专题1 传统发酵技术的应用

专题1  传统发酵技术的应用   

课题1    果酒和果醋的制作

1、下列关于果醋的制作，错误的是（    ）

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右2、在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是（    ）

    

A.①②③           B.①③④         C.②③④         D.①②④

3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（    ）

A. pH=2.5    B. pH=6       C. 含糖率高的培养基         D. 温度20℃左右

4、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，应采取的措施是（    ）

A.降低温度    B.隔绝空气    C.加缓冲液     D.加新鲜培养基

5、下列关于果酒制作过程中的叙述正确的是（    ）

A.先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物    B.发酵的温度维持在20℃左右   

C.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂    

D.需要不断地冲入氧气

6、果醋制作时，需从充气口（    ）

A.先通入一段时间O₂，以后停止通气      B.隔绝空气   

C.不断通入O₂                          D.先密封，再通基O₂

7、下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：

挑选葡萄 → 冲洗  →  榨汁  →   A   → 醋酸发酵   →  果醋

（1）按照操作要求，将果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有：

          、              、             。

（2）A过程是       ，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，

原理是                 。

（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从           取样。

（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

（5）在果醋发酵过程中，用            方法证明的确有醋酸生产。

课题2    腐乳的制作

1、下列关于毛霉的形态结构的叙述，正确的是（    ）

①毛霉属于真菌    ②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝    ③豆腐上的白毛主要是它的主要菌丝    ④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现    ⑤毛霉属于细菌

A.①②③④⑤     B.②③④⑤    C.①②③④    D.③⑤

2、关于豆腐乳的制作，不正确的是（    ）

A.毛霉是参与腐乳发酵的主要微生物            B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳    D.加盐腌制可避免豆腐块变质

3、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（    ）

A.无机盐、水、维生素           B.蛋白质、脂肪、NaCl、水

C.肽和氨基酸、甘油和脂肪酸     D.NaCl、水、蛋白质

4、封瓶时为了防止瓶口污染，应该（    ）

A.将瓶口通过酒精灯的火焰    B.用酒精抹在瓶口上

C.把整个瓶子放入沸水中煮    D.用开水把瓶子消毒

5、卤汤的主要成分是（    ）

A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料                 B.酒及香辛料

C.氯化镁溶液、香辛料                         D.酒及氯化镁溶液

6、测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、

只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培

养基中都能繁殖的微生物依次是（    ）

A.III、I、Ⅱ       B.III、Ⅱ、I   

C.I、Ⅱ、III        D.I、III、Ⅱ

课题3    制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是(    )

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖  ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖  ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖  ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③             B、②④          C、②③        D、①④

2、在泡菜的制作过程中，不正确的是（    ）

A.按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

3、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，参与的主要微生物和对氧气的要求分别是（    ）

A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果酒、泡菜发酵无氧

B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果醋、泡菜发酵无氧

C.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果醋、腐乳发酵无氧

D.醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌，其中果酒、泡菜发酵无氧

4、下列细胞中不能合成蛋白质的是（    ）

A.乳酸菌      B.醋酸菌       C.哺乳动物的成熟红细胞      D.酵母菌

参考答案

专题1    传统发酵技术的应用   

课题1    果酒和果醋的制作

1、D    2、B    3、A    4、B    5、B  解析:为防杂菌污染，烂子粒应该在冲洗前去除，而去枝梗应在冲洗之后。酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，放气时只能拧松瓶盖不可打开，以防杂菌污染。酒精发酵的最适温度是20℃。   6、C   

7、（1）温度  时间   菌种  （2）酒精发酵   醋酸菌是一种好氧细菌            

（3）出料口   （4）①榨汁机  ②发酵装置要清洗干净  ③装入果汁后，封闭充气口

（5）pH试纸检测发酵前后的pH

课题2    腐乳的制作

1、C     2、B     3、C解析：发酵制作腐乳的过程中，豆腐中蛋白质和脂肪会被蛋白酶、脂肪酶分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美、易于消化、吸收。   

4、A     5、B    6、A

课题3    制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、B    2、A解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的比为4：1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

3、A解析：果酒果醋、腐乳、泡菜制作中，参与的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌和乳酸菌在发酵过程中需要无氧环境，而醋酸菌和毛霉则是需氧型。

4、C解析：哺乳动物的成熟红细胞没有细胞核和细胞器，故不能合成蛋白质。而乳酸菌、醋酸菌、酵母菌细胞内均有核糖体，故能合成自身所需蛋白质。