那种锅、那个动词 做这两种饼，都要用到一个特殊的动作、一个特别的动词——耷。这个字的发音同“搭”，入声，是抛、扔、甩的意思。 这个动作一样与这个字的读音一样，短促干脆有力。这个动作一样与这个字的读音一样，短促干脆有力。做饼的人手中的那一小饼酵子，用力从锅边往下一甩，稀薄的酵子迅速贴到了锅上，耷上去的饼酵子表面没有定型，因重力的作用，会稍稍往下方淌，形成下边厚些，上面薄些。 锅，与北方通常做饼的平底锅不同，是凹底子的丿锅。锅底子的弧度又要比一般的大铁锅要大些，是介于平底锅与普通铁锅之间的那种。 用这种锅，才能让稀薄的饼酵子不至于往下淌得太厉害。当然，家庭里难得耷一回饼，就用正常使用的大灶上的锅也就行了。 这种锅现在少见了。 能见到的是一些餐馆里小鱼锅贴用的丿锅，要比耷饼的锅小几号。 米饭饼 这就是米饭饼。 但已经与早年用丿锅耷出来的有许多不同了。 里下河地区，种植水稻多。农民家吃的米，是用自家的稻子加工出来的。那时的加工工艺不如今天，会产生许多碎米的。那些用筛子过下来的碎米，人们不舍得浪费，用磨子磨成米粉，这粉，是不用过筛的，要的就是吃在嘴里能稍有微粒的感觉。这碎米磨的粉是米饭饼的原料。 磨出来的米粉，发酵过后，就可以做米饭饼了。 点火，烧草，将大丿锅烧热——“锅不热，饼不靠”嘛，拿刷锅把子少蘸点儿油，不能多，油多了，饼全淌到锅底子里去了，这个动作叫“闹锅”，闹字很形象呢。再舀半瓢清水，沿锅边子兜一圈子，既让锅体温度稍降些下来，也让锅底子里有点热水。 耷饼了。 耷饼人，在盆里抓一小把稀薄的饼酵子，或者是先用勺子挖出等量的酵子，往另一只手里一撂，随即稍微用力从锅口上往下一耷，一只饼就贴到锅身上去了。 不要小看这一耷，是要有本事的。一要用力恰当，二要有准头。 1970年代，我们射阳老家小街上的黄大爷，在一口大锅里耷两层子饼，一个紧挨着一个，排列整齐。据说，当年盐城街上有一位张姓师傅，是两只手齐耷的，更神的是，他能做到人站着背对着锅腔，手从面缸内操上一点饼酵子，朝后头那么一招，超过肩膀拐子，那酵子就准准地落在热锅的相应位置，真正是一绝。买饼的人在等饼的时候，先饱了眼福，看了把戏，享受了艺术。 饼酵子全进锅了，盖上大锅盖，再烧一把火，把锅底子上的水烧开，让饼一面在锅里头炕，一面被热汽蒸，熟得快，饼巴子也脆。 这时，耷饼师傅在铜盆里将沾在手上的饼酵子洗掉，歇下子，喝口茶水，说几句闲话。等锅盖上大冒热汽，就开始铲饼了。 米饭饼不是一块一块地铲，两块一铲，合在一块，卖饼的单位也就是“合”。 新出锅的米饭饼上头一面白嫩，不均匀地散布着气孔；饼底子金黄。半截子肉厚，吃在嘴里感觉糯松；半截子蹦脆，吃起来喷喷香。要是在一合饼中间再夹上根把才出锅的油条，一口咬上去，脆、软、脆，特别有层次感。站在那耷饼的锅腔旁边，不用喝半口水，就能把一套米饭饼包油条顺下肚了。 苏北平原上的这种米饭饼，还传到了大上海。米饭饼包油条，也曾经是不少上海市民喜欢的早餐。 如今，米饭饼虽然还有人在做，不少地方还能买得到，但已经不是以前的那种工艺那种口感了。 锅，改成了平底锅，只不过是中间多了一个拳头大小凹处，烧的不再是柴草，而是煤炭。耷，这个动作不用了，变成了做饼的人端着一盆饼酵子，拿个小勺子一下子一下子地往平底锅上头倒、抹平。炕出来的饼，是雪圆的，平整整的一样厚薄。那饼吃在嘴里，不肉，也不脆。 不好吃。 涨小麦面饼 这就是盐城人的小麦面饼，却又不是传统的小麦面饼，而是干面饼了。 小麦面饼是老盐城人过年的必备，就像黄沙河以北的人家过年时要蒸馒头（其实是有馅心的包子）一样，而且过年的时候，肯定要涨个十几、头二十斤呢。 还是先说原料。 小麦面，不同于干面，从粮站里买到家来的干面，我们的方言中，不叫“面粉”，叫“干面”，是用现代的机器和工艺加工出来的，不含麸皮子的面粉。以前，根据出粉率的高低，还有70粉、60粉的分别，出粉率越低，去掉的越多，面粉就越精；而小麦面，则是农村里传统方式加工出来的面粉，麸皮没去，过去叫“一条龙面”，也就是如今称为“全麦面”，颜色有些黑，没干面那么白而黄，口感也粗得多。小麦面也有区别于“蓬麦面”，也就是用大麦加工出来的面粉，更粗、更黑。（“蓬麦面饼”另文介绍） 小麦面饼也是要发酵的。面酵子要和得稀，比蒸馒头、炕烧饼的酵子稀得多了。与米饭饼的酵子不容易酸不同，这小麦面在发酵的过程中，特别容易酸，因而要兑碱。发酵的过程中，产生大量的二氧化碳形成气泡，酵子会涨出许多。盐城人通常就将做小麦面饼，叫做“涨饼”。 做饼的过程与工艺，倒与耷米饭饼有许多的相同。 同样要用大丿锅，同样要闹下子锅，同样是要耷，同样是盖上大锅盖，下炕上蒸，同样是长圆形的饼，一头薄一头厚，同样是厚的那一头会有不少的气孔。 也有不少的不同。 米饭饼无需兑碱，小麦面饼不兑碱就会酸；米饭饼有专门人去做出来卖，小麦面饼全是自家做的多；米饭饼，自家平时也可能做，小麦面饼多是过年的时候做一批，最多在过八月半的时候也做一些；米饭饼要趁热吃，当早餐，小麦面饼多是晒干了储存起来作为方便食品的；米饭饼在盐阜地区许多地方都耷，小麦面饼只在黄沙河南边，盐城、建湖这一带涨。 小麦面饼要比米饭饼做得大、做得厚。 最大的不同在于吃法上。 趁热吃的当然是好吃的。但小麦面饼生来就不是准备让你只趁热来吃的。 过年的时候涨得多，肯定不可能一下子全吃完。天好的时候，在外面搁一条柴箔子，将晒干了，收起来。 过了年了，春二月里，农忙开始了，这饼就成了方便食品。 通常的吃法有这么几种。 呵。放锅里，或是放在饭锅头上蒸一下，让它重新加热回软，再趁热吃。 煮。锅里放些油葱花炸一下香，加水放盐，烧开后，将饼掰成一块块地进去。 如今，也有专门卖小麦面饼的，但总觉得口味没过去自己家里大锅灶上做出来的更好吃。 |
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