  本刊顾问 墨 白：河南省作家协会副主席、 小小说先锋作家、剧作家 孙 勇：河南省散文学会副秘书长 潘新日：中国作家协会会员，河南省 自然资源作家协会副主席， 专栏作家、诗人。 涂 惠：著名诗人、中国散文诗研究 会理事   “坛”情说爱 文/肖行 坛子菜，想必大家都有吃过，是家常菜。它不仅营养丰富，而且味酸可口，极易刺激味蕾，引起食欲，有开胃生津，助消化，消油腻之功效。大夏天若能煮上一碗酸菜汤喝喝还可以消暑。即便有医生尽量少吃的善意忠告，很多人还是好这口，我们兄弟几人也不例外，尤其是对母亲亲手腌制的坛子菜，可以说是情有独钟。 我的母亲是个做坛子菜的高手，可以说是没得盖了。母亲做的坛子菜尤为好吃，花样也是百出，颜色更是鲜亮无比，可以说是色香味具全。样式有干的、湿的、盐水泡的、荤的、素的……各式各样；味道有咸、辣、酸、甜、脆……应有尽有；品种有萝卜干、辣椒酱、腌豆腐、泡辣椒、泡竹笋、酸萝卜、酸豆角、酸辣椒、酸蒜子……门类齐全。可以说，只要是菜，哪怕是被许多人认为没什么用的洋姜、冬瓜皮、芋头杆、南瓜花等，我心灵手巧的母亲都可以将其加工成鲜美可口的坛子菜。每当走进家里的那间光线昏暗，摆满了大大小小，高低不一坛坛罐罐的坛房，坛子菜的香味就扑鼻而来，若将坛盖揭开，更是香气四溢。白色的腌萝卜、腌蒜头、腌藠头……想一想，就让人垂涎欲滴；淡绿色的腌刀豆、腌鹅扁豆、腌黄瓜、腌豆角……还未动嘴，就已让人口水直流；红色配上豆豉的剁辣椒、腌胡萝卜……闻一下，就已让人食欲大增；闻着有味吃着可香的豆腐乳，望一眼，就已勾出了肚里的无数馋虫…… 母亲做的坛子菜，可以是现抓现吃。每当早上吃稀饭，母亲就会去坛房用小碗夹一碗坛子菜出来，碗里有盐姜、剁辣椒、萝卜皮、豆腐乳等。中餐、晚餐炒的菜若不够吃，或没菜下饭、下面、下酒的时候，也可以夹一碗出来直接食用。有盐姜、萝卜皮的脆爽，剁辣椒的酸爽，豆腐乳的“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南”，不需要其他的菜，也能美美的吃上一顿。 母亲做的坛子菜 母亲做的坛子菜，也可以单独炒食，还可配菜用。扣肉底下配点梅菜、豆豉什么的，经蒸煮，扣肉肥而不腻，又酥又软；梅菜、豆豉则色泽金黄，口感脆爽，口味清甜，扣肉的醇香与梅菜、豆豉的清香相互渗透，相互叠加，香气扑鼻，两相得益。鱼头加点剁椒、腊肉配点笋干、五花肉炒点酸萝卜……不仅成了闻名于世的名菜，吃了真让人回味无穷。读中学那会念的是寄宿，受经济条件的限制，绝大多数同学吃不起食堂，大家都不得不从家里用罐头瓶、麦乳精瓶等装一瓶坛子菜到学校配饭吃，一吃就是一周，至少也得吃上三天。有的同学的父母由于不会做坛子菜，带的菜很是难吃。但我母亲做的坛子菜不仅非常的好吃，且总是变着花样，想着法子不让我吃得重复，吃得腻，有时一瓶子菜里头还有好几色。肉炒萝卜干、干鱼炒酸辣椒、干虾米炒酸豆角、剁椒炒鱼干……从不带重的。那时，由于家里没钱，肉吃的比较少，但鱼虾，由于家人都爱捕捞，因而吃得还是比较多的。好多同学都非常羡慕我，说我带的菜不仅有荤，而且味道比他们带的好吃多了。母亲听说后，每次都让我多带些与同学一起分享。可这一分享，反而遭来了同学们的误会，都误认为我家好有钱。他们哪知道，这是我家人的勤劳，与父母他们舍不得吃，全留着让我带到学校去吃的缘故。还有关键的一条，就是我母亲是一个精打细算又会做坛子菜的高手，什么菜到她的手里都能成为美味。 小时候，常听母亲讲，坛子菜做得好不好吃，有两大关键。一是坛子的密封性。坛子的密封性越好，菜在坛子里发生美拉德反应才越充分，菜就越香，且时间越久越香。因而在挑坛子的时候，要特别注意坛子的密封性。如果坛子漏气，不仅菜不会好吃而且还会发霉变坏的。母亲告诉我们，在挑选坛子时，一种方法是往坛子里吹气，回声越久的坛子密封性越好。第二种方法是在坛子里点火，坛盖吸得越紧密封性就越好。为了更好地密封，做坛子菜时坛沿边还得上些水。第二个关键就是做坛子菜的人了。母亲告诉我们，菜是通人性的，你哄它，它也会哄你，所以，做任何事情都得专注，投入情感。比如做萝卜干。首先，选材上就得讲究。从自家自留地里，挑选一些水灵灵的绿色环保的有机大白萝卜，黄泥地里产的最佳。第二步就是将泥沙洗干净，切萝卜了，其中，切功甚为关键。若切得太细，一晾晒就变成干萝卜皮了，而切大块了就变成了萝卜片。做萝卜干只要将其切成手指头大小的细条即可，然后将其摊在簸箕里晾晒，有可能的话，叉挂在一根长长的绳上，迎风晾晒，那样晾晒得更为匀称。第三步，杀生水。在蒸发掉五六成水分后收入盆中，拌入足量的盐和辣椒，再放上生蒜粒添味。伴盐和辣椒也是很有讲究的。盐和辣椒多了没法入口，少了的话又索然无味，而且还容易变酸。最后，杀完生水，萝卜条就得放入干净的坛子中保存，坛沿边还得上水，并及时加水换水，不能干水或让水变坏起白带，否则，整坛菜都将会变坏。对此，我的母亲还有自己的秘诀，如果是离开家很长时间的话，无法加水换水，为了防止坛子干水漏气，母亲会将水换成盐或茶油，这样，坛子菜不仅不会变坏，反而会更香的了。 上大学了 已是八十高龄的母亲由于年龄的问题，再加上前两年摔了一跤，腿脚已不怎么方便，没有再给我们做坛子菜吃了。一段时间不吃母亲亲手做的坛子菜，还甚是想念。可现在，想再吃母亲亲手做的坛子菜似乎已成了一种奢望。偶尔去超市买一些机械化生产的坛子菜，以解解馋，但味同嚼蜡。值得庆幸的是，我那喜欢做美食的妻子似乎看出了我那点小心思，开始学着做一些简单的坛子菜，如萝卜干、盐姜、豆腐乳之类的，味道还不错，好像学到了我母亲的真传，不仅给我解了馋，还经常分给同事朋友吃，如同母亲当年那样。 现在，我每次回老家依旧还带一些坛子菜回来，虽味道不及母亲亲手做的，但每次吃坛子菜的时候，人又仿佛回到了故乡。坛子菜，母亲亲手做的坛子菜，是母亲的心灵手巧，更是母亲对我们满满的母爱。坛子菜，母亲亲手做的坛子菜，是美味佳肴，更是我对青少年时期艰苦生活的一种回忆。坛子菜，母亲亲手做的坛子菜，是菜，是母亲一世的辛劳，更是母亲对我们深深的一片情，还是我挥之不去的那份浓浓的乡愁，与对母亲切切的思念。   个人简介
肖行，博士、福建工程学院教授、红网专栏作家，公开发表专著4部，教材6部，有多篇论文、小说、散文、诗歌散落在期刊杂志、网络媒体上。 《文学百花苑》采编中心征稿启事 《文学百花苑》是河南科技报科教周刊隶属的纯文学刊物，国内统一刊号:CN41一0019，全国公开发行。此刊发表的作品，可作为作者加入各级作协的硬性条件。为繁荣文学创作，现公开向全国征稿，征稿体裁:诗歌、散文、小小说、札记等。 作者投稿请附作者简介+照片+联系方式（姓名、通讯地址、电话号码便于邮寄刊物）。 |
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