是丁香。业内有云北丁香,南香茅,是指北南卤水中必用却用量极少的香料,为何必用,因为在增香体系中必不可少,为何用量极少,因为香味太过浓烈,而且穿透性极强,用量过多会屏蔽其他香料的味道,造成味型单一。 以卤水做卤香鸡为例,传统做法就是八料加高汤,丁香便是必备香料,丁香的作用是透骨香。行业有话,想要骨里香,就得放丁香。卤鸡好吃,吃鸡肉时都要嚼鸡骨头,是因为鸡骨头越嚼越香越有味,起头功的香料便是丁香。丁香是所有香辛料中芬芳气味最强烈的品种之一,其气味强烈芳香浓郁,味甜香辣,并有很强的渗透性,由于其香味很重,对其他的香料有一定的屏蔽作用,所以用量较小。丁香在卤水中的参考用量为每500克卤水用量0.1一0.3克。丁香的主要作用是增加卤味的回口香。
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