秘制菌香猪手 原料: 新鲜猪手约400克 调料: 秘制香菇卤水汁3千克,A料(花雕酒200克,白醋、西芹段各100克,盐80克) 1、将新鲜猪手洗净,去杂毛,用A料腌制2小时,取出用冷水冲洗,捞出入沸水,断生去血水,捞出入冰水冷却; 2、将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖焖12小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏,上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。 秘制香菇卤水汁: 将纯净水2千克,老抽100克,生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克,冰糖350克,鲜香菇280克,鲜蒜头150克入锅,小火烧1.5小时,入鸡粉20克、盐200克调味即可。 2017年糖艺培训课: A:糖艺综合课:学习糖艺大件,糖艺小件,写实糖艺,中式糖艺,西式糖艺,大型糖艺展台, 糖艺龙凤,花鸟等作品,果酱画,分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊等技术,包教包会。直到学会为止。 B:糖艺盘式5天速成课:糖艺盘式造型,糖艺盘式设计,果酱画,糖粉盘式。果蔬插花盘头, 糖网等,盘式造型系列内容。学费特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 C:创业手工糖艺7天速成:手工糖果调制,手工糖果组合,手机糖果搭配,手工糖系列, 手工糖果鱼,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 D:糖艺盘式,分子美食5天速成.学习糖艺小件盘式造型, 分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊。等系列作品。优惠1980元。包教包会。提前预订包住宿费。 咨询18561926200(微信) 福祥青瓜培根卷 原料:培根450克,酸黄瓜200克 辅料:黑胡椒10克,盐3克,糖8克,卡夫奇妙酱50克,炼乳10克,薄荷汁5克,柠檬水50克。 有鱼的鱼香茄子 改良点 : 1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼,滋味浓郁,还带有淡淡发酵香气; 2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身,既增加了可食性,又显得份量很大,却没有增加太多成本。 原料: 江鲶1条(重750克),茄条150克。 制作: 1、江鲶宰杀治净、冲去血水,在鱼身两侧打一字刀,静置10分钟待鱼“彻底咽气”,摆进漏勺,浸入烧至微开的葱香辣汁内,倒入啤酒250克,加盖小火焖7分钟,待用签子能轻易扎透鱼身,捞出沥干摆入盘中。 2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热,放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油,放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味,加鸡汤100克,放入提前过油的茄条150克小火炒2分钟,调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀,勾薄芡、淋明油,起锅将茄条摆在鱼身两侧,酱料均匀地淋入盘中,撒香葱碎10克即可走菜。 葱香辣汁制作: 锅入老油400克、猪油300克烧至五成热,下入干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎450克小火炒出红油,加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香,添入高汤5000克,大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克,放入香葱400克、芹菜段150克转中火熬5分钟,即可使用。这款葱香辣汁一般当天煮当天用,香葱和芹菜段需每餐更换一次,煮过10条鱼后汤味变淡,需要重新调味再使用。 金黄茴香鱼片 原料:净鱼片250克,鱼骨200克,鲜茴香150克。 调料:A料(蛋清1个,盐3克,胡椒粉5克,淀粉10克),黄椒酱25克,咸蛋黄10克,高汤300克,B料(盐7克,陈醋10克,味精、胡椒粉各5克),料酒10克,熟猪油20克。
原料: 杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克 调料: A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克 1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚); 2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味; 3、小葱切成1厘米长的节; 4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。 海底捞 原料: 螺片、八爪鱼、发好的海参丝各50克,基围虾仁30克,黄瓜100克,韭菜20克,小米椒、蒜泥各10克。 调料 :蒸鱼豉油10克,高汤、红油各15克,味精、蚝油、香醋各5克,青、红椒丝各3克。 老北京炙子烤肥羊 原料:羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。 调料:烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。 香料粉:熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。 烤制流程: 1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。 2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。 3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。 4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。 特点:羊肉鲜嫩入味,香飘大堂。 制作关键: 1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。 2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。 烤肉汁:老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。 花园沙拉 原料: 熟黑土豆、小胡萝卜、小蘑菇、情人草、小丁香、荷兰豆、糖心鸡蛋各1个,金针菇、食用花各2克,萝卜片、奶酪各3片,苦苣、水果丁各1克,红叶生菜2片。 调料: 沙拉酱10克,自制坚果土15克,黑胡椒粉1克。 2.将熟黑土豆、小胡萝卜、小蘑菇、情人草、小丁香栽种在坚果土上,放上食用花、一分为二焯水的荷兰豆点缀。 3.另准备一个容器,倒入沙拉酱5克,放入红叶生菜垫底,放入萝卜片、苦苣、水果丁、奶酪,加入金针菇,上面放上糖心鸡蛋,撒上黑胡椒粉即可。 4.食用时将两者拌在一起。
原料: 金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克 调料: 厨邦酱油5克,蒜蓉、厨邦鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克) 1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水; 2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟; 3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。 豉香麻辣汤: 清水7500克,厨邦鸡粉100克,厨邦酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。 蒜椒肚仁 原料 :袋装冻肚仁(猪肚头)200克。 合味草原肚 亮点 虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒,但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同,这道菜是将这些料炒香、添汤,大火熬制成混椒汁,用此款汁水烧制毛肚,更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,且同一系列味型菜使用不同方法加工,相似的味道却呈现不同的“形”,给予食客更多惊喜。 批量预制: 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。 2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。 走菜流程: 1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。 2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。 混椒汁制作: 锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。豆干放进红汤浸泡入味。 红酒醉淮山 原料 :鲜淮山(山药)600克,柠檬片50克,紫甘蓝丝、葱叶丝各5克。
原料: 黄豆、鲜海带各2千克。 调料: A料(白糖400克,东古一品鲜500克,花椒油、葱油各50克); B料(白糖200克,陈醋300克,东古一品鲜450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克),彩椒丁20克。 1、将海带切成宽4厘米的长条,然后两个长边对折,倾斜100度,再切成宽1厘米的100度V形,焯水待用。 2、把黄豆泡涨,煮熟,放入调好的A料中浸泡6小时。 3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。 4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀,装入器皿,浇入50克腌海带的汁水即可。 客家姜汁鸡 制法: 1.把土公鸡宰杀治净,取鸡肉1500克左右,剁成小块下到冷水锅里,小火煮10分钟除净血水后,捞出来待用。 2.往锅里放香料菜油和豆油各200毫升,烧热后下油豆瓣150克和郫县细豆瓣酱100克,炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克,炒至酥香时,加入鸡肉块,翻炒约5分钟后,掺入适量鲜汤烧开,随后转小火继续烧制。 3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉,调成碗芡待用。 4.把鸡肉烧至熟透后,倒入碗芡搅匀,等放入葱段烧片刻,即可出锅装盘上桌。 制作姜汁鸡的三个操作要领: 第二,蒜末的用量应当稍少于姜末,这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。 第三,醋的用量也要适可而止,成品应当以酸味弱于姜辣味为好。 由于姜汁鸡的油和汤水稍多,所以在吃完鸡肉后,客人还可以回锅加面条煮制,制作成味道浓郁的姜汁面条。 油豆瓣: 锅入菜油烧至三成热时,下粗豆瓣酱先炒,其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒,直至炒香而成。 香料菜油:净锅入菜油烧至四五成热时,加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块,浸炸20分钟过滤后,便得到香料菜油。 村长烧椒鱼 旺销理由 这道菜是过水鱼的改良版,区别于传统的“泡菜豆瓣味”,使用三种烧椒烹制鱼身,杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣,三重味道复合,味道很浓郁。 烧椒制作: 青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600克分别洗净,摆到铁丝网置炭火上烤出糊斑,制成烧椒。将美人椒剁碎,小米辣、青杭椒分别切成圈。 走菜流程: 1、取草鱼1条(重约750克为宜,草鱼不可太大,否则煮后肉质不够细嫩)宰杀治净,鱼背肉厚处打一字刀,下入烧至冒“虾眼泡”的水中(加葱、姜、料酒、干花椒、盐、味精)小火煮3分钟,捞出沥干,放入盘中。 2、净锅烧热,下入三种烧椒(其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克),加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味,倒入清水200克,加一品鲜酱油5克、美极鲜味汁、鲜露、豉油各3克,勾薄芡、淋明油,起锅淋入鱼身,撒香葱碎10克即可走菜。 猪脚黄豆煨汤 原料:猪脚750克,黄豆250克。
原料: 猪耳朵250克,黄瓜丝75克。 调料: 青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。 1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。 2、将所有调料兑好调试好口味,待用。 3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。 老鸭猪肚煨汤 原料:老鸭一只750克(鸭龄一年以上)、猪肚400克。 铁锅葱烧虾 亮点 这道葱烧虾是到长沙考察时,从“食在不一样”餐厅学来的,原做法是将虾腌好后摆入垫有香葱的锅仔中,表面浇上一层蒜椒油,上桌加热至熟,出菜迅速,口味奇佳。黄大厨将其引入店中,并将原版的蒜椒油加以改良,在炒制蒜茸时加入鸡汁、蒸鱼豉油、美极鲜调味,制成的蒜茸酱味浓郁,鲜香适口,入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧,销量极高。 制作流程: 1、冰鲜凤尾虾(此虾为半成品,买回后可直接解冻使用,省去了去头、去虾线等工序,有效节省了人工,走菜时稍作腌制,再摆盘淋酱、上桌焖熟,速度非常快,成菜毛利较高,能达到65%)350克自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。 2、小香葱40克洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。3、将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层蒜茸酱,再撒葱花5克,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5-6分钟即可开盖食用。 蒜茸酱: 锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。 1、凤尾虾腌好后,摆入垫有香葱段的锅仔中。 2、提前熬好的蒜茸酱。
奇香小黄鱼 原料:小黄花鱼12条约500克。
酱汁叶卷肉 原料:上等五花肉500克,糯米50克。 临沂炒鸡 原料: 蒙山草鸡1.5千克 调料: 花生油300克,花椒12克,桂皮5克,白芷5克,炒鸡料15克,高汤2千克,酱油300克 制作: 1、净锅烧热,用油滑一下锅,防止粘锅,加花生油300克,大火加热,放入花椒、桂皮、白芷、葱姜,炒香,放入鸡块,中火煸炒3分钟,煸炒至肌肉肉质收缩变白,放入干辣椒丁50克,煸出辣椒的香味。 2、加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉),加酱油300克,再加高汤2千克,调入盐3克,大火烧开以后转小火,炖40—50分钟。 3、40分钟后,大火收汁,放上蒜片,再加入杭椒和葱段,把葱段、辣椒放在锅里煸炒,再加上鸡精5克、味精3克,翻炒均匀,淋明油,起锅,盛入盘内,即可上桌。 特点: 鸡肉辣、鲜、香,吃起来有嚼头,入口筋道。 茴香鸡翅 原料:肉鸡的鸡中翅10只。
原料:内蒙羔羊排1100克,紫甘蓝、生菜各30克,洋葱60克,大葱片50克,青红椒圈、生姜片、大蒜各15克,干姜片8克,小茴香10克,花椒6克,孜然辣椒粉30克,黄酒20克,香醋30克,黄油10克,生抽15克,盐5克,白糖8克,味精5克。 原料 鸡翅中500克,糯米20克,白糖50克,盐5克,姜粉5克,红辣椒粉10克,五香粉2克,蒜蓉15克,酱油5克。 将糯米蒸好,加酱油搅拌均匀待用;将鸡翅中洗净,沥干,加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟,均匀码放在抹油的托盘上,入160℃烤箱烤15分钟,以180℃烤3分钟,取出,去骨,酿入拌好的糯米饭,放入已装饰好的盘中即可。 一口咬下去,微辣有酱香,既有鸡肉的柔嫩,又有糯米的香软 菜芯扒口条 原料:猪口条1只(约300克),菜芯250克。 四川酸菜鱼片 主料:新鲜草鱼,大小均匀,2斤半左右 。1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。 2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。 辅料:酸菜 辅料:酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。 配份标准:主料:鱼片400克,鱼骨段250克 辅料:酸菜150克 高汤2000克 调料:味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油50克、色拉油120克。 小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克 烹调流程及标准鱼片腌制比例: 1、鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。 2、将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。 鱼骨腌制比例: 鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。 成品烹调过程:1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。 2、另起锅加入猪油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。 3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。 5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。 6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。 7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。 技术关键: 1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。 2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。 蜀香酸菜鱼 菜品味型:咸鲜酸、微辣 特点:汤色洁白、鱼肉滑嫩 主料:新鲜草鱼,大小均匀。2斤半左右 原料: 1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。 2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。 辅料: (成都新繁)酸菜 辅料: 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。 主料:草鱼片400克,鱼骨段250克 辅料:酸菜150克 高汤2000克 调料:味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。 小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克 鱼片腌制比例: 鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。 鱼骨腌制比例: 鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。 成品烹调过程: 1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。 2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。 3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。 5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。 6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。 7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。 技术关键 1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。 2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。 备注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克,6两大小的手勺。 改良版酸菜鱼 我们大家都熟悉的酸菜鱼,其实在川内各地做法上还是略有差别,比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜,有的地方爱用泡辣椒赋辣增香,有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末…… 这里我要介绍的酸菜鱼,是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮,而是先单独入沸水锅汆断生,然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边,这样做的好处在于:不仅鱼肉细嫩鲜美,而且片张完好,不破不碎。 原料:草鱼1 条(约1000克) 农家酸菜片150克泡姜片25克野山椒节20 克鸡蛋清1 个蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量 制法:1.把草鱼宰杀治净,取带皮的净鱼肉片成大片,纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆;另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块。 2.净锅放化猪油烧热,下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后,掺入鲜汤熬2分钟,待酸香味熬出来时,放入鱼头尾及鱼骨块,等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后,再连汤带汁地倒在大土钵内。 3.锅洗净掺入清水,烧至微开便放入鱼片煮至断生,捞出来盛在大土钵内。 4.往鱼片上面撒葱花,另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去,即成。 醉鱼蒸茄子 原料:草鱼1条(约500克),茄子300克。 香辣馋嘴牛掌 原料:黄牛掌1只(约1000克,取前段)。
干锅萝卜片 原料:白萝卜600克,红小米椒50克,上等五花肉100克。
煳辣土鸡爪 做法: 1、把土鸡爪治净,放入加有姜葱、料酒和少许香料的沸水锅里先煮熟,捞出晾凉后,拆去骨并改刀成块。 2、出菜时,取土鸡爪纳盆,加煳辣椒、煳辣油、小葱节、蒜末、生抽、辣鲜露、香醋、味精、红油和藤椒油,拌匀了装盘即成。 说明: 土鸡爪在煮制时不宜过(火巴)pa。 川式凉菜红油炼制方法: 原料(可按比例增减): 皱椒粉(一种皮发皱的干辣椒)2500克 二荆条辣椒粉2500克 干小米椒粉2500克 白酒50毫升 生菜油30升 制法: 1、把生菜油25升倒入不锈钢大桶,烧至270℃时关火,当温度降至120℃~140℃时,才放入皱椒粉、二荆条辣椒粉和干小米椒粉各1250克,边倒边搅拌均匀。 说明: 这里的油温比较低,主要是取辣椒的辣味。 2、把生菜油5升倒入另一只不锈钢桶里,烧至270℃时关火,然后放入白酒并快速倒入剩余的三种辣椒粉,搅匀了便好。 说明: 此步骤的油温较高,是因为要取辣椒接触高油温所产生的香味。往高温菜油中烹入白酒,目的也是增加香味,但要注意油爆起烫伤人。 3、等到两桶红油都晾至常温状态时,才混入一个大桶内,搅拌均匀并加盖,静置两天即可使用。 说明: 因为不同品种辣椒的辣度以及受高温后的香气有别,所以在炼红油时宜采用三种不同的辣椒粉。 棒打野山兔 原料:兔肉500克,牙签60根。 改良版酸菜鱼 我们大家都熟悉的酸菜鱼,其实在川内各地做法上还是略有差别,比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜,有的地方爱用泡辣椒赋辣增香,有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末…… 这里我要介绍的酸菜鱼,是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮,而是先单独入沸水锅汆断生,然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边,这样做的好处在于:不仅鱼肉细嫩鲜美,而且片张完好,不破不碎。 原料:草鱼1 条(约1000克) 农家酸菜片150克泡姜片25克野山椒节20 克鸡蛋清1 个蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量 制法:1.把草鱼宰杀治净,取带皮的净鱼肉片成大片,纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆;另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块。 2.净锅放化猪油烧热,下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后,掺入鲜汤熬2分钟,待酸香味熬出来时,放入鱼头尾及鱼骨块,等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后,再连汤带汁地倒在大土钵内。 3.锅洗净掺入清水,烧至微开便放入鱼片煮至断生,捞出来盛在大土钵内。 4.往鱼片上面撒葱花,另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去,即成。 2017年糖艺培训课: A:糖艺综合课:学习糖艺大件,糖艺小件,写实糖艺,中式糖艺,西式糖艺,大型糖艺展台, 糖艺龙凤,花鸟等作品,果酱画,分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊等技术,包教包会。直到学会为止。 B:糖艺盘式5天速成课:糖艺盘式造型,糖艺盘式设计,果酱画,糖粉盘式。果蔬插花盘头, 糖网等,盘式造型系列内容。学费特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 C:创业手工糖艺7天速成:手工糖果调制,手工糖果组合,手机糖果搭配,手工糖系列, 手工糖果鱼,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 D:糖艺盘式,分子美食5天速成.学习糖艺小件盘式造型, 分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊。等系列作品。优惠1980元。包教包会。提前预订包住宿费。 咨询18561926200(微信)
原料:猪排骨600克,糯米100克。 焦糖啤酒红烧肉 主料:五花肉400克(1份量)。 调料:红辣椒段30克,葱段、姜片各10克,啤酒200毫升,冰糖50克,鸡粉、盐各5克。 制作步骤 1.五花肉切2厘米见方的块,入沸水焯一下; 2.热锅加入300克水和冰糖(成块),待色泽金黄时,即熬成焦糖; 3.肉块倒入焦糖中,快速翻炒,让肉均匀包裹上焦糖,倒入啤酒,大火加热,将红辣椒段、葱段、姜片放入锅中,用鸡粉、盐调味,烧开撇去浮沫,大火收汁即可。 原料:猪肋排1000克,干桂花少许,小葱段30克,拍姜30克,冰糖250克,意大利黑醋100克,米醋100克,料酒80克,老抽35克,生粉20克。
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