果酒和果醋的制作

• 果酒和果醋的制作：
  
  一、实验原理
  （1）酵母菌的细胞呼吸
  ①酵母菌是营异养生活的真菌。
  ②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C₆H₁₂O₆+O₂→CO₂+H₂O+能量（反应中均需要酶的参与）
  ③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C₆H₁₂O₆→C₂H₅OH+CO₂+能量（反应中均需要酶的参与）
  （2）酵母菌发酵的最佳环境
  ①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
  ②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
  ③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。
  ④pH最好是弱酸性。
  （3）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
  ①表达式为：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
  ②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃
  二、果酒果醋的制作
  

  项目	果酒的制作	果醋的制作
  主要菌种	酵母菌	醋酸菌
  原理	果酒：酵母菌的无氧呼吸	果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 （2）当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸
  实验流程	挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒	挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋
  温度	18～25℃	30～35℃
  氧的需求	前期需氧，后期不需氧	需充足氧
  提示	在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行 有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。	果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

  
  
  

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• 知识拓展：
  
  1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO₂的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
  
  
  2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
  3、注意事项：
  （1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。
  （2）防止发酵液被污染的方法：
  ①榨汁机要清洗干净，并晾干
  ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
  ③装入葡萄汁后，封闭充气口
  ④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
  （3）榨汁机要清洗干净并晾干；将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。
  （4）产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。
  （5）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。
  （6）发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右；制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7d～8d左右。
  （7）酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。