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前几天看见有朋友在炫耀，在一家老牌的炒浇面馆里吃白烧焖肉。 常熟的焖肉，目前而言都是红烧，很多人会觉得，这么肥的肉白烧，看着都油腻，怎么吃得进口，但若是见过苏州的枫镇大肉，自然就不会这么想。 无端的觉着，这碗白烧焖肉，应该是借鉴了枫镇大肉的做法，正因为是白烧，没有过多的浓烈味道来掩盖，所以选肉就有讲究，而烧制的火候，如何做到虽肥而不腻，当然比红烧的要求更严，再适当以醪糟来搭配，解腻之余，更有清香。 勾起馋虫，特地跑去想一尝究竟，结果说是老板做给几个朋友来尝试的，没得卖。 失望之余，早饭还是要吃，既然来了当然也就不换地方，另外要了个焖肉鳝丝，老规矩宽卤拌的硬面。 排队等面的人蛮多的，我前边还三四个。一碗碗的渌出来，渌面跟炒浇头的节奏上，总有点差异。到我那碗，一锅渌了两碗面出来，前一碗刚刚好是浇头出来盛着就走了，而我那碗还得等。 浇头炒着，渌面阿姨看看还不好，就想帮我把面挑挑松，一筷子撩上去么，已经是厚厚实实一坨了。 就见这渌面阿姨二话不说，直接把这碗面倒了，重新给我渌出一碗来，正好浇头也炒好，端到手里自己另加了姜丝红油大蒜花，坐定筷头一翻，一碗面不腻不烂，干净利落，吃起来当然舒服。 这家面店，也算是蛮早出名的炒浇面店了，当年以一块大排横扫常熟面馆界，至今模仿者甚众。后来也闹出过地沟油之类的丑闻，被人骂过，整顿过，现在炒浇面空前繁荣，面馆遍地开花，但这家面店的牌子，喊出来依旧还是响当当，算得上一号。 口味什么的各人喜好，不能一概而论，但就今天我看见渌这碗面的态度，就知道为啥这块牌子依旧喊得响。 不知大家有没有遇到过，那种几碗面渌好，渌面师傅把最后锅里剩下的零零碎碎捞一捞攒到一起，等下一批面下锅时候，再放下去划一划，新旧掺半，一碗回锅面盛出来黄白相间，烂的部分简直就是糨糊，看着就没胃口了。 遇到这种自砸招牌的店，大概我是不会去第二次的了。也许味道，食材质量，环境卫生什么的操作起来有点麻烦，不好控制，但一碗里边最起码的客人要求软硬宽紧都不能做到，他还能做出什么好来？ 常熟人喜欢炒浇面，往往很是骄傲，甚至容不得外人说半点不好。但不喜欢的人也会举出许多无可辩驳的问题啊，譬如偏油，多味精，味道偏重。也许倔强的常熟人会狠狠的说：“我们就喜欢这样的！” 对，我也喜欢这样的。但若是一个外乡人拿出回锅面的照片来说常熟的一碗面连渌都渌不好，我们还能说我们也喜欢这一口吗？骄傲，不是靠耍嘴皮子靠吹牛，是需要真正硬气的东西来支撑的，而这种硬气，则需要每一碗常熟炒浇面，都有着让人信服的自我素养。
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