 蒸白饽饽过大年 文||宋灵慧 “饽饽”是方言，普通话叫“馒头”。可如果从文字上较真儿，“饽饽”永远不能用“馒头”代替。 满大街馒头房，机器声声，蒸笼层叠，一阵阵蒸汽汹涌后，一样大小，一样周正，一样表情的馒头出锅了。这叫馒头，不叫饽饽。平时忙忙活活，凑合着果腹就算了，一年到头，再用馒头填饱这隆重的日子，难免委屈了。大铁锅，大土灶，兴许刚炖过一大锅肉，锅壁上油亮亮的饱润。蒸一大锅饽饽，白花花的，趁热用秫秸杆儿，蘸了食色，在饽饽顶上戳个红点儿。屋子里顿然弥漫了麦香，充盈了喜气，这才叫“饽饽”！ 蒸饽饽，须用面肥起面，纯碱搋匀，手工揪剂儿，反复团揉，缺一不可。 面肥可以是隔了时日放干了的，或在面盆里鼓成一个气包，或躺在面袋子里悠然醉卧，但你只捏碎，泡在水里半天，它就醒了，搅搅，腻腻的。要是新肥，就省了泡发，蒸饽饽留下一块，走半天碱就行。 先和肥，后和面，面肥起面比不得酵母粉、泡打粉。酵母们时尚，性子急，效率高，半小时搞定。前一段时间，央视一个节目说，酵母泡打粉里加上些许白糖，十分钟完活。快餐时代，真可谓无餐不快哦！面肥不然，性子慢不说，臭毛病还多，温度必须适宜。春末、秋初、夏季无妨，冬天，门窗漏气，人进出撩门帘带风，面是万万不跟你玩儿的，轻则本来一天，要再加上一夜，重则全盘罢工。这境况，咱这面盆必须享受优待：稳稳地放上热炕头，还很拽地盖上小花被子！ 起面的矫情还不仅于此。面不起和起得慢，饽饽油光光，死贴贴，不止不好吃，待客拿不出手，被婆婆数落，自己心里也嘀咕“来年是不是不顺啊！”。面起过了，也不好。碱泼下去，噗嗤噗嗤，一团粥样，任你怎么搋生面，面剂子抓在手里，傻傻地，像一只死鸟。饽饽揭出锅，呲花儿，咧嘴儿，虽然吃起来还行，可是颜值不过关，端到上桌，煞风景啊！ 比起起面的过程，搋碱只可意会。碱，既不像电视里高大上的厨师们做菜，用精巧的汤匙计量，也不是书上的比例。掀开盖帘，拍拍起得恰好的面坯，一股酸酸的气跑了出来。抽两鼻子，从罐子里三指四指或满把手一抓，碱扔进碗里，冲水，晃晃，搅搅，泼下去，基本正好。自己的面，自己的肥，即使光线不足，游逗在面里的双手，看得见色，也闻得到甜——面与手的角力，就是讯息。如果，真的有人一本正经地给你列一串数字，几斤面，几斤水，几个小时，几克碱，出几个馒头，师傅就会点着烟袋锅子告诉你俩字“瞎掰”——你见过谁家养孩子有模子啊？一家养的儿子还七狼八虎呢，难不成一年四季不同，家家炕头不一样，一盆盆面要一刀切？碱搋的火候，书不知道，手知道！ 碱搋好了，趴在面盆口嗅一嗅，甜甜的味道，像麦收轧完的场。偧开掌拍拍，面弹弹的；伸出指按按，如七八岁孩儿的脸儿。下一道工序就是戗面了。面，戗少了，饽饽过暄，肥眼儿太大，甜味儿淡。面，戗多了，肥力小，就像小马拉个大车，起不好，硬。戗面多少，一定用手问面，问肥。面撒欢儿呢，就再戗点；面沉稳了，脚步不紧不慢了，就结了。 揪面剂是最潇洒的。面掐到案板上，搓成条，两头一扽，摔在案板上山响。一手紧攥，一手紧掐，啪啪啪，眨眼，满案的面剂，如待琢的璞。把面剂儿团在手心，这感觉已然超越了琢玉，琢玉太精细，太拿捏。三捏两揉，一个胖胖的饽饽坯成了。若喜欢“高装”饽饽，就让坯子横躺，搓细长；要是想吃尖的，俩手合拢，搓成塔。你还可以率性而为，一屉十几个模样：用筷子棱刻个桃子，用勺子把雕个石榴、玉米，再擀几个片码上红枣做个糕……总之，就像邻家那七狼八虎的儿子。 近些年，每到过年老母亲就叨叨，咱村里白案头牌老冯死了，老冯的儿子、孙子开了大饭店发财了，看不上卖饽饽的小买卖……老冯可是在宫里蒸饽饽出身啊……再也吃不到那面儿、那碱儿、那饽饽儿了……年啊，越过越没滋味儿了！ 知道母亲的心结，过年的时候，我和弟妹就在母亲的指挥下，泡肥，起面，搋碱……母亲眼钝了，可鼻子和手指灵得很。在老母亲的点头摇头中，慢慢地，我们摸到了饽饽的脉搏和脾气。 揭出饽饽，母亲托一个在掌心端详，掰下一小块打量，噙在嘴里咀嚼。老人家不会表述，我想她是在品味岁月吧。 弟弟常年在南方做生意，山珍品过，海味尝过，最盼的还是过年，都当了爷爷的弟弟，像一只大鸟，准时带着全家飞回来。蒸上一大锅白饽饽，弟弟说，这味道不只是记忆，是踏实。   古城文化界 努力打造以纸刊，网站，微信平台三位一体。积极传播正能量，创办宗旨“立足古城，放眼八方，推介精品，惠及万家″。 |
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