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公丁香与母丁香

2020-09-18  Brenden_Ly


公丁香是花蕾干燥后使用的部分,母丁香是果实干燥之后得到的部分。

我们都知道花蕾是比果实更香的,所以说,公丁香的味道自然也比母丁香更浓郁。公丁香主要是用来提炼丁香油或者入药使用,而母丁香一般不用来入药,并且它的药效没有公丁香的强。

但是果实的油脂通常比花多,因而母丁香的丁香油含量就是极其丰富的。所以,我们在使用丁香的时候,不能忘了它的一个特别重要的作用,那就是抗真菌、防霉。卤水中的天然防腐剂,其实说的就是丁香了 。

两种丁香在霸道性上面 ,母丁香会稍微逊色于公丁香,显得更加清新。所以调配卤水的时候 ,如果是想要自然的口感,可以用辛夷搭配母丁香。若是想要透骨的口感,那就要公丁香和肉蔻。如果是用母丁香和五味子搭配,还有一个调和诸味的作用。如果你的卤菜,想要让辣度不那么冲人,显得更加平和的话,母丁香就应作为使料来使用。

丁香有着极其浓郁的香味,很容易掩盖其它香料味道,因此在卤水中用量极小,虽然量小,但却是必用的,说明在卤水中的作用是很明确的,卤水常见香料中有两种是芳香气味超级浓烈的,一是丁香,二是香茅草,业界有语,北丁香,南香茅。

丁香在卤水中的使用,每500克卤水(原料、十卤汤)丁香用量为0.1-0.3克,称重测试,十个左右丁香约一克重,常年卤猪蹄,基本上一个猪蹄用2个丁香。丁香和白豆寇,桂皮,草果,白芷搭配,更能发挥食材的香味。丁香在卤味中,起的是后香,回口香,透骨香的作用,也就是越吃越香的效果,业界有语,想要骨里香,就得放丁香,有人吃鸡时爱嚼鸡骨头,皆因丁香的作用。

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