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最后醒发，又叫二次发酵或最后发酵，它是面团熟成的最终阶段。最后醒发直接影响着面包的体积、组织乃至口感。 今天我们就来探讨一下最终发酵的要点。 文章太长不看版 1. 最后醒发可以软化面筋组织，使面团增加延展性，并为最终成品增添风味。 2. 根据成品种类等因素不同，最后醒发的湿度、温度、时间都需要控制好，一般温度在30℃-35℃，湿度75%，时间在30-90分钟。 3. 可以运用触感、观察气泡大小、面团膨胀率等方法，来判断最后醒发是否完成。 4. 轻轻按压面团，压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为醒发不足。 — 最后醒发总结 — 最后醒发的目的  面包制作过程中，整形会使面筋组织硬化，导致延展性不足，最终烤出来的面包也会体积小，口感坚硬。 而最后醒发则可以软化面筋组织，使面包在烘烤时可以受热均匀，增加面团的延展性。 除此之外，最后醒发还会使面团温度上升，活化面包酵母以及酵素。 同时产生酒精、有机酸以及其他芳香性物质，增添风味。  最后醒发的操作要点 1. 醒发温度与湿度 一般来说，最后醒发的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为30-90分钟，面团体积会膨胀为2-3倍大。但是根据成品的种类、制作方法、原材料不同，最终发酵的条件也会有所不同。 一般来说最后醒发的醒酵箱条件可以参考以下示例：
如果醒发箱内温度过高，面团中央与外侧的温差过大，就会造成内部不均匀的状态，面团表面会急剧产生干燥薄膜。 例如面团31℃左右放入最后醒发箱内，那么此时醒发箱温度应与面团温度相近或略高于31℃。 醒发箱内湿度过高，则容易造成水蒸气凝结在面团表面，面团过湿，导致烘烤时表皮变硬、颜色变深。 反之，湿度过低，则会使表皮开裂，烘烤时体积难以变大，表皮上色不均匀，缺乏光泽。  2. 醒发时间 最后醒发需要的时间受面包种类、面团酵母量、面包制法、面团温度、醒发箱温度、醒发箱湿度、面团成熟度、面团硬度、成型时排气程度等诸多因素影响，一般30-90分钟，个别甚至长达4-5小时。 由于面团进入烤箱后还会继续膨胀，最后醒发需要在面团膨胀到顶峰之前就结束。如果醒发过度，面团会在入炉后继续膨胀，面筋也会因拉扯到极限而断裂，导致面包缺乏弹性，侧面塌陷，表皮的颜色也会不均匀，内部粗糙，香气不佳。 而如果最后醒发不足，除了影响面包体积之外，面包表面的薄弱处还会发生爆裂，影响外观以及组织的细腻程度，表皮会呈色过重，风味也会有所欠缺。  3. 如何判断最后醒发完成 可以运用触感、观察气泡大小、面团膨胀率等方法，来判断最终发酵是否完成。 一般来说容积会呈现为最初面团的2-3倍。也可以用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为醒发结束。压痕不回弹则为醒发过度，压痕迅速回弹则为醒发不足。 软面包、甜面包的理想状态是面筋足够松弛，触摸后会留下浅浅的痕迹；而法棍等硬面包，需要面筋留有一定的弹性，所以按下后应该会缓慢回弹。 总之醒发好的面团应当是蓬松轻盈、充满气体的，最好的方法还是多观察并记忆，根据经验进行判断。 最后醒发过程中容易出现的问题  还没到时间面包就发起来了，是否可以停止发酵？ 最好不要立即停止醒发，有时很难判断面包是否已经醒发到足够的体积，醒发不足会导致面包在烘烤时无法正常膨胀。除非面包看起来有塌陷状，否则最好让其发酵到配方要求的最短发酵时间。  最后醒发时，面团没有发胀起来，而是胀伸开来了是怎么回事？ 有两种可能，一是面团揉搓不到位，还没形成足够的面筋，不足以包裹住酵母发酵时产生的空气，没能支撑起面包的结构； 另一种可能就是已经发酵过度了，可以将面包重新整形，然后发酵，但发酵时间可以减半，看到面团看起来柔软而又不至于塌陷就可以送进烤箱了。  最后醒发时，面团之间粘起来了怎么办？ 可以用小刀将它们切割开，并且注意下次在面包和面包之间预留足够的位置。  醒发之前忘记裹住面团，导致表面干裂了怎么办？ 放入烤炉之前可以往表面洒点水，补充水分，否则面包出炉后表皮会非常干裂。洒水并不会影响面包的膨胀和口感。 对于最后醒发大家还有什么技巧经验，欢迎在评论区进行分享哦~
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