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黑蒜炖唐排  原料：黑蒜2颗，肉排150g，瘦肉80g、姜片少许，葱白少许。 调料：盐少许。 做法： 1、肉排、瘦肉飞水。 2、将所有材料放入炖盅，炖三小时，调味即可。  花胶功夫炖鲜鲍  材料： 主料：花胶60克，鲜鲍1只，瘦肉10克。 辅料：新疆小枣1个，姜5克，鸡汤200克，葱段少许，白胡椒2粒，盐3克，海底椰2片。 做法： 1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放入炖盅备用。 2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。 酸菜炖海参  材料： 主料：发好的黄玉参片500克，酸菜500克，泡发好的水晶粉400克，葱姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青红小米辣椒圈10克。 调料：盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量。 制作： 1、把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用；另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。 2、净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味，等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。 番茄炖牛肉丸子  材料： 主料：鲜黄牛肉茸500克 辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、 调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。 制作： 1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅； 2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。 3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸； 4、锅中放清水，放两片姜，烧开； 5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）； 6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型； 7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟； 8、番茄洗净切成块状； 9、放入锅中，继续煮两分钟； 10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。 提示： 1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。 2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。 蟹粉鲜虾炖芙蓉  材料：鸡蛋2个、糖、酱油、香醋、味精、蟹粉、干淀粉、虾仁，葱姜少许。 制作： 1、将虾仁漂洗上浆备用； 2、鸡蛋加水调味放笼上蒸15分钟； 3、蟹粉加入葱姜蓉、酱油、糖、香醋，调味后放入炖好的芙蓉面上； 4、虾仁滑油，调味后装盘点缀即可。 瑶柱香莲炖瘦肉  材料： 主料：瘦肉700克，瑶柱150克，莲子150克。 配料：红枣10克，陈皮、姜、胡椒适量，山泉水2000克。 调料：盐5克，料酒适量。 制作： 1、将瘦肉洗净切粒；瑶柱、莲子浸洗干净；红枣洗净去皮；陈皮、姜、胡椒洗净待用。 2、用锅烧水，待水沸时，放入瘦肉煮干净血水，捞出洗净待用。 3、将瘦肉、瑶柱、莲子放入炖盅，加山泉水、料酒，炖2个小时后放入红枣、陈皮、姜、胡椒，再炖2个小时，调入盐即可。 提示：红枣要去核，莲子不宜太早落炖。 营养价值： 瑶柱俗称干贝，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等成分，有滋阴补肝、养肾益精、活血散结、调中消食的作用。莲子含碳水化合物、蛋 白质、脂肪、维生素C、钙、磷、铁等成分，有养心安神、健脑益智、消除疲劳等功效。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚 强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。此汤滋阴养生，还可作病后体弱、产后血虚等人群的滋补品。 酸菜炖排骨 材料：酸菜、排骨、花椒、大料、水、葱、酱油、油、盐 做法： 1、准备主料排骨和酸菜。 2、排骨冷水下锅，加入大料和花椒。 3、大火煮开，把血沫子撇去，改小火盖盖炖40分钟。 4、排骨快熟的时候，洗酸菜，控干水份。 5、炒锅加油烧热，爆香葱花。 6、加入酸菜，迅速翻炒。 7、加入酱油，上色。 8、翻炒5分钟后，将炒好的酸菜倒入排骨汤锅里。 9、中火继续炖15分钟左右，加盐调味出锅。 禾柴慢火炖蹄花 原料： 1只大凉山生态猪蹄、半袋土豆粉、50克四川二荆条（切碎）、25克云南小米辣（切碎）、40克香芹菜 （切碎）、20克香菜（切碎）、20克洪雅藤椒油、保宁陈醋 做法： 1.大凉山的生态猪蹄，用小火慢炖5小时，直至皮质松软，肉质细烂。 2.土豆粉煮熟。 3.咸香的酱油汁淋在外层，待其慢慢浸入蹄花，放在土豆粉之上，点缀小米椒的鲜辣和阆中保宁陈醋。 炖黑皮子 此菜是曲靖当地的一道特色菜品，每逢大年小节、婚丧嫁聚这样的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是选用整块的猪腹部五花肉入菜，罗华将其改为猪皮，经过煮、炸两步，表面便产生了许多蜂窝状小孔，再加弥渡酸腌菜、拓东甜酱油炖制，一下子就能吸足香味，堪称“米饭杀手”。 批量预制： 1、新鲜猪皮5000克燎烧去掉余毛，刮洗干净，再刮掉内部多余的油脂，只留3毫米，改刀成2厘米见方的块，入沸水汆至表面变色、断生，捞出入七成热油炸至金黄、起泡，沥油备用。 2、锅入底油烧至五成热，放干红辣椒段40克、干青花椒、干红花椒各20克、香叶10克、八角3个炒香，放入弥渡酸腌菜（切段，可用四川的鱼酸菜或腌雪菜代替）100克、蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎15克翻匀，倒入炸过的猪皮，添清水浸没原料，加拓东甜酱油30克、老抽15克、盐、香醋、五香粉各10克、鸡粉8克，大火烧开转小火炖20分钟，关火保温待用。 走菜流程： 在碗内舀入猪皮8块，添原汤80克，表面撒糊辣椒10克、葱花5克即可上桌。 1、糊辣椒碎。 2、猪皮改刀成小块，先汆水后油炸，表面就会起泡。 大山黄焖土鸡一锅炖 此菜用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。 P.S 这道菜的配料原本应该使用火腿脚，可小编探访当天，由于前一晚的火爆销售，火腿脚已全部用光，未能及时补货，大厨便用火腿肉作为代替品，制作了这道“黄焖鸡”。 批量预制： 1、小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。 2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。 走菜流程： 取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。 汤池老酱： 汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装，180克/袋，进价5元。 涨知识：黄焖 所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法，其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。 |
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