【原】酒楼招牌菜，时尚精致

无锡小排

原料：

精肉小排骨500克、大红浙醋30毫升、叉烧酱20克、排骨酱、柱侯酱各10克、冰糖20克、葱段、姜片各10克、冰片糖10克、姜葱末、盐、味精、嫩肉粉各少许、清水400毫升、色拉油1.5升

制作：

1.将精肉小排骨改刀成段，用流水冲净后，用干净搌布吸净水分，纳盆加嫩肉粉、盐、葱段和姜片腌制30分钟。

2.锅里加色拉油烧至七成热，放入腌好的小排炸熟即出锅。另锅入少许色拉油烧热，加葱姜末炝锅，加入清水，放入冰糖、叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、大红浙醋、味精和冰片糖调成糖醋味，下炸好的排骨收汁约15分钟，待汤稠挂在排骨表面，关火后待其晾凉了即出锅装盘。

 道菜素扣肉

此菜是在道菜扣肉基础上演变而来，只不过用冬瓜代替了猪肉，具有色泽棕黄、质地熟软、咸鲜适口的特点。

原料：

冬瓜400 克陈年道菜150 克金针菇100 克姜片3 克香葱段5 克盐2 克白糖5 克胡椒粉1克老抽5毫升甜酒汁12毫升素油适量

制作：

1.把冬瓜去皮洗净后修切成正方块，放入沸水锅略烫一下，捞出来擦干表面水分，趁热抹匀甜酒汁，再下入烧至七成热的油锅，炸至表面呈枣红色时，捞出来控油。另把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净后挤干水分，切成小段。

2. 炒锅置旺火上，放素油烧热，投入姜片爆香，下入道菜段炒香，起锅装盆待用。

3.把炸好的冬瓜块切成1厘米厚的片，整齐码入蒸碗，放上金针菇，盖上道菜段，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽，撒入香葱段，送入蒸锅内蒸约40分钟至软熟，取出来翻扣于盘内即成。

 风味跳水蛙

制作：

1.黄瓜切条，宽粉泡发好后煮熟，均垫盆底。

2.净锅入油，放入姜、蒜、豆瓣酱、火锅底料炒香。加入治净的蛙、野山椒、泡小米椒、泡子姜、酸菜、青花椒一起炒香，然后加水煮4分钟左右起锅，淋上用干辣椒节和花椒炝香的菜籽油，点缀上香菜叶即成。

洛神花酱百花酿蟹钳

原料：

鲜蟹钳200g，虾肉150g，马蹄30g，西芹30g，面包糠100g。

调料：

盐10g，鸡粉15g，洛神花酱100g。

制作：

1.蟹钳取肉，加剁好的虾肉、马蹄、西芹末做成蟹鉗的形状，用面包糠上粉备用。

2.蟹钳放入温油中炸5分钟至金黄色，捞出装盘，用西芹叶装饰，跟一碟洛神花酱。

 干烧臭鳜鱼

这里把安徽臭鳜鱼的初加工方法和四川的干烧技法结合在一起，成菜风味独特。

制作：

1.将鳜鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳（事先搅成泥） 拌匀，密封好，放冰箱里腌渍待用（夏天需两三天，冬天需四五天）。

2.锅里放少许底油烧热，下入腌好的臭鳜鱼，煎至表面硬脆且金黄时，拣出来待用。

3.锅留底油，放入猪五花肉粒炒至出油时，下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼，掺适量鲜汤，放入搅匀的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味，小火收至汁浓时，淋入香油，出锅装盘后撒葱花点缀即成。

海味羊骨肉烩酸菜

原料：

羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量

制作：

1.把羊骨肉治净后切成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后放高压锅里掺清水并加姜葱，上火压约15分钟，关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝，冬蟹治净斩块。

2.净锅入羊油烧热，投入姜葱和东北酸菜爆香，倒入羊肉块和原汁烧沸，下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红，调入盐、料酒、味精和鸡精，用小火炖至入味，出锅装盆后撒些香菜和葱花，即成。