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酸菜鱼底汤： 主料；鸡架3500g，猪棒骨1500g 辅料；白胡椒料20g，鲜姜150g，水50斤， 操作流程：不锈钢桶加入纯净水50斤，放入鸡架，猪棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟，然后调小火1.5-2小时即可。 备注：高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制， 酸菜制作流程： 主料；草鱼1000g， 辅料；老坛酸菜250g，香菜15g， 调料；盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，药料10g，熟白芝麻5g， 其它；菜籽油100g，葱姜蒜片20g，（冲鱼原料，葱花15g，蒜蓉10g小米辣15g，干辣椒5g，青花椒3g，色拉油50g） 香料粉；甘草10g，当归5g，党参10g，白芷5g，肉蔻10g，茴香10g，八角15g，桂皮5g，香叶5g，丁香3g， 鱼片腌制流程； 腌鱼料；鱼片600g，加味精5g，盐3g，蛋清8g，生粉10g， 操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入盐，味精，上劲，鸡蛋清，搅拌均匀，然后加入生粉，放冰箱备用。 操作流程； 1步骤；将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片，酸菜清洗一下，不要长时间漂洗，保证酸菜的原味， 2步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜进行煸炒然后加高汤加入盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，香料粉10g，进行调味，开锅8分钟以后找容器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片， 4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花15g，蒜蓉10g，干辣椒5g，小米辣15g，青花椒3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌。 |
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