配方基础：5种卤水香辛料必备知识，经验大厨一次性告诉你，收藏

香料在我们生活中经常可以见到，如火锅底料、麻辣烫底料以及卤水底料，正确掌握这些香料之后，才能做出受大家欢迎的味道。特别是对于开卤肉店的朋友，不仅需要掌握好每种香料的特性，还要根据不同的香料组合，做出不同味道的卤肉。今天刘师傅就和的大家聊聊这5种香料特性一定要知道，否则做出的卤肉容易出现腥味以及不香问题，准备开熟食店的你一定要看看。

八角

八角是我们最常使用的香辛料之一，也被称为大茴香，外形因有八个角而得名。在卤肉或炖牛羊时经常可以用到，具有除臭、去腥以及增香的作用。此外，做菜时加些八角还能有促进食欲的作用，对于很多做餐饮的朋友来说，也是做菜时不能缺少的香料之一。

甘草

甘草的味道较淡，需要近距离才能嗅到甘草的气味。甘草的主要作用用来解腻。煮出的肉类由于其含有大量的油脂，食用后悔出现恶心、油腻感，在卤时加些甘草可以降低油脂，使卤出的肉口感爽滑，降低了油腻感。此外甘草还有防腐作用，使卤水保持较长的存放时间。对于开熟食店的朋友来说，每次卤肉时，需要适当加些甘草。每千克卤肉可加5g 左右的甘草。

良姜

对于新手来说，很容易把良姜误认为是生姜，实际上是两个不同的调料品。生姜辛辣，多在家庭使用。而良姜任性较强，外形是圆柱形，两端呈关节状。味道较为浓郁，可增香祛异，使菜品保持较长时间的香味。注意良姜的含量不能太多，否则导致卤肉中良姜的气味较浓烈，抢夺肉质本身香气。

砂仁

砂仁的形成呈椭圆形，香气较为温和。在使用卤肉时除了表面有香气之外，还需要每一口都含有香气。而砂仁的香气可以留存在肉质中，提高食客的食欲。除了卤肉之外，砂仁还可以用于煮、炖中，也是大厨经常用到的香料之一。

黄栀子

上面我们介绍的是香料的调味，而黄栀子则是用来给卤肉上色，多在川卤和辣卤中出现，使卤肉呈现金黄色状态。在卤肉中加入黄栀子不仅能使上色的颜色更加自然，而且能使卤肉保持长时间不变色。一般黄栀子还可以与糖色一起搭配使用，提高菜品卖相。

知道香料的特点之后，只是做好卤肉的第一步，还需要掌握每种材料的分量以及火候等。对于不同的肉质需要用到不同的香料以及火候，这时才能做出商用味道的卤味。因此后期的自已动手实践也能不能缺少，掌握后这些后再做卤味就得心应手。

刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自已的多家门店，实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法，可以私信或者在下方留言。