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卤水中谈虎色变的丁香如何使用?

 成中行 2019-12-13

大家好,我是寻味陕西,最近一直在研究卤水中的香料,有人说,丁香不是主料,我却认为,丁香是卤水中必不可少的主料。主料不是以多少为标准,而是以必须要用为标准,丁香便是百分之八十以上卤水中必备的,而且在卤味的头香,中香,尾香中起着极其重要的作用,因此,它是主料。

丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实,未开过的花蕾是公丁香,结的果实是母丁香,卤水中以公丁香为主。丁香有着极其浓郁的香味,很容易掩盖其它香料味道,因此在卤水中用量极小,虽然量小,但却是必用的,说明在卤水中的作用是很明确的,卤水常见香料中有两种是芳香气味超级浓烈的,一是丁香,二是香茅草,业界有语,北丁香,南香茅。

言归正传,丁香在卤水中的使用,每500克卤水(原料、十卤汤)丁香用量为0.1-0.3克,称重测试,十个左右丁香约一克重,常年卤猪蹄,基本上一个猪蹄用2个丁香。丁香和白豆寇,桂皮,草果,白芷搭配,更能发挥食材的香味。丁香在卤味中,起的是后香,回口香,透骨香的作用,也就是越吃越香的效果,业界有语,想要骨里香,就得放丁香,有人吃鸡时爱嚼鸡骨头,皆因丁香的作用。

有人说公丁香和母丁香搭配使用效果好,市场经验告诉我们,如果需求量大的,肯定销售旺盛,市场上几乎见不到母丁香,说明需求极小,因而公母搭配之说不必放心上。

(上图为在抖音分享的丁香知识)以上仅表个人欢点,欢迎评论指正。

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