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发面时面粉里放油，影不影响酵母发酵，这完全取决于你放多少量，放一勺油和放一碗油，概念不同，影响的程度那就是不相同的。 以500克面粉来说，放上25克食用油，对面团发酵的影响是微乎其微，并不影响发酵成果。  而且还会增加面团的光滑度，光滑不沾手，在蒸馒头或包子时，不会有所裂纹破皮，且还会保持一股油香味。 任何事物，掌握一个平衡度量，那就不会相互影响均衡，反而还会发挥出不一样的效果。  疑问：发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？ 要想知道放油到底影不影响酵母发酵，首先我们得知道酵母是什么。 酵母菌在温水饿刺激下，会分泌出各种酶元素，而面粉中的糖类淀粉也会增殖，所以在这个发酵过程中会产生二氧化碳； 而这个二氧化碳的过程，那就是促使面团在上锅蒸，受热时，就会发生膨胀，形成气孔的原因，也就是馒头会变大，拥有蓬松感。 我在发面的时候，会以500克面粉，放5克酵母粉的比例进行和面；而酵母粉首先得经过少量的温水在30-35°C冲泡溶解，才能激发酵母中的活性微生物。 对于在面粉中加油，我是赞同的。 只不过不是在和面的时候加油，因为酵母菌在发酵过程中需要与面粉要进行亲密接触，才能充分发挥其酵母菌的作用。 而提前加入油脂，会有一定的阻拦，所以发酵会受到影响。  而是在面团发酵过后，在进行二次发酵前的揉面，加入一大勺猪油，而不是食用油。 猪油的加入会在面团受热的表皮形成一层油脂膜，增强储气能力，面筋得到更好的柔软。 可促使蒸出来的馒头包子，又大又白，表皮光滑细腻且有光泽，带着猪油清香，口感更好。且保存时间会比不加油的馒头更长。  ——①准备食材—— 《主 材》面粉500g 《辅 材》酵母5g、清水260g 《调 料》白糖3g ——②做法细节—— ①取一个小碗，放入5g的酵母粉和3g的白糖，加入35°C左右的温水260g，将酵母粉与白糖冲泡溶解，更容易被面粉吸收； ②面粉500g加入一个揉面大盆，随后一手拿酵母水碗缓慢倒入面粉中，一手拿筷子不停地搅拌，直到所有面粉变成絮状，没有干面粉为止；  ③双手开始进行揉面，至少8分钟左右，揉面时间越长，面团更柔软细腻； ④将揉好的面团盖上盖子放置温暖地方进行发酵，26-30°C左右，看温度情况，通常情况下1-2小时，即可让面团增发到2倍大小；  ⑤面团发酵好后，用手拉扯，会明显看到蜂窝状，案板上撒些干面粉，将发酵的面团取出进行揉面排气； ⑥在揉面的时候，加入一勺猪油即可。继续揉面搓揉，让猪油完全融合进面团，更加光滑，且进行了排气； ⑦揉好的面团就看您自己发挥，想做馒头还是包子饺子啦。  |
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