【原】【选修1】1.1果酒和果醋的制作

一、制作原理与发酵条件

	果酒制作	果醋制作
菌种	酵母菌	醋酸菌
菌种 来源	附着在葡萄皮上的野生型酵母菌	变酸酒表面的菌膜
发酵过程	有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2—{酶}→6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6—{酶}→2C2H5OH＋2CO2	氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2—{酶}→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2—{酶}→CH3COOH＋H2O
温度	一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右	最适为30～35 ℃
气体	前期：需氧，后期：无氧	需要充足的氧气
时间	10～12天	7～8天

二、制作流程

1. 实验流程

2．果酒和果醋的制作步骤的比较

项目	制果酒	制果醋
相同过程	①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；②制作发酵液，防止杂菌污染；③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3
不同过程	④将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ⑤检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作	④将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气 ⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

3．装置图解读

（1）各部位的作用

①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO₂；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：是用来取样的。

（2）使用方法

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。