甜品界的“新贵”！征服无数挑剔吃货的芒果香草蛋糕，一口甜到你心坎去！！

夏日炎炎,

汁水丰盈，清甜爽口的芒果

怕是没几个吃货能够拒绝~

芒果作为甜品蛋糕的百搭女王

无论怎么搭配

都能击中“芒果控”的小心脏~

今天我们就为大家带来一款

「芒果香草蛋糕」

隔着屏幕都馋到流口水！！！

芒果香草蛋糕

热内亚饼底

- 配方 -

65%杏仁膏              594g

鸡蛋                       594g

融化黄油                186g

盐                            6g

T55面粉                 111g

泡打粉                      6g

材料说明：

1.T55面粉和泡打粉需混合过筛使用。

制作过程：

1.将65% 杏仁膏和盐加入粉碎机中，搅拌均匀，再加入一半的鸡蛋，搅打至50℃。

2.将“步骤1”和剩余鸡蛋倒入搅拌桶中，将其边打发边进行冷却降温。

3.将融化黄油加入“步骤2”中，边用橡皮刮刀搅拌边加入过筛粉的粉类，将其翻拌均匀，制成面糊。

4.将面糊倒入直径为16厘米的圈模中，直至模具7分满，将其晃平。

5.将“步骤4”放入温度为160°C的风炉中，开风门，烘烤约45分钟。

6.将“步骤5”取出，待其完全冷却，用小刀刮模具内侧，使其脱模。

7.将“步骤6”用锯齿刀切割成1.5厘米厚的圆片状，最后将直径12厘米的慕斯模具压在饼底片上，去除边缘烘烤上色的部分。

芒果百香果果泥

- 配方 -

转化糖                   120g

新鲜芒果                544g

芒果果蓉                  47g

百香果果蓉               78g

黄柠汁                      8g

细砂糖                    39g

NH果  胶                  8g

吉利丁块                 47g

材料说明：

1.新鲜芒果需去皮切丁使用。

2.细砂糖和 NH果胶需混合拌匀使用。

3.黄柠汁为新鲜黄柠檬现榨而得。

4.吉利丁块是吉利丁粉与冷水泡发而成。（吉利丁粉与冷水的比例为1:5）

制作过程：

1.将芒果果茸、百香果果茸和转化糖加入锅中，边用手动打蛋器搅拌边将其煮至40℃，再加入细砂糖与NH果胶的混合物，将其煮沸，离火。

2.将吉利丁块和黄柠汁加入“步骤1”中，搅拌均匀。

3.将“步骤2”倒入装有新鲜芒果丁的盆中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

4.将其隔冰水稍微降温至浓稠状即可。

小贴士：

1.将芒果果泥降温后再使用，后期组装时，不会被饼底全部吸收，层次会更加分明。

炸弹面糊

- 配方 -

水                  85g

蛋黄               85g

奶粉               28g

葡萄糖浆         19g

制作过程：

1.将水和葡萄糖浆加入锅中，中小火，边用手动打蛋器搅拌边加入奶粉，混合，拌匀，关火。

2.边搅拌边将蛋黄加入“步骤1”中，将其用中小火加热至82℃，离火。

3.将“步骤2”倒入搅拌桶中，中高速将其搅打至原体积的2倍大，再将其倒入盆中，备用。

白巧香草慕斯

- 配方 -

淡奶油                      1176g

香草膏                         10g

白巧克力                     264g

蛋黄                             60g

吉利丁块                        51g

淡奶油                       2391g

炸蛋面糊                      195g

材料说明：

1.吉利丁块是吉利丁粉与冷水泡发而成。（吉利丁粉与冷水的比例为1:5）

制作过程：

1.将香草膏和淡奶油（1）加入锅中，边搅拌边将其煮沸。

2.将蛋黄和吉利丁加入“步骤1”中，用手动打蛋器混合，拌匀。

3.将“步骤2”过筛到装白巧克力的盆中，用橡皮刮刀按压网筛中的混合物，方便操作。

4.用均质机将“步骤3”搅打至完全乳化，再将其隔冰水降温至18℃。

5.将淡奶油（2）倒入搅拌桶中，搅打至7、8分发。

6.将打发的淡奶油（2）分两次加入“步骤4”中，用手动打蛋器搅拌均匀。

7.将“步骤6”放入装有炸弹面糊的盆中，用手动打蛋器混合，拌匀。

白色淋面

- 配方 -

淡奶油                      84g

葡萄糖浆                   51g

水                         165g

细砂糖                      84g

NH果胶                      3g

32%白巧克力           315g

可可脂                      20g

钛白粉                       6g

材料说明：

1.细砂糖和NH果胶需混合拌匀使用。

制作过程

1.将淡奶油、水和葡萄糖浆倒入锅中，将其加热至40℃，再加入细砂糖与NH果胶的混合物，煮沸。

2.将液体混合物冲入装有白巧克力与可可脂的盆中，再用均质机搅打至完全乳化。

3.将钛白粉加入“步骤2”中，搅拌均匀，再贴面包保鲜膜，如果当天使用，就将其放置室温保存。

小贴士：

1.本配方中的钛白粉学名叫做二氧化钛，呈白色粉末状，应用于甜品中，起到调色的作用。

中性淋面

- 配方 -

葡萄糖浆                 200g

水                  400g

细砂糖                 400g

NH果胶                 5g

中性淋面酱              1100g

材料说明：

1.本配方中的NH果胶和细砂糖需混合拌匀使用。

制作过程：

1.将葡萄糖浆和水加入锅中，加热至40°C，再加入细砂糖和NH果胶混合物加热煮沸；加入中性淋面酱，用均质机搅打均匀；再次煮沸，离火，表面包上保鲜膜，备用。

最后组合

- 配方 -

巧克力配件适量

黄色可可脂适量

椰蓉        适量

制作过程：

1.将处理好的热内亚饼底放入直径为12厘米的慕斯围边中。

2.将芒果百香果果泥 倒入“步骤1”中，将其铺平，直至模具5分满，再放入冷冻中，使其凝固定型。

3.将直径14厘米的慕斯模具内部紧贴慕斯围边，用胶带固定，再将其放在铺有胶片纸的烤盘上，倒入白巧香草慕斯，直至模具5分满。

4.将带有芒果百香果果泥的饼底取出，脱模，有饼底的一面朝下，放在“步骤3”中，再用手将其压进慕斯中。

5.在“步骤4”的表面抹上一层白巧香草慕斯，最后呈现中间低，四周高的状态。

6.取另一块热内亚饼底，放入“步骤5”中，将其用手稍微按压，再修去四周多余慕斯，最后将其修理平整，放入冷冻中。

7.将“步骤6”取出，再去除慕斯圈，放入冷冻中。

8.将其取出，去除慕斯围边，在表面喷上一层温度约为60℃的白色淋面，再在喷枪中加入少许黄色可可脂和白色淋面，混合，拌匀，喷在其侧面，形成一种渐变的效果，放入冷冻中。

9.将“步骤8”取出，在其表面喷上一层中性淋面，放入冷冻中，待其稍微凝固，再将其取出，在其底部四周沾上椰蓉，再放上巧克力配件装饰即可。

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