|
“猪头肉”——不管熏的还是卤的，热蒸还是凉拌，都是下酒菜中的佼佼者，一口肉一口酒，筋道不油腻，简直快活似神仙，很多吃货对此，可谓是又爱又恨。 爱只爱，肥肉香，瘦肉软，口感丰富，极有弹性，吃一口满嘴回香。 恨只恨，肉价上涨，涨幅一倍有余，嘴巴再馋，奈何手里钱包并不富裕。
总盼望着哪一天醒来，“猪头肉”能够降回原来的价格，好下得狠心，一口气来上2斤，大快朵颐。 猪头肉的讲究也多，像我们常说的“一拱二条三顺风”，就非常有道理。 “一拱”指的是猪鼻子，也叫猪拱子，肥而不腻，特别筋道，有嚼头。 “二条”指的是猪舌头，也称作“口条”，肉质结实，韧性十足。 “三顺风”指的是猪耳朵，与前两种一样，都是脂肪含量少，口感脆嫩，是猪身上不可多得的下酒菜。
好吃归好吃，但价格越贵，就越是不敢买便宜的。 虽然嘴巴想吃，但心里也非常有数——卖肉的铺子是一模一样，但这肉可得区分好坏，甚至还分真假。 当然了，这里的假可不是指“拿面粉糊的猪头肉”，而是说有些猪头肉，表面光泽太过于鲜艳，给人一种“不真实的感觉”。
常见的猪头肉有“煮制”、“卤制”和“熏卤”三种，前两者较为常见，而“熏卤”是在“前两者”的基础上，多加了一道工序。 即将茶叶、红糖、白糖、小茴香、果木等材料加热，达到冒烟但无明火的程度，上色的同时，还会将香薰味道覆盖在猪肉上面。 这一种方式在东北地区、华北地区一带较为常见，例如熏大肠、诸城熏鸡等。
正常情况下做出来的“猪头肉”，一般有3种颜色。第一种呈枣红色，那是放了糖色、酱油或者大酱，当然现在酱油的种类增多，提色容易，已经很少有用大酱的了。 第二种是略微发黑的，也没有关系，因为糖色着风之后，会氧化变黑，这与病态、变质的黑还是很容易区分的。 第三种就是微微偏黄的，一眼看去，往往不那么鲜红诱人，这多半是用大料和老汤卤出来的。 但如果表面过于鲜红，包括切开之后，中间的猪肉都与表面同样红的眨眼，那很可能是加了“硝”。
这硝指的就是“亚硝酸钠”，属于“亚硝酸盐”的一种，是我们常见的食品添加剂，与传统卤制的猪肉不同，它能够让其长期保持肉鲜色亮，增加储存时间。 有些常识的朋友都知道，长期食用这种添加剂，对身体健康是有一定影响的，尤其是在一些不正规的摊贩手里，对“亚硝酸钠”的掌握往往不是那么准确。
如何正确挑选“猪头肉”
说了这么多，不是宣扬“猪头肉”不健康，也不是在否定辛勤的生意人。 只是在日常生活中，内行坑外行的事情常有遇见，重点也是希望大家多学一些小技巧，关注食品安全，才是对健康的负责。
——轻肥说——记得我小时候，家里杀完年猪之后，父亲做的第一件事，就是将猪头与猪脖子装在筐里，送给村里的孤寡老人。 说是“发善心”未免有些自我标榜，因为相对于常规肉来说，这些都是下脚料级别的存在。 而如今，却成了值钱的东西，尤其是这两年，家中吃猪肉的频率明显下降，不得不感叹，时代变化太快，还是要跟上脚步呀！
|
|
|
