卤起源卤菜培训：花椒、胡椒都是椒，但各不相同

中国讲究药食同源，这个在卤制品行业体现最明显。很多既是药材，在卤料中又是食材。花椒和胡椒虽然都有一个椒子，但根本不同，一个是土生土长，一个是舶来品。

花椒

花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。是药材也是食材。花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经·唐风》称：“椒聊之实，藩衍盈升。不但是对花椒的最早记载，还体现出花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征。汉室以椒和泥涂壁，使温暖、芳香，并象征多子。椒房从此得名。椒房也是一种权力的象征，是历代皇后的寝宫，所以“椒房”就成为历代妃嫔魂牵梦萦的地方。多少富贵春宵，是在花椒的温辛香气中流逝。对此班固的《西都赋》有记载“后宫则有掖庭椒房，后妃之室”。红楼梦》第十六回中有“每月逢二、六日期，准椒房眷层入宫请候”之句足以佐证椒房。

花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香，花椒之麻，麻在果皮，果皮富含挥发油和脂肪，具有浓郁的麻香味。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在卤水中可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。

花椒属性：温中祛寒。功用：脾胃虚寒之脘腹冷痛；蛔虫腹痛；呕吐泄泻；肺寒咳喘；肺寒咳喘；龋齿牙痛；阴痒带下；湿疹皮肤瘙痒。长沙马王堆一号汉墓出土文物中，四个香囊和六个绢袋内，就盛放着辛荑、肉桂、花椒、佩兰等芳香性药物。表明先民早已懂得通过佩戴香囊辟秽消毒，以避免疾病的传播，且成为习俗并在民间一直流传下来。

花是妻子，椒是丈夫，神农帝有一次他他们家吃饭，他们用一种山上树的粉末作为调料，让神农感到格外的香，在神农尝过这个树的果实后，随口说出“宝树”具有“叶青、花黄、果红、膜白、籽黑，禀五行之精”的特点。神农总结的“禀五行之精”，被古代文人撰书传于后世。神农临走时，召来了当地的官员、百姓及花秀和椒儿，发布了诏书：“把山上生长的‘宝树’用花秀和椒儿一对勤劳夫妻名字的第一字‘花’和‘椒’，命名为‘花椒’，代代相传，为民造福。”

花椒由此得名。

提起花椒，大家是不是会想到，漂浮在水煮鱼上，那一颗颗让我们欲罢不能的红红绿绿的小颗粒；或者是美食视频中常用的香料，由此看来好像我们对于花椒都是烹饪方面的印象。

其实花椒还是定情之物，在周朝的时候，人们将花椒当作定情之物，有视尔如荍，贻我握椒的传说，互赠花椒更有相许一生，企盼子孙昌茂的意味。也是祭祀之物，更是酿酒之物，屈原在《九歌》中也提到“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，意思是将用香草做出来的菜肴和花椒调制的美酒，敬献给尊贵的神明，陆游也在《己巳元日》中提到“曾孙新长奉椒觞，儿女冠笄各缀行”，儿孙向他敬奉椒酒的场景。还是唐代的茶，在唐代时期有一种冲泡茶的方法叫煎茶，人们煎茶时，会根据自己的喜好添加各种香料，诸如花椒、八角之类。

胡椒

胡椒原产于印度西南海岸马拉巴尔地区的热带雨林，也就是今天的喀拉拉邦一带。这种植物距今已有4000多年的栽培历史。早在公元前2000年，胡椒就已经是当地居民餐桌上的常客。各种风味的咖喱中都往往混有胡椒粉，增添食物的辛辣感。

在古代欧洲，由于不具备现代化的冷藏技术，肉类很难长时间保鲜。人们往往采用腌渍的方法来保存肉类。但这种腌肉往往具有较强的臭味，令人无法享受美味。在气候不适宜香料生长的欧洲，人们为这个难题伤透了脑筋。胡椒的使用，在起到开胃作用的同时还能有效的掩盖这种味道，让食物变得美味，很快就成为了欧洲的宠儿。

最早有关胡椒的记录出自西晋司马彪的《续汉书》：“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”西晋张华在其著述《博物志》中还记载了一种胡椒酒的做法：“胡椒酒方，以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末好石榴五枚，管收计著中下气。”

西晋胡椒是贡品，这还被传说是引起五胡乱华的根源，传说韩寿偷香的香味就是胡椒，可以参考我的其他介绍卤料的文章。

明朝中期中国引种胡椒成功，打破了垄断。此后胡椒的价值逐渐降低，最终变为寻常之物。在假托宋而实写明的明代小说《金瓶梅》中，李瓶儿在嫁给西门庆前有八十斤胡椒，三四十斤沉香、二百斤白蜡、两罐子水银、而这些东西总共卖了三百八十两白银。此时的胡椒虽为贵货，但已不是贵不可见了。但唐朝胡椒可就金贵，要见杨贵妃一面，托求办事，最少要2斤胡椒，唐朝宰相元载抄家，家里抄出800石胡椒，唐朝的800石大概相当于64吨左右，按照现在的市价，64吨胡椒大概200万元左右。但是在唐朝，胡椒与黄金同价，根据学者考证，64吨黄金折换到现在价格大概不低于100亿；而在唐朝拿64吨胡椒去市场上可以换260万吨小麦，相当于当时全国年总产量的十分之一，能养活600万普通百姓，可见胡椒在当时之昂贵了。

中医药传统中胡椒也有一席之地。唐代医学家孙思邈在其名著《千金翼方》中就记载：“胡椒味辛，大温，无毒，主下气温中，去痰，除藏腑中风冷，生西戎，形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣，而芳香当不及蜀椒（即花椒）”。现代医药研究表明，胡椒含有胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱等多种物质，可用于治疗胃寒呕吐、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等病症。其果实中含有酰胺类物质，亦具有很好的杀虫功效。

胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。白胡椒是在成熟之后才会被摘下来的，然后将外壳去掉。因为白胡椒其实主要的味道还是在壳上面，因此只要将壳之后，它的味道会更加温柔一点。然后就是在烹饪方法上面，其实白胡椒主要还是在中餐上面，因为中餐的菜肴不需要用它来掩盖什么大气味，无非就是用它来调个味道而已。

黑胡椒是在快要成熟之前采摘下来的。它的气味远远比白胡椒的大，所以我们一般吃的西餐里面，基本上用到的都是黑胡椒。因为它的大气味可以更好的掩盖住西餐的那种腥味，让整个食物吃来口感于味道更好的。如果你是要用来做中餐的话，那么你在选择的时候就选白胡椒，相反，如果你是用在西餐上面的话，那么你在选择的时候就选黑胡椒。

一部胡椒的使用史，背后却牵扯了商业、航海、军事、政治的无数变迁。人类文明史往往如此，看似宏大的历史往往是由一些小物件勾连起来的。

作者：小处斋主（王绍进）