卤水的使用有什么原则？不了解清楚这些卤水知识，怎么学做卤菜？

卤水的重要性不用多说，大家都知道。而且有关卤水的知识也有很多，需要我们在不断的练习和思考中完全掌握他们。那么关于卤水的使用和管理有什么讲究？这些卤水原则你都知道吗？

首先来谈谈卤水的使用原则有哪些：

1、荤素食材卤制要分开

肉类和素菜要分开卤制，否则不仅会荤素串味，还会破坏卤水的质量，导致下次卤水不能再使用。而且素菜不能直接放入卤汤罐中，需要重新找锅另卤煮，再加一些老汤就可以了。

2、肉质食材卤制前要焯水

所有的肉质食材放入卤水前，都需要经过浸泡、焯水，去腥去污处理，否则血水的腥臭味就会带入到卤水中，既破坏了卤水的质量，又影响卤货的问题，一桶卤水都会被毁掉。

3、卤货不要立即出锅

卤货完成后，关闭火源，再焖卤一会，等卤水稍微凉了一点后再取出卤货。这是因为卤货一般块头都比较大，不容易浸入味道，关火后再焖卤一会，可以让味道更深入卤货中。

其次来看看卤水的管理原则有哪些：

1、烧开原则：夏两冬一

卤水经过多次卤货，里面会有一些营养成分，如果不烧开，就会滋生细菌，导致卤水腐坏。所以，卤水在不使用的情况下，夏天每天早晚要各烧开一次，冬天两天烧开一次。

2、卤水要经常保持清洁

每次使用完卤水后，都要过滤一些卤水中间那个的肉末杂质以及多余的浮油。防止这些杂质在卤水中腐败，破坏卤水。过滤的方法很简单，上层浮油撇掉就行，杂质通过滤网反复过滤几次就可以了。

3、定期补充卤料

卤水多次使用后，味道就会变淡，需要定期补充卤料。一般来说，卤水使用个五六次就可以重新补充卤料包了，同时还要根据比例，补充一些高汤、糖色等。