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古法盐搓咸香鸡配方与加工制作方法

2020-09-17  阿铎1
古法盐搓咸香鸡配方与加工制作方法

古法盐搓咸香鸡配方与制作方法

主料:三黄鸡或者当年嫩公鸡5只,每只重量1000可。

卤制香料:八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陈皮3克、甘草1克,枝子3个。

炒盐香料:花椒50克、八角10克、白芷10克、香叶2克。

古法盐搓咸香鸡制作步骤:

一、鸡胚处理:

1、将鸡宰杀,去除内脏、绒毛后,要将鸡爪从鸡腿与鸡爪连接处砍下来,鸡爪留作他用,不参与咸香鸡制作,因为鸡爪后期处理腌制时入味不容易均匀,所以我们制作咸香鸡时,鸡爪不用。

2、将去掉鸡爪的鸡胚,用清水冲洗干净,沥干水分,备用。

二、炒五香盐:

炉具点火,炒锅中㸆干水分,加入500克精盐,再放入花椒50克、八角10克、白芷10克、香叶2克,用小火,将盐炒出香味,炒制微黄色时关火,将香料筛选出来,我们只用五香盐即可。

三、卤鸡方法:

1、卤水制作方法:锅中加入清水20斤,放入八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陈皮3克、甘草1克,枝子3个(枝子就是栀子,主要是上色用,要根据上色需求,调整用两)。再放入姜片50克、小香葱葱结3根,烧开后即可卤鸡。

2、鸡胚处理:

趁卤水烧开这个时间,我们将每只鸡胚的鸡腹腔中塞入小香葱葱结一根,姜片10克,全部塞入后,备用。

3、卤制方法:

卤水烧开后,放一个篦子在锅中,避免糊锅,再加入精盐30克、黄酒100克,然后将处理好的鸡胚放入卤水中,注意:我们要用白切鸡的入卤水方法,也就是将鸡腹腔内灌入热卤水,再倒出来,以此类推至少三次,目的是让鸡胚内外受热均匀,做这一步时,要注意不要将鸡腹腔中的葱结和姜片倒出来了。做好这一步后,上边压一个篦子,然后改为微火,始终保持锅中汤面似开似不开的状态,卤制9成熟即可出锅,大约需要25-30分钟左右。

四、咸香鸡腌制方法:

1、摊凉:

将卤制好的鸡胚,轻轻捞出放入盘中,使其自然降温至不烫手时即可搓盐。

2、搓盐方法:

搓盐时,将鸡胚腹腔中的葱结,姜片去除,每只鸡胚用50克炒盐均匀的涂抹全身,涂抹后,用荷叶或者保鲜膜包裹后,放入冰箱冷藏2小时后,即可进行最后一步处理方法,封油。

五、咸香鸡封油方法:

用芝麻香油或者精炼花生油,也就是熟花生油,均匀的将鸡胚刷一遍即可销售或者食用。

注:

1、盐搓咸香鸡制作的关键点在于卤鸡还有余热,但不烫手时搓盐最佳,大概45°左右,因为有余热有利于盐溶解入味。

2、传统做法用荷叶包裹,常温腌制,现在可以用保鲜膜包裹后,放入冰箱冷藏腌制,因为冷藏有利于鸡肉的嚼劲出现。

3、香料根据地区口味,选择散煮或者用香料包,散煮入味程度深,香味浓,采用料包可以更好的控制避免味道过重,可以提前将料包取出。

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