牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

牛肉的鲜美和更易于我们人体吸收的营养成分而深受喜爱，牛魔王身上不同部位的肉都有不同的口感，所以要先对牛魔王各部位的的肉要有足够的认识，才能知道什么部位的肉适合烹饪什么美食，只有选对了肉，炖出来的肉才会软烂，鲜美。

首先我们要了解牛魔王身上各部位的肉都叫什么名字：

知道叫什么名字，那什么部位的肉质最好，又是怎么分级的呢？

牛肉按部位划分了五个等级：

特级：里脊肉

一级：上脑肉、外脊肉。

二级：仔盖肉、底板肉。

三级：肋条肉、胸口肉。

四级：脖头肉、腱子肉。

从等级上来看最好的部位就是里脊，脖头和腱子相对来说要更差。

除去等级来说，每个部位的肉都有适合烹饪的地方，下面我们就来看看这牛肉各部位都适合用在哪些烹饪上。

烹饪时各部位的牛肉都适合做什么用途：

1、做馅

做馅的肉应该肥瘦都有，吃起来才不会感觉太干，所以选上脑脑或者脖头的肉最合适，而且选这2个部位的肉出馅率也很高。

2、清炖

胸口肉烹饪后口感脆口还鲜嫩，带着肥肉但不油腻，

肋条和腱子都都带着筋，烹饪后都鲜嫩松软，口感与特别好。

3、炒菜

炒菜用的一般都是选用比较瘦，比较嫩的肉，像里脊、上脑、外脊、仔盖。

我个人觉得用里脊是最佳选择，因为里脊部位的肉运动量是最少的，所以这个部位的肉口感是最嫩最好吃的。用里脊来做牛排也是最美味的。

4、红烧、炖、卤

红烧和炖选用带筋的肉最好，比如腱子肉、牛腩、带骨厚切牛小排和牛肋排都很合适。

卤就用腱子肉

腱子肉的肉质纤维比较粗，肌间覆有大量的筋膜，其表面有筋膜覆盖，煮熟后有胶质感，特别适合红烧和卤制。

5、涮

涮火锅时涮的肥牛卷一般都是用的比较嫩，比较容易熟，还要带油花的肉，要达到这些要求只有肋脊部位的肉最符合条件，前腰脊和上腰脊部位的肉就要稍微更差点。

知道选什么样的肉来炖了，那要怎么炖才可以炖烂、不柴呢？

其实方法很简单，掌握几样小技巧就能轻松搞定。

1、泡

很多人把牛肉炖之前都要先焯水，不能说这方法是错误的，只能说不是最好的方法。焯水的目的是把牛肉里的血水和脏东西煮出来，但焯水会失去一部分鲜香味，还会把肉质煮老，炖煮的时间需要更长点。

用泡清水的方法一样可以把血水和脏东西泡出来，当然可以肯定的是没有焯水去得那么干净。但泡水不会破坏肉质的鲜嫩，我还是选择泡水。

把要炖的肉切好，然后放清水里浸泡15分钟，每5分钟换一次清水，泡好后用清水冲洗干净后沥干水分就可以了。不建议泡太久，泡久了一样会破坏肉的品质。

2、打

用刀背轻轻敲打牛肉，或者在盆里摔打也可以，把牛肉的纤维给拍打松散，这样做的目的是可以让牛肉口感更好，更烂不柴，也更入味。

3、切

要让牛肉吃起来不柴口感更好，这和切的方法也有关系。在农村有句老话是这样说的：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。所以切牛肉时要横着牛肉的纹路来切，这样咀嚼起来就不会咬不动，也不打渣。

把肉选对了，把处理肉的技巧掌握了，炖出来的牛肉你想它不烂，想它柴都难！