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大家好，这里是麦子软质面包系！今天继续跟大家分享面包的制作工艺： 上次分享用经验讲解面包的制作工艺（上）制作面包的前两个步骤(搅拌、基础发酵），这次接着分享制作面包剩余5个步骤组成！（分割与预整形、中间松弛、整形、最后发酵、烤前装饰与烘烤) 面包制作工艺图解 三、面团的分割预整形 这是有密切联系的两个步骤： 分割与称量的要求：是将完成的面团按规格重量要求，分成重量相等的小块，分割与称量有手工操作和机械操作两种。 1 分割速度：面团分割成小块时面团发酵仍然在进行中，因此要求面团的分割时间越短越好，最理想是15分钟以内完成，时间太久会导致发酵情况不一而影响面包成品的品质。 2 分割的形状、大小、厚薄：要根据想要的面团的大小与形状去进行形状、大小、厚薄的分割，比如下一步预整形是要做成圆形的，那么分割的时候最好是分割成正方形的形状更有利于下一步的操作；再就是厚薄，比如我们分割的面团比较小，那么我们需要将大面团最好是压薄一些再进行分割，以免导致面团厚切面多而影响下一步操作 预整形:将分割后不规则的面团,整形成你需要的形状,使其面团内部组织结实,表面光滑,有利于下一步操作，这个动作我们叫预成型 预成型的要点有：1成型的形状，取决于我们最后是要成什么形状，预成型的形状通常有：圆形、橄榄型、长条型、水滴形等 2紧实度、我们要考虑面团的面筋状态去进行预成型时的紧实度，如果面筋较弱，如使用的是一些低蛋白质的面粉（或含水量高），那么为了面包有一个更好的挺立性，我们要在预成型时尽量收紧一些增加面团的力道，反之亦然 3 均匀度，预成型的过程中尽量保持面团中的面筋是一个均匀的状态会对于下一步成型以及面包最终的组织有帮助 四、中间松弛 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤，搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。 所以在预成型和最后成型的中间留出一定时间进行中间松弛（发酵），可以减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损的面块面筋通过醒发得到重新连接恢复，经过这样一个松弛的过程，对于面团的内部链接以及下一步的最后成型都会有很大的好处。 1:面团在切割,整形以后经过加工硬化,面团处于紧张和硬化的阶段,不方便下一步的整形,所以需要中间松弛在得到缓和. 2:整形以后因为内部气体被排出,如果马上进行下一步的操作会因为弹性过大而无法延展,经过中间松弛,面团会产生气体,增加面团的可塑性,易于整形. 3:中间松弛一般在温度27-28进行,湿度一般70-75%,时间大约10-30分钟，根据情况也是可以低温（冷藏）进行长时间松弛 在实际操作中，相对的环境内,根据时间去判断：在松弛的时候，需要把面团密封好，防止湿度下降，面团表面出现风干等不良因素。当室内温度太低时，需要适当延长时间去松弛；不建议在温度过高的环境下进行松弛，会导致发酵过度但是面筋还没有得到松弛，会让面筋的稳定性变差 可以去触摸面团：感觉面团中间是否还有硬化紧实，如果没有硬化紧实说明松弛完成可以进行下一步的操作。 （因为面团进过揉搓以后，面团内部组织会变得紧张.紧实，所以需要适当的松弛时间，使面团整体松弛下来，才会方便下一步的整形） 五、最后成型 整形就是将面团经过造型、装饰，做出不同的形状、呈现出美感，同时要保证面团的稳定，不要过度的拍打，碾压，使面团失去原有的稳定的面筋状态，同时也要保证操作上的不要过慢，防止面团过度的发酵。 最后成型注意要点：1形状的美观和一致性，需要有熟练的面包成型技巧以及对于面团的松紧、软硬、可塑性的把控。2一些包馅料的面包在成型时要注意馅料的所在位置以及不同位置面团的厚薄的问题 3成型对于面包成品的色泽也是会有一定影响的，所有要注意面筋不要破坏、表面保持光滑平整、不要让面团表面沾上其它不必要的材料（如干面粉过多等） 六、最后发酵 经过成型的面团膨胀不大，面筋呈黏着性，因此，若把这样的面团直接入炉，则会烤成容积小很沉实的面包，内部粗糙，上面和侧面发生裂纹，为此要给面团再一次膨胀的机会，赋予其成熟度和伸展性，使面团状态得以恢复~ 将整形好的面团，均匀的放入醒发箱，发酵箱的温度38度以内，湿度85%左右，发酵时间一般约40-60分钟左右（需要看不同的面包）。 观测面团发酵的大小；一般约为2倍大小左右（需要看不同的面包而定），如果是制作无模具的面包去使用肉眼去看面团的大小，那么就需要依靠经验来判断发酵状态，如果有模具作为参考就可以根据发酵到模具的什么位置去进行判断 用手触摸:因为面团经过发酵膨胀，面团会变软，膜变薄，里面会出现大量的气体，可以用手触摸，有松松的感觉，不会有明显的硬块，且死死的感觉，这时面团就是比较适宜的发酵状态，如果发酵过度，用手一触摸面团就会塌陷、在面包制作过程中多去用手摸感受面团的状态就会练就手感，新手用触摸法去判断还是有一定难度。 膨胀到烤后容积的80%：如果根据经验知道烤后面包的大小，那么发酵膨胀到80%的程度即可，其余20%留到炉内去膨胀，（例如烘烤带盖的吐司，发酵至80%，就是常说的发酵至8成，这样就比较好去判断）如果是不带磨具的小面包只能根据经验或者第二张判断方法去判断是否发酵完成，或者在统一环境下根据发酵时间去参考判断。 七、烤前装饰与烘烤 烤前装饰是面团已经最后发酵完成后进行的在面包表面进行的一些装饰行为，是为了让面包的外形更加美观以及口味更好而进行的步骤，不是所有的面包都需要这一步 而烘烤是面包加工的关键一步，由于这一步工序的热作用，使生面包变成结构疏松，同时具有特殊香气的面包。 面包的烘焙原理：面包醒发完成入炉后， 1膨胀：经过高温将面团中所能产生的二氧化碳.酒精等气体往外排出，使面团迅速的膨胀，这个过程一般发生在烘烤时5-7分钟，之后酵母停止繁殖产气，膨胀也会跟着停止 入炉初期为面包的膨胀阶段，因此，面团入炉后，炉内温度要合适，如果过高或过低都会影响面团的上色与膨胀，上火不需要太大，适当的提高底火，可以促进面团的膨胀有帮助(如果上火太大，就会导致面团外面过早的形成硬壳，限制面包体积的增长，还会使面包表面出现粗糙，皮厚有硬壳，体积也偏小。同时要保证面团烘烤以后内部湿润柔软) 2 糊化（熟化现象），生面团进入烤炉中，受到炉内的高温影响，让面团中的淀粉开始受热糊化，整体由变软到变硬的一个过程，变软是因为面团内的一些物质（液体物质、黄油等）遇热变软，再之后由于淀粉受热到糊化凝固的温度开始变硬熟化、形成面包的骨架将整个面包支撑起来，所以在面团还是软的状态下我们去打开炉门震动面团很容易会让面包凹陷、烤不熟的现象出现 3 着色，面团受到高温影响，里面的糖分开始进行梅纳反应又称麦拉德反应、梅拉德反应、美拉德反应等，是一种广泛分布于面包由生到熟的非酶褐变反应。 它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。 除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为面包提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 【注】实际操作中 烘烤开始时，温度过高，很快停止面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面断裂，如果炉温过低，而延长烘烤时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部黏连，都会导致面包质量变差，所以要根据不同性质的面包使用不同的合适的烘烤温度。  看面包腰部， 1看腰部的弹性，可以用手去触碰看是否有所回弹，是有回弹现象说明已经烤好；如果不回弹说明烤的火候不足 2一般的甜面包看腰部颜色是否有一小圈白边，如果有一小圈白边说明烘烤时间刚好（举例：豆沙包用平炉烘烤，是上下火同时开始受热，面包腰部受热点会相对比较弱，底部受热导致面包迅速膨胀，上火让面包表面的水分迅速蒸发，逐渐形成硬壳面包皮。当温度与时间达到一致，面包出炉以后相对腰部的颜色会比顶部与底部颜色更浅一些。如果烘烤时间过久或者温度过高，那就会导致面包整体颜色更深，腰部也会上色严重） 1看面包的表皮是否薄厚均匀，如果很厚，说明烘烤温度过高或时间过久（面包皮的厚度受烘烤温度与时间的影响，由于面包的水分蒸发层是平行面包表面相内推进的，当时间越久，面包皮就越向内厚，） 2打开面包观察内部组织，如果还有湿粘无弹性的状态说明还未烤好；如果中心的部位的面团轻轻按压还是可以回弹的，说明已经烤熟。 测量面包中心温度：使用探针式温度计测量面包中心的温度，一般面包中心温度达到92度以上就完全是烤制好的面包  常见的问题及补救方法
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