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年味飘香之二：蒸碗 小时候对于过年最大的期待就是有很多很多的零食和各式各样的菜摆在面前，长大之后，临近春节最先想到的也是做年菜。生活条件越来越好以后，尽管鸡鸭鱼肉海鲜充盈餐桌，各大现代菜系品种繁多，但还是少不了正定的八大碗——这是餐桌上的主打菜。婆婆家过年一定会准备的就是蒸碗，这算是年菜的第二步了，带你们看看婆家年前的吃货节奏。 蒸碗需要精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，我们一大早就驱车来到肉食店。记得前几年过了腊月十五后就有了专门的猪肉市场，现在政府为了规范管理，取缔了年货摊位的摆放。婆婆家人多，一般会买半扇猪肉，蒸碗需要的各个部位就都有了，大约有六七十斤吧。卖肉的老板和我们都是老朋友了，每年腊月我们都会过来买他的肉，他根据需要把后肘、前肘、排骨、里脊、五花、后臀等分割出来，装袋后分得一清二楚。五花肉用机器绞一些肉馅，这是用来包饺子、炸丸子的，我们的老祖宗传下来大年三十晚上，正月初一早晨吃饺子，象征着一家人团团圆圆，和和美美，肉馅是少不了的。最后，把剩下的肉皮用刀剔干净。这里特别说一下，蒸碗需要的部分是不能剔的，就是因为有上好的肉皮，通过一道道手续烧出来的肉才颜色正宗，味道诱人。买肉回来后，婆婆和妯娌准备好了大大小小的盆，还有好多小蒸碗足足80有余。我嫁进婆家也快30年了，每年做年菜之前公公都会去买小碗，亲戚们都知道我们家蒸碗好吃，婆婆也就很高兴地送给每家几碗，送蒸碗顺便也就把碗带走了。 大伯哥这次是煮肉的烧火元帅了，他是个地道的农民，干活粗，不能让他负责精细的工种，记得前几年让他绞肉馅还把手弄伤了。猪肉烧火只需要大火烧开，把肉煮透就可以。当然，公公会在一旁把关了，我问“啥时候算是煮好了”？他告诉我们用筷子可以扎进去就算好。 蒸碗不需要太多的人一起参与，只有婆家两个儿子儿媳足够。老公干活细致，也用心学，看过了公公这么多年的手艺，算是蒸碗的传承人了，近几年基本由他接过来了这项任务。不一会儿肉煮好了，捞出来后需要趁热抹上甜酱或者蜂蜜，这是我和妯娌的事儿。我们搬出几个大号的盆，捞出来的肉变得很饱满，比原来涨了好多，我们开始抹甜酱。妯娌告诉我，一定要抹均匀，不然炸出来颜色不一致。可是刚刚捞出来的很烫手，我就想着凉一凉再说吧，妯娌又提醒我说，如果肉凉了就抹不上酱了。我在一旁看着她趁热把一块块都抹得泛着红色，均匀合适，靠近鼻子就闻到一股酱香味！我也开始一手拿着肉块，另一个手蘸酱涂抹在肉各个部位。我发现有几块肉皮上的杂毛很多，我问妯娌：“这么多的杂质，不拔下来怎么入口呢？”我开始用小镊子一根根拔，但是太慢了。老公说他有一个好办法：拿来一个平底铁锅，打开电磁炉，很快锅里的温度上来了，把带毛的肉在锅底来回转几圈，果然干干净净了。我疑惑地问：“咋不知道你还有这一手呢！”他告诉我说“在快手上看的”，看来真是高手在民间呀！ 接下来把抹有酱的肉块一定要摆开，让热气和水分散尽，不然烧肉时就会受伤。老公刚刚接手这项艰巨任务的时候，经常手上和胳膊上被烫伤，这个环节我记得很清楚。油温到一定程度后，把肉块轻轻放入锅中炸，直到肉皮成为黄红色就可以出锅，这时候满屋飘香！仿佛找回了儿时对肉的渴望，能吃上一大碗蘸蒜泥的瘦肉，这就是年的特权！烀一大锅肉，满屋子都是肉香，这种等待的煎熬和吃上肉的满足，只有小时候才有！现在又要过年，又没有提前准备年货的假期，现在不管机关单位还是企业都是腊月三十才放假，没有花花绿绿的装饰，也没有挨家串门拜年的热闹，少了小时候的那种仪式感和期待感！难怪大家没有过年的感觉，幸好婆家一直有着全家齐上阵热热闹闹做年菜的习惯。 在等肉放凉的这段时间，我和妯娌开始准备蒸碗的佐料了，葱需要切丝，姜剁成末，蒜一瓣瓣包开后需要切片。 然后，就是按照四荤碗的要求切块装碗，八大碗对刀工要求较高。切肉方块则四面见线，方方正正；切片则长短协调，薄厚一致；切素讲究识菜下刀，错落有致，宽窄有矩。这次要发挥老公的干活细心的优势了，他根据肉质细腻程度和不同部位，有的切成薄片，有的切成菱形，有的切成方块，然后分类装在小蒸碗里，每个碗里装的均匀适当。我忽然像发现新大陆似的惊讶道：“你怎么把肉皮朝下，肉露在外面，蒸碗不都是上面露出烧得诱人的黄红色肉皮吗？”公公一语道破天机：“蒸碗也叫扣碗，有两道工序，先蒸的时候肉朝上皮在下，扣过之后就是肉皮朝上了！让你不能一眼看到下面肉，也是古人教给我们一个道理，做人要学会含而不露，不能太过于张扬！”听了这番话我顿悟，看来哲理源于生活，生活沉淀人生！ 切完了四种肉碗，把它们摆放在笼屉上蒸。第一次蒸，需要大火2个小时左右，这次蒸不放任何佐料，肉中的油大部分被蒸出来，将这些油倒掉，这正是蒸碗香而不腻、肥而不腥的缘由。第二次蒸，要用文火了，而且不能忘了一道很重要的工序，那就是用花椒水、高汤和酱油调出汤汁，浇到每个碗中。注意，这里的高汤是煮肉或者骨头经过处理后的清汤。然后，再把我们备好的佐料一一放好，最后加盐！ 由于加上了清汤和佐料，抬笼膳就必须两个人小心翼翼地完成，这次需要蒸1个小时。蒸碗烧火只需要分出大火和文火，按照惯例掌握好时间就可以啦！一上午，全家齐动员，蒸了两锅，共五十多碗！虽然今年的猪肉价格有点不近情理，超出平时的好几倍，但是随着人们的收入也在不断提高，小康生活还是可以实现的。 写于2019年1月21日。 作者：听雨的夏 ◆听雨的夏：年味飘香之一：蒸馒头 |
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