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提及我们香料的复合应用，那么就不能不提五香，作为一种基础的香料复合应用形态，直到今日它依旧有着较高的使用频率，之所以五香会有这么长的活跃时间，这个和它的灵活性有关，这种灵活性对于刚接触香料复合应用的朋友而言十分适用，若是搭配上基础的君臣佐使用量，再引入基础的香料配伍结构，那么它就会形成一个相对简单，却也相对直观的香料复合应用体系。 五香一般来说指代五种到六种香料的复合搭配应用，常以八角、桂皮或者是小茴香之一为君料臣料，在白芷、草果、花椒、陈皮、胡椒、山奈、姜、砂仁和丁香之中选择佐使料，两个部分合而为一共计选择五种到六中，便成为了五香。在这个五香的基础上我们引入基础的君臣佐使计量原则，就可以直观地看出香料复合应用时的用量。 以最常见的构成方式，八角、桂皮、草果、白芷和丁香的构成为例，五种香料的总用量和食材的比例在一斤食材约3-6克之间（也就是大约3克不超过6克），这个食材可以是单纯的肉食，也是水加食材的重量。然后这个五香的用量套用上单一君料的君臣佐使配伍原则，那么就出现在了最为直观的用量，也就是八角用量1.2克-2.4克之间（占比四成），桂皮0.9克-1.8克之间（占比三成），草果+白芷用量0.6-1.2克之间（占两成），丁香0.3克-0.6克之间（占一成），这四个占比对应的就是最基础的香料君臣佐使了。 在上面两部分的基础上，我们再引入最基础的香料配方结构，将前香、体香和后香引入，那么就会出现这样的结果，即八角、桂皮为前香，起到主导作用。草果和白芷为体香，起到承上启下的辅助作用，丁香为后香，起到延长香味感知的效果。如此一来在这个简单的例子里，便可以直观地看出选择选择的配伍，香料的用量以及香料架构之间的关系了。 |
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