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2020年10月07日 04： 假日悦读 今天，我们餐桌上的很多食物并不是土生土长的“中国货”，而是从遥远的美洲大陆引入中国的。它们是怎样不远万里来到中国的呢？请听南京农业大学副教授、农业史学者李昕升在“一席”演讲中讲述美洲作物的中国故事。
■ 演讲 李昕升
整理 本报记者 徐蓓
什么是“哥伦布大交换”
1492年发生了一件划时代的大事，那就是哥伦布发现了新大陆。有人把1492年之后的那段历史称为“全球化的1.0版本”，我觉得不无道理。
很多人认为，地理大发现最重要的影响莫过于殖民主义的出现、工业资本主义的全球发展等等，但是现在也有越来越多的人认为，地理大发现最重要的影响是“哥伦布大交换”，它改变了整个世界的面貌。
什么是“哥伦布大交换”？这是美国著名的环境史家克罗斯比提出的概念，简而言之，就是1492年之后的几个世纪，旧大陆与新大陆之间发生的广泛而深入的动物、植物、微生物以及经济文化的交流。
哥伦布大交换毫无疑问是双向的。以前美洲没有的一些动植物，从我们旧大陆传了过去，比如古代中国所说的“五谷”“六畜”。“五谷”就是稻、黍、稷、麦、菽、麻，也就是水稻、大黄米、小米、麦、大豆、大麻。因为不同文献、不同地区对五谷的定义不一样，所以五谷实际上主要有这六种。“六畜”则是指马、牛、羊、猪、狗、鸡。这些都是美洲没有的动植物。
与此同时，大量的美洲作物传入旧大陆，产生了非常深刻的影响。我们耳熟能详的美洲粮食作物有玉米、番薯、马铃薯，美洲蔬菜作物有木薯、南瓜、笋瓜、西葫芦、菜豆、辣椒、西红柿，美洲油料作物有花生、向日葵，美洲嗜好作物有烟草、可可，美洲经济作物有陆地棉，药用作物有西洋参，还有其他一些美洲水果。
“番薯盛世”的说法言过其实
这些美洲作物是怎么来到中国的呢？
1492年以后，随着欧洲殖民者向美洲探险、殖民以及宗教传播愈演愈烈，很多美洲作物随之传入欧洲。比如，早在1494年，哥伦布就派先行返回的船员带着一包搜集到的各种美洲作物的种子，献给当时的红衣主教阿斯福尔扎。
因为新航路的开辟，亚洲航线的发展也非常快。1498年，葡萄牙探险船到达了印度，1511年又到达马六甲。很多美洲作物就是这样由欧洲人带到了南亚、东南亚，再进一步流向中国。当时正好是中国的明清时期，美洲作物的引入，成了中国明清时期对外交流的一个主要特色。
那么，这些美洲作物都是从海路进入东南沿海的吗？并不是。我们发现，很多美洲作物进入中国都存在着两条甚至三条路线。比如，玉米进入中国的路线，除了东南一线之外，还有西南一线，就是从印度、缅甸到达云南；还有西北一线，就是我们熟知的沙漠丝绸之路。目前，玉米在中国最早的记载就是嘉靖年间甘肃的《平凉府志》。
现在，经常有人把这些美洲作物的传入完全归功于欧洲人，包括葡萄牙人、西班牙人。但我觉得这种说法是片面的。因为这些外国人来中国的活动毕竟是偶然和少量的，而真正大量地、频繁地来往于国内外，应该是华侨。早在汉代，海上丝绸之路开通之后，我国东南沿海就与南洋有频繁而广泛的交流，明清时期更是达到了高峰。
比如，番薯就是由陈振龙传入的。陈振龙是福建长乐的一位华侨，长期在菲律宾做生意。他在菲律宾看到了番薯，觉得番薯比较高产，于是就把番薯引入了他的家乡——福建长乐。另外，陈益把番薯从越南带入广东东莞种植，林怀兰把番薯从越南引入广东电白县。这三个人传入番薯的时期，都处于中国明代的万历年间，所以说不清楚到底谁是番薯传入中国的第一人。
我们再看土豆。据清光绪年间《浑源州续志》的记载，最晚在乾隆四十七年，土豆已经从陕南引种到了山西的浑源州。当然在更早的时候，土豆被引种到陕南，但目前没有这方面的文献记载。
美洲的粮食作物抗逆性非常强，耐寒、耐旱、耐瘠，可以在之前不适合种植传统作物的土地上种植，尤其是在山上种植，比荞麦、高粱、大麦产量更多。
很多人都把康乾盛世归功于玉米和番薯的影响，甚至有人直接把康乾盛世叫作“番薯盛世”，说清代人口增长了30%，这要归功于番薯。但我认为，这种说法有些言过其实。事实上，美洲作物不是促进人口增长的因素，而是人口增长之后社会积极应对的结果。
比如，19世纪中期是中国帝制社会的人口峰值时期，达到了4.3亿人，但是根据我的测算，玉米在当时只占全部作物播种面积的2.75%，番薯占0.67%，充其量只能养活2000多万人。玉米和番薯在当时只是一般的杂粮，与荞麦、大麦差不多，还没有高粱重要。而土豆因为只能种植在山区，其作用更是微乎其微。
湖南率先形成食辣省区
再来说说美洲蔬菜作物。
美洲蔬菜作物对中国的一个菜系影响巨大，是什么菜系呢？当然是川菜。其实，在辣椒传入之前，中国也有食辛辣的传统，调味品主要有花椒、姜、葱、芥末、茱萸等。
当然，严格来说，这些调味品称作“辛”更合适，叫“辣”可能不大合适。其中最重要的就是茱萸，它基本上包办了辣椒传入之前中国人对辛辣的所有需求，直到辣椒传入之后，这个状况才有了极大的改变。
辣椒在万历年间首先传入浙江，最早记载于明代高濂的《遵生八笺》。但是，辣椒传入东南沿海之后影响不大，因为当地人没有吃辛辣的传统，虽然他们发现辣椒可以对花椒、胡椒起一定的替代作用，但是并没有特别重视。
辣椒到哪里才被重视起来了呢？西南。这与西南地区的地理环境有很大的关系。第一，西南一带湿气比较重，瘴气较大，当地人深信吃这种辛辣的东西可以祛湿。第二，东部地区的人主要吃的是海盐，而内陆地区吃的主要是井盐，井盐较贵，产量也较低，所以他们就创造性地用辣椒来代替盐。
我推测，辣椒先从浙江传到湖南，湖南率先形成了食辣省区。在康熙年间的《宝庆府志》《邵阳县志》中已经记载了海椒，乾嘉年间的记载就更多了，所以湖南人在嘉庆年间可能已经食辣成性。
仅次于湖南的就是贵州。康熙年间贵州的《余庆县志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”道光年间，《遵义府志》中记载，“居人顿顿之食，每物必蕃椒”，说明最迟在道光年间，贵州基本上已经全省吃辣椒了。
四川大概是在同治年间形成了全省吃辣椒的习俗。川菜中最重要的调味品郫县豆瓣，也是出现在19世纪中期。最晚的是云南，在清末光绪年间，徐珂的《清稗类钞》中记载，“滇黔湘蜀人嗜辛辣品”。
还有一个美洲蔬菜作物是番茄。相比辣椒来说，番茄的进展速度就更慢了，它虽然在万历年间王象晋的《群芳谱》中已经有了记载，但是长期以来都被作为一种观赏作物。直到1949年以后，番茄才开始风靡中国。像家常菜番茄炒蛋，在新中国成立以后才上了普通人家的餐桌。
此外，随着美洲作物南瓜、菜豆的传入，最终在清末形成了瓜茄菜豆的蔬菜作物格局，到今天也不曾改变。
花生油迅速抢占中国市场
中国人吃食用油的传统源远流长。在汉代之前，我们的食用植物油主要来自两种作物：荏子和大麻。到了汉代，芝麻传入了。芝麻的产量比较高，出油率也比较高，基本上很快一统天下。
这种状况到元代发生了改变。油菜虽然是中国原产，但是大家长期以来没有发现油菜的榨油功能，直到元代，我们才发现油菜可以榨油。再加上当时越冬型油菜被培育出来，它可以与水稻进行轮种，所以当时在南方普遍用油菜榨油。明代之后，基本上形成了北方吃芝麻油、南方吃油菜油的传统。直到花生的传入，这种格局又发生了改变。
前面我提到，美洲作物传入中国往往有多条路线，即使是同一个地区，一个作物要想扎根落脚，也要经过多次传播，其间经常会出现栽培中断或品种被替换的事情，花生就是一个典型的例子。
花生最早的记载见于明代方以智的《物理小识》。它也是在万历年间首先传入浙江的，但是它进展速度非常慢，直到19世纪才到达中国的北方。因为当时种植的花生品种是龙生型的小花生，这种花生产量低，出油率不高，所以没有引起重视。
直到1862年，当时的美国长老会传教士梅里士从上海前往山东登州传教，带来了一个新的花生品种，叫作弗吉尼亚大花生。这种大花生产量非常高，而且出油率比较可观，很快就受到了青睐。更为重要的是，19世纪末期，从西方传入了电动榨油机，一下子把花生的出油率提高了很多。花生油在当时一本万利，于是迅速抢占了中国市场。
同样是油料作物，向日葵的命运就惨多了。向日葵最早的记载见于浙江嘉靖年间的《临山卫志》，传入时间非常早，但它也是长期作为观赏作物，是用来观花的。
向日葵传入之后，国人很快发现了向日葵的另一个功能，就是它可以用来做瓜子。但一直到民国时期，市面上流行的黑白二瓜子，都是指南瓜子、西瓜子。向日葵瓜子的流行，则是新中国成立之后的事了。
亚洲棉被美洲棉所取代
除了食用作物，美洲还有一些经济作物。
中国古人穿的衣服主要是丝、毛、麻、葛制成的。丝是上层人、上流社会的人穿的，毛是北方少数民族穿的，一般老百姓穿的主要是葛和麻。
汉代的时候传入了亚洲棉。亚洲棉是从印度传入的。早在5000年前，亚洲棉已经栽遍了南亚次大陆，但是亚洲棉一开始传入中国时，局限在边疆地区，种植得又比较分散。直到宋代，亚洲棉才开始传入长江流域。
亚洲棉的传播得益于一位著名的历史人物，那就是黄道婆。她改进了当时亚洲棉的纺织技术，一下子提高了棉布的产量。
清末的时候，有识之士纷纷兴办棉纺织业，因为要发展轻工业，首先就要发展棉纺织工业。那么亚洲棉可以用来进行棉纺织吗？不太合适。亚洲棉的绒比较短、比较粗，不太适合大机器纺织。所以，当时就引入了另一个新的棉种，就是美洲棉，又被称为陆地棉。美洲棉的产量高，而且它的绒又细又长，非常适合棉纺织工业的发展，所以它一下子就取代了亚洲棉。
最后再说一说烟草。烟草在明代万历年间首先传入福建的漳州、泉州一带，刚传入的时候我们把烟草叫作淡巴菰。烟草刚一传入中国，就进展很快，为什么？因为烟草是一种嗜好作物，它不但可以驱寒，还可以让人兴奋，所以烟草传播非常迅速。
因为烟草的传播太快了，明代人就已经认识到了烟草的弊端，认为种植烟草有三大害：有害于人体，有害于社会，有害于农业。于是，统治者对烟草采取了各种限制措施。比如，1632年，清廷还没有入关的时候，皇太极就颁布了中国历史上最早的禁烟令。但是，禁烟令根本没有用，因为种烟草来钱太快，烟草种植仍然非常普遍。
新作物本土化进程非常缓慢
总而言之，明代是美洲作物在中国的萌芽阶段，除了个别美洲作物和个别地区，它们基本上在整个中国都没什么影响。清代的中后期则是美洲作物在中国的狂飙发展阶段。直到民国时期，基本上奠定了今天的分布格局。
那么，这些美洲作物在明代中期已经引入中国，为什么它们在中国推广的速度会这么慢呢？原因比较复杂，但最主要的原因有两个。
第一个原因是饮食习惯。这些新作物虽然很有优势，但是中国人吃不惯。《金瓶梅》一书中写到，当时玉米刚刚传入，西门庆把它当成好东西，家里宴请贵宾时才把玉米面拿出来吃。但是随着时间的推移，这种东西越种越多，大家觉得也没那么好吃，而且又吃不惯，它就渐渐被冷落了。
第二个原因是种植制度。中国农业精耕细作发展了几千年，到明清时期已经非常成熟。比如水稻，它前面该种什么，后面该种什么，都安排得明明白白，新的作物很难插入。
所以，美洲新作物由于口味、技术、文化的不同，本土化进程非常缓慢。
那么在这些美洲作物中，哪一种传播得较快呢？非南瓜莫属。我喜欢把南瓜称为美洲作物中的“急先锋”，它在中国本土化的速度是非常快的。其中主要的原因，一是南瓜的产量比较高，二是耐储藏，它具有代粮的功能，往往可以在荒年的时候用来救荒。在17世纪之前，除了东三省、西藏、青海一带，南瓜在中国大部分地区已经栽遍了，比玉米、番薯都要快得多。 .
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