松弛不再是“小透明”，今天我要为它正名！

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平时做面包、做酥饼，有这样一个步骤：对技术没有要求，也不费力气，而且占用的时间短，像是一个小透明，经常被人忽略，但又不能缺少。没错！这个步骤就是——松弛。

有的小伙伴甚至不清楚松弛有什么意义，只是教程上这么说，就跟着做了，知其然，不知其所以然。所以今天，不藏私就带大家了解一下“松弛”这个步骤的重要性和必要性。

松弛的操作其实很简单，就是把揉好的面团盖好，根据面团的要求放在室温下或者冰箱里，然后让它自己待一会儿。而松弛的作用大致分为三个方面：

NO.01

 / 让面团适应新姿势 / 

以吐司为例，面团经过反复揉面擀卷后，就像刚跑完800米的小腿，会变得紧实、过于有弹性。如果这时候进行整形，面团大概会是擀开-回缩-再擀开-再回缩的状态，无法听话地被你做出想要的形状，还容易发生断裂。因为它需要休息，需要调整一下面筋过于绷紧的状态，再来适应新的形状。

在松弛过程中，面筋会根据面团形态来调整延伸方向，酵母也会适应新的环境恢复活力。松弛足够的面团就像个乖宝宝，不易回缩、容易整形。

另外，在制作丹麦、可颂等需要“叠被子”开酥的点心时，每叠一次就要松弛一次。在烘烤前也要充分松弛，避免在烘烤时发生回缩。

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NO.02

 / 让材料充分融合 / 

做面包可以通过不同速度的搅拌，让各种材料在外力的作用下快速认识彼此，充分地融合。而饼干、司康、酥饼等甜点的面团，只能简单地拌匀，避免起筋，但在这短短的时间内，湿性材料和干性材料彼此还没有成为好朋友。

而松弛就是让材料们有更多的时间去熟悉和融合彼此，水分会自动自觉地在面团里分布均匀，达到水分平衡的状态，做出来的成品组织也会更加细腻。

松弛的时间不是固定的，普通面包、丹麦面包每次松弛需要10-15分钟，而酥饼这类的点心则需要30-60分钟不等。

*具体时间需根据面团状态而定。

NO.03

 / 如何判断松弛状态 / 

平时看网上的食谱，说到关于松弛的问题，大多都是“松弛一会儿”这样的表述简单带过，那么到底松弛到什么程度才算理想呢？

当然也可以通过观察状态来判断：

● 用手指轻按面团，如果面团缓慢回弹，就说明松弛好了；

● 如果是快速回弹，说明面筋仍处在紧张状态，此时擀卷有可能会导致面筋断裂；

● 如果是完全不回弹，很有可能已经松弛过度了，这样的面团到了最后发酵阶段，面筋会因为不够力撑起面团而塌陷，从而导致面包不长个儿。

松弛这个步骤，虽然简单但却直接影响着成品效果，大家一定不能偷懒呀~