醋椒醉蹄 特点：将凉菜中的传统食材猪蹄与莲藕结合在一起，独具新意。主辅料荤素搭配，口感糯脆结合，给予食客两种不同的感受，相得益彰。醋椒汁川式特色鲜明，借助美极产品特性，渗透入味，更具冲击力。. 酸辣口味醋椒汁调制不当易显口味寡淡，美极鲜味汁的加入能够极好的渗透入味，紧紧包裹在食材周围，快速持久的提升鲜味，美极鲜辣汁的加入能够提升醇厚辣味口感中和在复合味浓的酸辣口味汁水，味浓味厚，口感极佳。 主料：鲜猪蹄400克。 辅料：红花藕50克、葱花6克。 调料：自制醋椒汁50毫升。 自制醋椒汁配方制法： 原料：美极鲜味汁50m1、美极鲜辣汁30m1、美极鲜鸡粉10g、生抽70ml、醋40mI 、红油115m1、姜米50g,蒜米50g、熟白芝麻10g、白糖30g, 郫县豆瓣酱45g。 做法：将所有原料混合均匀即可。 制作方法： 1）鲜猪蹄汆水炖至熟，去骨冻条形。 2）红花藕切片、汆水后垫底，猪蹄切片盖面。 3）上桌前将调匀的自制醋椒汁淋在猪蹄上，撒上葱花即可。 关键： 1、猪蹄在制作过程中不能压得过软，以免影响口感。 2、红花藕在汆水时不要使用铁锅，易变色。 芥辣葱香鲜鱿  原料： 鲜鱿鱼100克，香葱20克，红彩椒2克 调料： 盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克 制法： 1、将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。 2、将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。 卤肉酸菜心  原料：东北酸菜心200克，卤肉100克，海米10克。 制作： 1.将东北酸菜心改成3厘米长的段；卤肉改1厘米见方的块。 2.将酸菜心与卤肉、海米混合放入拌菜盆中，加入A料调味，淋上炸辣椒油、青椒块、红椒块拌均匀，装盘即可。 卤肉：净五花肉5千克放入清水10千克，加入炸香的葱段、姜片、蒜子各200克，调入东古酱油400克、日本烧汁200克、生抽150克、冰片糖100克、味精40克、鸡精90克、南乳汁20克、老抽15克，小火煮40分钟。 酸辣凉瓜鱼  原料： 江团1尾（约800 克），凉瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小葱节50克，泡野山椒30克，黄灯笼酱50克，干青花椒20克，清鸡汤500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化鸡油100毫升，川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量 制法： 1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用。 2、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。 3、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。 4、往净锅里放化鸡油50 毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。 酸辣金汤牛蛙  味型：酸辣味 主料：牛蛙6只（约1200克）。 辅料：米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。 调料：蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。 制作： 1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁； 2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用； 3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。 4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。 提示： 1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味； 2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。 蜀香酸菜鱼  主料：新鲜草鱼，大小均匀。2斤半左右 原材料加工规格： 主料： 1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。 2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。 辅料： （成都新繁）酸菜 辅料： 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。 配份标准 主料：草鱼片400克，鱼骨段250克 辅料：酸菜150克 高汤2000克 调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。 小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克 烹调流程及标准 鱼片腌制比例： 鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉）1：1：1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。 鱼骨腌制比例： 鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。 成品烹调过程： 1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。 2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。 3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。 5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。 6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。 7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。 技术关键： 1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。 2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。 烹调方法：煮 标准盛器：仿古盆 菜品成本：约30元 备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6两大小的手勺。 菜品服务要求：（热食效果最佳） 石锅酸辣驴肉  创意 用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。 原料 带皮驴肉500克，香芋100克。 调料 色拉油1千克（约耗100克），大葱段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜辣椒圈3克），红油15克，二汤1千克，酸辣鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。 制作 1.烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。 2.锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。 3.香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。 4.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮驴肉的原汤，上笼蒸2小时，取出驴肉，摆放在石锅内。 5.锅上火加红油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入过滤后的驴肉原汤，用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。 酸菜煮鲟龙鱼  销售特色 鲟龙鱼在我们当地比较常用，但是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制，考虑到其味道鲜嫩，但是含脂肪比较多，为了减少食用时的油腻感，我用自制酸菜来搭配，解除一部分油腻感，受到食客不少好评。 砧板：鲟龙鱼1条（约1250克）宰杀制净，斩块；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市场上销售的酸菜代替也可，只是口味有所差异）100克切碎。 炉头： 1.锅上火，入色拉油50克烧热，下鲟龙鱼块煎至两面金黄，烹白醋5克，加盐10克，黄剁椒50克，姜末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高汤1500克，加盖烧开煮2分钟。 2.起盖，锅内下盐10克、味精5克调味，烧至汤汁稍浓厚时起锅装入沙锅中，撒葱花3克、紫苏5克即可 酸辣木耳  味型：酸辣味 在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。 主料：发好的木耳200克 调味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许 制法： 1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。 2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。 说明： 自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。 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3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。 4、猪手拆去主骨，切成小块，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。 关键： 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。 泰式酸辣汁： 将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。 蛤蜊拌黄瓜花 原料： 黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克 调料： 盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克 制法： 1、将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。 2、将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。 注意： 蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。 酸菜炒小笋 卖点：咸鲜适口，香辣开胃。 原料：春笋300克，酸菜300克（腌制的榨菜叶梗亦可）。 调料：鸡精3克，酱油3克，香醋5克，葱花5克，鲜红椒10克，干红椒10克，蒜瓣10克，色拉油20克。 制作： 1、将春笋洗净，切成碗豆大小的粒，然后放入清水中浸泡10分钟，取出后控水。 2、酸菜洗净，放入清水中浸泡20分钟，取出控水、切碎；鲜红椒切米；干红椒切段；蒜瓣切片后分别备用。 3、将锅内放入色拉油10克，烧至六成热时将切好的笋粒、酸菜碎同时放入锅中用小火炒干水分（时间约为2分钟），取出备用。 4、锅中放入剩余的色拉油，烧至七成热时下入切好的干红椒段、蒜片大火煸炒出香味，然后将干红椒段和蒜片捞出不用，下入炒干水的笋粒、酸菜用大火炒散，放鲜红椒米、鸡精、酱油、香醋、葱花翻簸两下出锅装盘即可。 制作关键：酸菜必须用水先浸泡一下，否则酸味太重，咸味太足。 酸菜烧肥肠 原料： 洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克，泡酸菜片20克，泡野山椒节50克，子弹头泡椒50克，泡姜片20克，大蒜片20克，小葱葱花15克，豌豆100克，料酒120毫升，泡野山椒水20毫升，化鸡油45毫升，川盐、味精各适量 制法： 1、把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。 2、往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。 3、把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。 4、陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。 注意： 1、肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。 2、把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。 3、泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。 4、清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。 酸辣柠檬鱼 原料：江团1尾（约800 克）、洋葱片400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、柠檬片100克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化鸡油100毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量 制法： 1.将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把柠檬除去籽，一半切成片，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成柠檬汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用； 2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用； 3.炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和柠檬汁调好味，出锅盛入汤盆内； 4.往净锅里放化鸡油50 毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。 四川酸菜炖牛腩 此菜选用四川酸菜，菜品调成麻辣微酸口，很下饭。加工牛腩时不要加红曲米等原料调色，可选用酱油调色。酸菜改刀不宜过大片，烧制菜肴时要注意酸菜的咸味。烧鸡公料、大重庆火锅底料下锅后，不要大火炒制，以免产生糊味，味道发苦。 原材料： 主料：熟五香牛腩150克，水发大观楼腐竹100克，四川酸菜75克 调料：熟猪油50克，红油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3个，烧鸡公料7克，大重庆火锅底料30克，高汤300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（鸡精5克，胡椒粉3克，盐2克，黄豆酱油8克），芝麻油、花椒油各5克 做法： 1、先将五香牛腩加热；大观楼腐竹用温水涨发，改斜刀节（长4-5厘米）；四川酸菜改刀段。 2、锅入熟猪油、红油烧热，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香， 放入野山椒、小米椒、烧鸡公料、大重庆火锅底料小火炒散，下入高汤、腐竹节、熟牛腩，用A料调味，烧至入味，起锅，淋芝麻油、花椒油，用香菜叶点缀，上桌 即可。 酸茄子肉片 原料：猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。 制法： 将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用； 锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用； 锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。 点评：酸辣醇香，开胃爽口。 |
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