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麻辣酱牛肉配方与制作方法 主料：牛腱子肉25斤。 香料：河南新一代辣椒250-300克、四川大红袍花100克。 八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陈皮10克、罗汉果10克、香叶5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克。 调料：冰糖300克、生抽300克、海鲜酱250克、郫县豆瓣酱200克、蚝油200克、老抽150克、味精150克、鸡精150克、精盐100克。 蔬菜料：香菜带根250克、圆葱250克、胡萝卜250克、芹菜带根250克、青菜椒250克、葱段150克、姜片100克。 具体制作方法步骤： 1、牛肉处理方法： 将牛腱子肉解冻后，切块（每块重量大约200克-250克），切好后放入清水反复浸泡至没有血水，捞出，沥干水分待用。 2、牛肉腌制方法： 牛肉腌制时可以用五香炒盐也可以直接用生盐腌制。 如果用五香炒盐，每1000克精盐，用八角50克、花椒30克，炒出香味，晾凉即可使用。 腌制方法： 将处理好的牛肉块放入盆中，放入适量五香盐或者精盐，揉搓罗云，然后加入黄酒或者料酒两瓶，每个四五小时翻动一次，腌制至少12小时，最好腌制24小时。 3、焯水： 将腌制好的牛肉先用清水浸泡30分钟，然后冲洗干净，放入冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫，小伙主10分钟捞出，冲洗干净，沥干水分，待用。 注：腌制和焯水的目的是去除腥味，不是入味，所以腌制好的牛肉要用清水浸泡，冲洗，将盐分去除。 4、酱牛肉制作方法： 锅中加入植物油500克，放入香菜带根250克、圆葱250克、胡萝卜250克、芹菜带根250克、青菜椒250克、葱段150克、姜片100克，再放入八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陈皮10克、罗汉果10克、香叶5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克，炒出香味、炸至脱水后，放入郫县豆瓣酱，炒出香味后，加入清水，放入牛肉，在放入冰糖300克、生抽300克、海鲜酱250克、蚝油200克、老抽150克、味精150克、鸡精150克、精盐100克，黄酒或者料酒500克，大火烧开后，改小火煨煮90分钟后，大火收汁即可。 注：此配方酱牛肉口味为酱香麻辣回甜口味，如果成品麻辣味不足，可以收汁时加入适量辣椒油和花椒油。 |
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