公丁香与母丁香

公丁香是花蕾干燥后使用的部分，母丁香是果实干燥之后得到的部分。

我们都知道花蕾是比果实更香的，所以说，公丁香的味道自然也比母丁香更浓郁。公丁香主要是用来提炼丁香油或者入药使用，而母丁香一般不用来入药，并且它的药效没有公丁香的强。

但是果实的油脂通常比花多，因而母丁香的丁香油含量就是极其丰富的。所以，我们在使用丁香的时候，不能忘了它的一个特别重要的作用，那就是抗真菌、防霉。卤水中的天然防腐剂，其实说的就是丁香了 。

两种丁香在霸道性上面 ，母丁香会稍微逊色于公丁香，显得更加清新。所以调配卤水的时候 ，如果是想要自然的口感，可以用辛夷搭配母丁香。若是想要透骨的口感，那就要公丁香和肉蔻。如果是用母丁香和五味子搭配，还有一个调和诸味的作用。如果你的卤菜，想要让辣度不那么冲人，显得更加平和的话，母丁香就应作为使料来使用。

丁香有着极其浓郁的香味，很容易掩盖其它香料味道，因此在卤水中用量极小，虽然量小，但却是必用的，说明在卤水中的作用是很明确的，卤水常见香料中有两种是芳香气味超级浓烈的，一是丁香，二是香茅草，业界有语，北丁香，南香茅。

丁香在卤水中的使用，每500克卤水（原料、十卤汤）丁香用量为0.1-0.3克，称重测试，十个左右丁香约一克重，常年卤猪蹄，基本上一个猪蹄用2个丁香。丁香和白豆寇，桂皮，草果，白芷搭配，更能发挥食材的香味。丁香在卤味中，起的是后香，回口香，透骨香的作用，也就是越吃越香的效果，业界有语，想要骨里香，就得放丁香，有人吃鸡时爱嚼鸡骨头，皆因丁香的作用。