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香料的复合应用，最初源于清代的药膳，在滋补药膳的基础出现了卤水药材，而那时候的卤水药材，在后来的演变之中，便成了我们今天香料复合应用的源头。因为源于药食同源的理念，我们在香料复合应用时也引入了中药的‘君臣佐使’，这种架构在后来的应用之中不断的完善，于是乎也就有了所谓的规律出现，而这些规律便是香料复合应用的基础。  在原本的中药理论之中，君臣佐使的用量是根据具体病症决定的，而这种针对性落在了香料之中，便成了根据食材的不同类型来决定。我们常见的食材分类，一般可分为猪肉类、牛肉类、羊肉类、家禽类和水产类，按照这种区分，根据不同香料的特性，一份常见情况下的搭配规律也就随着产生了。 如猪肉类、牛肉类，一般会在桂皮、八角、草果、小茴香、白芷之中选择君臣料，也就是相对用量较多的香料，而羊肉类则会更多的在孜然、小茴香、草果、白芷之间选择，家禽类更多会在肉桂、白芷、良姜、八角之中选择，海产类则更偏重于在肉蔻。香叶、八角、胡椒、香叶上选择。 选择完主要香料之后便是辅助香料的选择，便是佐使料部分。在不同食材之中，对于基础特性所选择的香料，它们是有着共通点的，例如肉质较柴硬则选择如肉蔻，较油腻则选择草果，带骨则加入丁香、草蔻这样的香料，带皮则可以考虑加入香叶、山奈、砂仁这类了香料，想要肉香更为入里达到越嚼越香时一般会选择加入陈皮搭配胡椒或者花椒，想要香气清新些，鲜度有所提高时，则会加入香菜籽、莳萝籽、香茅草，在肉腥味过重时则会选择加入白蔻、白芷、生姜。君臣和佐使的主次区分以及常用的规律，这些对于想要掌握好香料复合应用的朋友而言，都是十分实用的基础，很多大师的配方其实都是从这些上发展变通而来的。 |
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