早年，杂碎作为边角料食材，不过贫民用来果腹的食物。随着时间的流逝，它们经历千回百转后依靠自身特有的气味，居然“逆袭”成了世界美味文化中最标新立异的一道特色。无论在古老森林、繁华都市，或是广袤草原、风情小镇，都有无数杂碎美味的追随者。如在菲律宾，猪杂不仅能窥见当地原著民“物尽其用”的潜意识，也充分展现人类着对食品的敬意。更令人惊讶的是有些杂碎甚至“进阶”成为顶级食材。例如被比作“海底鹅肝”的日本鮟鱇鱼肝，因其口感和味道让食客趋附者众。
———————美食纪录片.风味人间.第二季.第4集《杂碎逆袭史》 
正确的清洗方法是实现内脏华丽转身的关键身边的很多朋友都对动物的内脏极其反感，其实内脏并不是一无是处。也含有人体需要的多种营养素，反感的原因主要是它特殊的气味。当然，也有一部分吃货把内脏视为至宝。内脏的清洗和烹饪，并不是一件简单的事。由于大部分猪内脏都含有异味或者毒素，因此，处理不好绝对会影响到菜肴的口感，甚至影响到人体健康。 
法国顶级鹅肝 猪心的加工 通常有一股异味，如果处理得不好，菜肴的味道就会大打折扣。因此，猪心买回来后，应立即在面粉中"滚"一下，放置1小时左右，然后用清水洗净。清洗猪心的时候，要不停地用手挤压，将残留在血管中的血块挤出来。另外，将猪心剥去薄皮，加入牛奶浸泡一段时间，也可以很好地除去异味。猪心常用于炒制，但不能炒得过久，否则就不鲜嫩了。 
猪肺的加工 猪肺作为猪的排毒器官之一，含有较多的毒素和脏东西，所以食用前一定要处理干净。一般的处理方法是，先灌水拍打洗出肺泡里的血水和泡沫，再切成块煮去泡沫，这种洗法适合用于做汤的猪肺。 猪肺用于炒制时，一般都是切片的，如果洗完猪肺直接切片下水煮，就很容易把猪肺煮到脱水缩小，这样就毫无口感可言了，但如果煮的时间不够，肺组织间的泡沫又不能煮出来。较好的处理方法是将猪肺煮至泡沫不再溢出或者很少泡沫溢出，这大概需要20分钟左右，具体时间应根据猪肺的大小调整。这样猪肺里面的大部分泡沫都可煮出来，但是又没完全熟，这时捞出猪肺再切片，再下水煮片刻将剩下的泡沫煮出来，这样炒出来的猪肺口感非常好 具体操作∶第一步，拍打和挤压猪肺的过程重复两到三次，不用洗到发白。第二步，利用猪肺受热内部压力增大的方法将里面的泡沫赶出，煮的过程中一定要全程保持水是沸腾状态，煮到顺着暇管没有泡沫溢出即可，不要将猪肺煮至收缩。第三步，猪肺切片后要冷水下锅，慢慢随着水温的升高将猪肺里剩余的脏东西煮出来，开锅后煮沸后就捞出过清水，这样才能保证猪肺的口感。 烹饪中加入花椒、生姜、料酒都可以去腥。 
猪肝的加工 猪肝有一种特殊的异味，制前先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加适量牛奶浸泡几分钟，猪肝的异味即可清除。另外，一定要将猪肝的筋膜除去，否则不易嚼烂和消化。猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切开后，放置时间一长胆汁就会溢出，不仅损失养分，而且炒熟后会有许多颗粒减结在猪肝上，影响外观和口感。因此，猪肝切片后应迅速用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。烹饪时不宜炒得太嫩，以免有毒物质残留影响健康。 
猪肠的加工 猪肠在清洗前，要先将其翻过来，把里面的油脂及脏东西全部去除干净。处理猪肠的方法有很多种。在泡猪肠的水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可清洗干净。或者清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。也可以将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗几遍即可。常见的是用面粉及醋分别洗几遍即可。 
猪腰的加工 猪腰的清洗，关键是去除腰臊味。具体做法∶第一，清洗好外表;第二，将猪腰平放在刀板上，用平刀将猪腰的横截面剖开，可见到白色的细管子和周围颜色较深的组织，这些都是臊味的源头，要用刀或剪刀将其去掉，然后冲洗干净，泡在水里。做菜之前，改刀后在开水里汆一下，再洗净血水即可。也可以在猪腰切片后，用葱姜汁泡约2 小时，期间换两次清水，泡至腰片发白膨胀即可。猪腰在烹饪时不宜久煮，以免口感过老，影响味道。 
15道让人垂涎欲滴的经典杂碎菜肴醉腰花 食材：猪腰550克，生菜丝100克、绍酒10克，生抽5克，老抽5克，醋少许味精2克，蚝油、葱花各适量，蒜泥10克，胡椒粉、麻油各少许。 做法：猪腰去腰臊，切成梳子花刀，漂洗净；猪腰放入沸水余至断生捞起，用纯净水冲凉；将所有调味料调匀，配制成醉汁。将腰花放入容器，浇入醉汁，用生菜丝围边即可。 
红椒脆肚 材料：猪肚250克，红椒、蒜适量、盐3克，生抽、红油各5克、姜片少许。 做法：猪肚洗净，汆入沸水锅5分钟，捞起过凉，切圈；红椒洗净，切段；蒜墓洗净，切长段。净锅注油，下姜片、红椒翻炒片刻，下入猪肚、蒜墓炒熟，加盐、生抽、红油调味，入盘即可。 
焦熘肥肠 材料：肥肠200克，黄瓜1条，黑木耳、红椒、圣女果各少许、盐3克，酱油5克，醋、姜片各适量。 做法：肥肠治净，切小段;黄瓜洗净切片;圣女果洗净切开;黑木耳洗净，泡发撕片;红椒去蒂，洗净切片；油锅烧热，炮入姜片，下肥肠炒香，放红椒、黑木耳炒熟。加盐、酱油、醋调味，起锅入盘，放入黄瓜、圣女果摆盘即可。 
茶树菇炒猪肚 材料：猪肚150克，茶树菇100克，红椒少许、盐、酱油各适量，水淀粉15克做法：猪肚治净，切片;茶树菇洗净，浸水泡发，撕成细条;红椒洗净，切条；油锅烧热，下入猪肚炒出油，放入茶树菇、红椒，倒少许清水，炒熟，加盐、酱油炒匀，用水淀粉勾芡，入盘即可。 
熘肝尖 材料：猪肝300克，黑木耳10克，青椒5克调料、味精2克，盐3克，酱油、姜各适量。 做法：猪肝洗净，切薄片；黑木耳洗净，泡发撕成小片；青椒去蒂，洗净切菱形片；姜去皮洗净，切片；油锅烧热，下入姜片、猪肝炒香，放黑木耳、青椒，翻炒至熟，加盐、味精、酱油调味，入盘即可。
山药猪胰汤 材料 猪胰200克，山药100克，红枣10个，生姜10克，葱15克、盐6克，味精3克 做法：猪胰洗净切块，淮山药洗净，去皮切块，红枣洗净去核，生姜洗净切片，葱择洗净切段。锅上火，注入适量水，烧开后，放入猪胰稍煮片刻，捞起沥水。 将猪胰、淮山药、红枣、姜片、葱段放入瓦煲内，加水煲2个小时，调入盐、味精，拌匀即可。
玉米炒猪心 材料：玉米 150克，猪心1个，葱1根，青豆50克，姜1块、盐3克，生抽、红油各5克，姜片少许。 做法：猪心切丁，葱洗净切段，姜去皮切片，青豆入沸水中焯5分钟，取出沥水。锅中注水烧开，放入猪心工稍煮，捞出。油烧热，爆香葱，姜，调入料酒，下入玉米、猪心、盐、糖、生抽，清水煮开，慢火煮片刻，下入青豆煮开，勾芡，淋入香油即可。
香菇焖羊脑 材料：羊脑450克，香菇15克、料酒、酱油、水淀粉、香油各10克、盐、白糖、味精各4克。 做法：羊脑治净，用开水余熟，沥干水分，切块香菇泡发，洗净。油锅烧热，下羊脑、香菇炒香，烹入料酒、酱油，放盐、白糖、味精，焖15分钟至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
水晶羊杂 材料：羊杂、毛豆、红椒丝、生菜、鱼胶粉、芝麻各适量、葱花、味精、姜丝、盐各适量。 做法：将羊杂洗净改刀，入水汆熟，捞出放入锅中与毛豆同炒，加油、盐、味精调味，再下入鱼胶粉煮蓉。羊杂放冰箱中冷却凝结，取出切块与沅净的生菜一起装盘;撒上葱花、姜丝、红椒丝、芝麻即可。
香辣爆鸡胗 材料：鸡胗150克，西兰花200克，青、红椒片70克、盐4克，酱油、料酒各10克。 做法：鸡胗治净，切块；西兰花洗净，切成小朵，放入沸盐水中，烫熟后捞出；油锅烧热，放辣椒爆香，入鸡胗煸炒至水分全干。加入料酒焖2分钟，放盐、酱油调味，盛入盘中，摆上西兰花即可。
风味鸡心 材料：鸡心300克、盐2克，黄酒10克，姜末、豆豉酱、葱段、白糖各适量。 做法：将鸡心的气管摘除，洗净淤血，用水冲至发白，倒入黄酒拌匀，腌渍15分钟去腥，用牙签串好。锅中注清水烧热，鸡心入锅汆至七分熟捞出;另起油锅烧热，下姜末和豆豉酱爆香，迅速倒入鸡心和葱段，翻炒。放盐和白糖调味，起锅装盘即可。
葱爆鸭心 材料：鸭心 200克，大葱150克调料 盐4克，酱油、香油各10克，大蒜10克做法：鸭心治净，切片，入沸水中汆一下，捞出加盐、酱油腌15分钟；大葱洗净，切段；大蒜去皮，切成薄片。油锅烧热，入大葱、蒜片爆香，再下鸭心大火炒熟，下入盐、酱油、香油调味，盛盘即可。
风味鹅肠煲 材料：鹅肠400克，蒜薹适量、盐3克，味精1克，醋8克，酱油10克，红椒、大蒜各适量。 做法：鹅肠剪开洗净，切段；蒜墓洗净，切段；大蒜洗净，切片；红椒洗净，切条。锅内注油烧热，放入鹅肠翻炒至变色后，注水并加入蒜墓、蒜片、红椒略煮；加盐、醋、酱油煮至熟后，加入味精调味，起锅装碗即可。
清酒鹅肝 材料：鹅肝350克、 清酒200克，白胡椒3克，盐2克，矿泉水300克。 做法：鹅肝洗净;净锅注入矿泉水，加清酒、白胡椒、盐，加热至沸腾，制成汤料。将鹅肝放入汤料中小火煮40分钟，至鹅肝入味后取出放凉冷却。鹅肝冷藏2小时后取出，切厚片装盘即可。
干锅鱼杂 材料：鱼鳔、鱼子各适量、盐3克，酱油15克，蒜苗适量，红椒、香菜各少许做法：鱼鳔、鱼子洗净；蒜苗洗净，切段;红椒洗净，切圈;香菜洗净。锅内注油烧热，放入鱼杂翻炒至变色后，加入蒜苗、红椒一起炒匀后，注水焖煮。煮至熟后，加入盐、酱油调味，倒入干锅，撒上香菜即可。
喜欢这口的朋友可以疯狂收藏了，但普遍内脏的胆固醇含量较高，对于“三高”的人来说，只能过过嘴瘾啦。 | 
