❶ 排骨横切面鲜红色或粉嫩的排骨，这是新鲜排骨。
❷ 肉质紧实有弹性的排骨，用指头压一压后拿开，肉能够快速复原，这才是新鲜的。
❸ 略带腥味的排骨，新鲜排骨和新鲜猪肉一样，都有一点腥味，这是正常的。
❶ 颜色发黄且深浅不一致的排骨。如果上面的肉呈暗红、淡黄色，还微微发白，还一块深一块浅，那就说明不新鲜了，不要买。
❷ 排骨横切面有一些肥肉流出黏液的排骨，这说明是放了很久了，很不新鲜，再便宜也不买。
❸挤压后出水的排骨，这种是不新鲜的，还有可能就是注水了。
虽然排骨有营养，但也需要处理得当，口感和味道才会好吃。排骨也是有腥味的，如何处理才能有效去腥呢？和大家分享2个排骨去腥的方法，简单又好用。
把排骨剁小块，多清洗几次，洗净表层血水，再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉；再倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分钟，之后捞出冲洗干净即可。
加白醋有2个作用：一是能软化肉质，让排骨肉质变得软嫩；二是能够疏通肉质中的组织，让排骨中的残血自动流出来。
这时候的排骨明显变白，这是去除肉腥味的关键，也使成品颜色洁白晶莹。！！
盆里加入适量清水，加入适量食盐搅拌融化，放入排骨浸泡20分钟，捞出后冲洗干净。冷水下锅，加入葱姜、料酒搅匀，焯水5分钟，捞出后冲洗干净即可。
因为淡盐水的浓度比血水高，所以排骨的血水和杂质会自动泡出来，再焯水后就很干净了。
焯水后的排骨，清洗时记得用温水，如果用冷水，会使肉质变得较硬口感不好。用这2种方法处理的排骨鲜嫩没腥味，无论是炖汤还是做菜都可以。
大家都知道做排骨之前要先进行焯水，但实际操作之后你有时候会发现，自家的排骨焯水之后，反而变得又腥又柴.....
这是怎么回事？看完了才知道，原来用错水了！
排骨焯水要冷水下锅，让排骨与水同时升温，这样排骨里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时，还能保证菜品的美味。
掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。
正确的方法应该是：用冰糖，冰糖炒糖色看上去透亮美观，而且口感也会更加好，这样做不容易发苦，而如果用白糖很容易炒糊，还会发苦。
糖分两次加入其中，可以起到提味、上色的效果，注意冰糖的用量要比醋多，冰糖和醋按照3:2的比例做更好。
总而言之，以后买排骨肉的时候，只要记住国医大师健康给大家分享的知识点，那就不用愁啦！
