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相信不少朋友都喜欢吃炸鱼，小时候过节或者家里邀请宾客，妈妈都会提前炸好鱼，因为炸鱼非常废油，家里平时不怎么做。不过妈妈知道我爱吃，基本上每次炸鱼都会多买些鱼，让我好好解解馋。 如今虽然可以有条件天天吃炸鱼，但是却很难再吃到儿时的味道，主要是我和老婆平时都不太会做，而且母亲住在老家，我最近嘴馋想吃炸鱼，特地去请教了一个做大厨的哥们，学了炸鱼的一些技巧，这里就分享给大家。 首先是做炸鱼的品种，我们想吃美味的炸鱼，一般最好选择类似白条鱼，小黄花鱼，柳条鱼等这些个头小，比较容易熟的鱼。如果是鲫鱼，草鱼这种个头偏大的鱼，煎着吃更美味。一些朋友总是反映，在炸鱼的时候，每次鱼的外皮炸的都不够酥脆，虽然在鱼身上裹了一层面粉，还是炸不出金黄酥脆的程度。大厨哥们告诉我，不管是炸什么鱼，不要只加淀粉或者面粉。 这里就以炸小黄花鱼为例，首先我们将鱼处理干净，然后加入姜丝，料酒，食盐，将鱼腌制半个小时左右，这样鱼肉去腥入味，炸出来口感更好，而且食盐还能够将鱼身多余的水分腌制出来，让鱼肉炸的更酥脆。 第二步我们准备一只碗，在里面加入适量面粉，两勺淀粉，一只鸡蛋取蛋清加入，然后加入适量清水搅拌均匀。将面糊调制好之后，不要立刻使用，先将其放置十分钟。如果只加面粉，会导致炸出来的鱼肉质偏硬，而只加淀粉，炸鱼的口感又不够酥脆。所以两者均匀搭配，才会让鱼肉更加酥脆，而且口感不会发硬。 面糊静置好之后，我们另外再取一只碗加入面粉，将鱼身先裹一层面粉，然后再将面糊裹上。先裹一层干面粉，这样就不容易脱浆，而且挂浆会更加均匀。 此时我们在锅中加入食用油，油温到了六成热之后，我们将鱼下入锅中，改成小火炸制。小火能让鱼身表面上色更均匀，而且鱼肉炸的也更透。 等到鱼身炸的发硬定型之后，就可以轻轻翻动鱼身，当鱼身上色之后，将黄花鱼捞起来。 然后调成大火，等到油炸达到七成热之后，将黄花鱼放进去复炸，鱼肉金黄之后就可以捞起来，这样炸出来的鱼外酥里嫩。 |
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