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技术好的厨师和差的厨师最大区别在哪里？这很简单，各炒一桌菜出来，不需要试味道，看谁的灶台和衣服干净，那个保准是手艺好的，而且是越干净就越好。这不是玩笑话，确确实实是如此。因为越是注重各方面细节的人，能力往往越强，很多行业都一样，细节决定成败，餐饮依然如此！ 我之所以在油的熬制文章中写注重细节问题，完全是因为自己的健忘症太重，吊汤时经常不记得加油进去，所以干脆写出来警醒下自己，也当给大家加深记忆吧，因为油对于汤是起到决定性作用的，一定要注意这个环节！那话就不多说了，先看这几种油怎么炼制，然后再看用途。 猪油、牛油的炼制 其实这两种油炼的方法基本一样，想油更香就要舍得下本，比如老姜、香菜、西芹、大蒜、大葱、小葱这些得放得多，少了的话真的没效果！ 做法： 1：先把油切成小块后冷水入锅焯水，煮沸两分钟后捞出沥干水分。 2：锅中加入半碗20度米酒，下入油块，切记这时不要把盖子盖死，因为要让油块挥发掉那些膻味。 3：半小时后水分和酒会被煮干，并且已经出油，这时候把香料中的八角、桂皮、草果、陈皮、胡椒、花椒、砂仁放进去，接着再下入上面写的老姜、香菜、西芹、大蒜、小葱、大葱。 4：当油块全部炼成油，并且小葱被熬成黄色时把所有渣捞出，这时油就熬好了。 鸡油的炼制 鸡油炼制相对简单很多，不需要焯水，小火，直接锅中下点酒后放入鸡油块，当水分煮干时再入八角、桂皮、草果、陈皮、胡椒、花椒、砂仁、大蒜，熬到全部变成油后把渣捞出即可。 以上三种油炼制时切忌是小火，大火容易糊，糊了就会出苦味。那么把油炼好后就把它储存起来，可以放到冰箱里，但是一般这种油很难坏，常温下天气再热，半个月都没问题。接下去就说到文章重点了，油的各种用途！ 猪油、牛油、鸡油用途 猪油：很多人对猪油的理解就是用来炒菜或拌面，那有没有想过下汤呢？或者是作为碗底料来操作？既然你懂得在做猪骨汤时丢一块猪皮进去，那为何不懂加一份猪油？不少网友都问汤师傅，为何自己做的猪骨汤香味不够浓郁，是不是骨头上出了问题？这么说吧，如果你是商业做法的话，试试在五十斤汤里加入一斤炼制好的猪油，家庭就加一调羹，做出来后你看看香味浓不浓！ 牛油：想要牛骨汤牛香味浓郁，也必须像猪油的操作，加牛油入汤。不过牛油这东西不能乱来，怎么加、加多少、什么时候加都是非常讲究的，因为牛油凝固得很快，操作不当就会适得其反！ 牛油入汤有四种加法，第一，在汤吊好前一个小时加进去。第二，用牛油与花生油、猪油三种油混合后做成辣子油，出品时加入！第三，作为碗底油加入。第四，直接在出品时打半调羹放在面上面，让其慢慢融化。 牛油这东西非常便宜，我拿来自己用不需要花钱，因为只会是商业上用得到，家庭几乎很少用。在这里说吧，只要你的店有关于牛骨汤的出品，那就好好尝试下怎么使用牛油吧！ 鸡油：两广和海南估计对鸡饭都非常熟悉了，就是把生鸡油熬制好，煮饭时加进去，出来的米饭香气扑鼻，这道美食通常在鸡饭店都能品尝到。而鸡饭做得好坏，完全取决于炼制鸡油的方法和下油比例，做得好的鸡油饭，真是能让人迷恋！可是你还懂得鸡油的其它用途吗？比如烧烤和炒菜、炖鸡汤这三样。 炖鸡汤时加入鸡油，整锅汤都会变得非常有鸡香味，炒青菜时，特别是炒菌菇类蔬菜，鸡油更是一种秘密武器。全国做烧烤做得比较好的地方，例如盘锦、丹东那边，烧烤师傅会教你用鸡油代替其它油，烤出来的食物更加诱人！ 以上就是三种油的大致用途。我厨房里的香料、中药材、油盐酱醋加起来起码超过150种，单单油加起来就有炼制好的牛油、猪油、鸡油、花生油、调和油、菜籽油。在文章开头，我之所以让大家注重细节，就是希望你们能在这些配料当中，熟知它们的各种用途，这样你才能在以后我的牛系列、猪系列教学当中学习掌握得更加快！ |
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