍来烧汤，其实毫无意义。 还有就是小鲍与传统说的鲍鱼，其实并不一样。小鲍是另外一个品种，名字就叫小鲍鱼，与自身大小并无关系，又叫九孔鲍，最是便宜。在这冬天不过七块钱一个，夏天不过四五块钱，前几年曾经三块钱一个也买到过。可放到饭店里，不管是炖蛋或者烧汤，都能给你卖出高价来。不过就是借了“鲍”这个字眼罢了。 但这道金汤鲍丝，还就是要用小鲍来烧。曾经试过用智利鲍，想着个子大些，这鲍丝也能更像样。结果老得嚼不动。 先将小鲍去壳，去肠，用牙刷细细的将周围褶皱里的黑色东西刷干净，把嘴的部位挑掉。 然后横片薄片，再切丝。 高汤烧开，放一点料酒进去，把鲍丝下锅捞一下煮开就滤清，这是去粘液和腥味的。 换干净高汤煮开，鲍丝下去再一烫就捞出，装盘。 碗里放几丝藏红花，烫的高汤倒下去，稍等片刻等红花的香气和颜色都出来。一般饭店里的金汤是用南瓜蓉来调色的，说穿了一文不名。我这个金汤虽然显得很高大上，但其实是不正统的，我就是要一点藏红花的香气在里边，顺便颜色也是很漂亮了。 捞出几朵红花放在鲍丝上边，金汤淋在周围，露个鲍丝尖，这菜就完成了。 虽然说小鲍不贵，但十个小鲍其实出不了多少肉，最多也就例上的两人份，甚至像我胃口大的，只够一人份吧。这得看饭店老板的手笔了。 |
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