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酱牛肉是一道下酒好菜，也是热制凉吃的一道经典家常好菜。一般逢年过节，家里都会卤上一些，家里来了客人，切一切就可以上桌，方便简洁还美味。那么为什么有时候炖的酱牛肉一切就碎，而且肉特别柴呢？ 家里炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且发柴的原因 酱牛肉的原料选择 酱牛肉选择的牛肉，必须是牛腱子肉。最好是牛前腱子肉，这样的牛肉里面筋膜多，酱熟后食用有嚼头，滋味足。而且因为筋多的原因，所以也不容易煮碎，也不会发柴。太瘦的牛肉酱后，容易出现一切就碎，发柴的现象。
2.酱牛肉的火候和时间的掌握 酱牛肉入锅后，如果一直用翻滚的汤酱，那么肯定会把牛肉煮散，导致酱好的牛肉一切就碎。 酱牛肉的时间把握，牛肉的老嫩的程度不同，所以所需的时间不同，如果炖至时间的太长，那么很容易把牛肉煮碎，过火后的牛肉也很容易发柴。
家庭制作【酱牛肉】的小窍门 牛腱肉大块的分割成两半，清水冲洗干净。然后入凉水中浸泡，浸泡之前可以用尖刀或锥子在牛肉上扎几下，更有利于牛肉中血水的析出。一般中间换几遍水，水变清即可。（大约需要三四个小时） 把酱牛肉所需香料如八角、花椒、茴香、陈皮这些入锅小火焙出香味，干黄酱用水澥开，葱姜大块拍一下备用。 用家里的高压锅炖，大火烧开出味后转小火。然后把泡去血水的牛肉放入，加入干黄酱、老抽、冰糖、料酒等。盖上高压锅盖，不加高压阀。小火煮30分钟左右关火，让牛肉在卤汤里浸泡三四小时，然后再开小火煮二十分钟左右，关火开盖加盐调味即可。 把酱好的牛肉趁热捞出，用保鲜膜包裹成大糖果状，入冰箱冷藏保存。食用时切片上桌即可。
【家庭版酱牛肉】小贴士: 高压锅的出气口以一直冒小气为好，煤气阀关到最小值即可。 香料磨碎是为了更好的入味，也可以不用焙干直接磨碎加入。 这样煮半个小时，再浸泡一段时间，由于牛肉本身扎过眼，所以更加容易入味。 提前把香料煮出味，然后入牛肉，更加容易让牛肉入味，香料的香味挥发的更好。 高压锅的密封效果好，加上保温的功能强，这样牛肉更容易软烂而不柴。
用保鲜膜趁热包裹住牛肉，这样牛肉凉后更容易成型。加上带着煮牛肉的原汤，凉后会凝结成冻，食用起来更有滋味，味道更佳。 这样酱出来的牛肉还有一个特点，就是出肉率高。 ——关于酱牛肉如何制作不会一切就碎，而且不会发柴，就和大家分享到这里，如果还有什么好办法，或者不懂的地方，欢迎留言、评论。 |
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